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ABC JUEVES 8 6 2006 Madrid 47 La nueva cocina asturiana conquista Aprenda con los maestros por su sencillez Gonzalo Pañeda mostró platos clásicos y serios MERCEDES SÁNCHEZ MADRID. Tercer día de las jornadas Aprenda con los maestros organizadas por Bodegas Torres y ABC, y al restaurante de Pedro Larumbe, en la madrileña calle Serrano, ha llegado la cocina asturiana en una de sus mejores versiones. Gonzalo Pañeda, chef del restaurante La Solana- -una casona de indianos restaurada a las afueras de Gijón con magníficas vistas de la ciudad y rodeada de jardines- -presentó ayer en Madrid platos ricos en matices y texturas. Carlos Maribona, subdirector del diario ABC y reputado crítico gastronómico, se encargó de presentar a este joven cocinero, a quien definió como un profesional muy técnico y con un gran respeto por los sabores de los productos. En efecto, ayer mostró una cocina seria, madura y sin estridencias. No por casualidad se ha hecho merecedor de una estrella Michelín. La generación de Gonzalo Pañeda está protagonizando una renovación en la gastronomía asturiana muy destacable, hasta el punto de poderla ubicar entre las tres o cuatro mejores de nuestro país. El menú que presentó ayer fue corto, sólo tres platos. De entrada, una copita de berberechos con mousse de maruca (un tipo de bacalao) gelatina de tomate y huevas de trucha. Un acierto pleno de concepto al lograr que la acidez del tomate resalte los sabores marinos. Snack muy potente y perfecto para abrir boca. Desde que Gonzalo lo creara, hace ya cinco años, se ha convertido en un fijo en la carta porque así lo reclaman los clientes. La segunda de sus propuestas fue, sin duda, la más débil. El royal de foie con gelatina de trufa, miel y helado de hongos no aporta nada. Ni contribuye a equilibrar el menú, ya que vuelve a utilizar productos semejantes a los de la primera de sus propuestas, como la nata y la gelatina. Además, es un plato más propicio para la temporada otoñal que para las altas temperaturas que padecemos estos días. Culminó su lección magistral con una auténtica obra de arte, lomos de lubina con navajas, puré de coliflor y salsa de llampares (lapas) Una fusión espectacular por su sencillez y respeto a los sabores de los productos. El punto suave de la lubina liga muy bien con la potencia de las navajas. Mar en estado puro. El numeroso público se deleitó con las enseñanzas del joven cocinero, que no dudó en compartir con los asistentes los trucos de la alta cocina, ahora al alcance de todos. El broche de oro a estas jornadas lo pondrá hoy Marc Gascons, del restaurante Els Tinars (Gerona) que representa un estilo de cocina muy fresca, espontánea y sensorial. Supremo en los crudos. Naturales las fusiones. Hoy presentará cuatro platos: tartar de gambas con tomate natural y patata al tenedor; canalón con parmesano, bogavante y guacamole; salmón con tartar de ostra, coliflor y yogur ahumado; lomo de cordero con setas de temporada. Gonzalo Pañeda en un momento de su lección en ABC de Serrano JULIAN DE DOMINGO