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ABC MIÉRCOLES 7 6 2006 Madrid 47 Aprenda con los maestros inunda la calle Serrano de aromas vascos En la segunda jornada, el cocinero Íñigo Lavado sorprendió con un menú muy atrevido b El numeroso público asistente disfrutó con las lecciones de alta cocina de un profesional que se ha formado con los más grandes: Adriá, Subijana y Berasategui MERCEDES SÁNCHEZ MADRID. Segunda jornada de Aprenda con los maestros organizada por Bodegas Torres y ABC en el restaurante Pedro Larumbe del centro comercial Serrano, a cargo del joven cocinero vasco Íñigo Lavado. A sus 31 años ya puede presumir de un curriculum envidiable. Se ha formado con los más grandes del panorama gastronómico español: Pedro Subijana, Ferrán Adriá o Martín Berasategui, entre otros. De sus años de aprendizaje ha heredado una técnica que aplica las últimas novedades tecnológicas al servicio de la innovación y la investigación. En su cocina podemos encontrar desde bombonas de CO 2 hasta una máquina para hacer palomitas. Todo con tal de conseguir un objetivo, sorprender a sus clientes. Aquella persona que se acerque a su restaurante, el Íñigo Lavado (Irún) debe ir preparado para degustar un menú muy original, incluso divertido. Un concepto de cocina muy vanguardista que roza, sin llegar, la provocación. Ayer presentó diez platos muy atrevidos. De aperitivos, palomita gigante, navaja a la plancha con espuma de té y granizado de litchee- -que se presenta en un plato con forma de flauta para que pueda ser comido directamente- -y huevo con pan y jamón. Lo más destacable, las navajas, por el juego de contrastes y matices del amargo y el dulce, lo frío y lo caliente. Y una recomendación: no busque los cubiertos en la mesa porque no los va a necesitar en los entrantes. A continuación, crema de almendras con gajitos de pomelo presentado en una especie de probeta humeante. Más efecto que efectividad. En los primeros no asume riesgos y apuesta por la tradición de productos muy consolidados. Vieira a la plancha con crema fina de apio y flor de alcachofas, huevo escalfado en su nido con infusión de calamar, bacalao confitado en aceite de oliva con jugo de pimiento rojo y, por último, cochinillo crujiente asado al horno con patatas rotas y ajos. Ideas claras y platos muy bien elaborados con una clara inspiración vasca. La calidad de las materias primas de la tierra refuerza la consistencia de las propuestas. Los postres, muy sencillos. Cornete de limón y frambuesas glaseadas con sopa de chocolate blanco y pralineé. No hay misterio: un cucurucho de helado y unas piezas de fruta con chocolate, que equilibra un menú generoso y contundente, lo aligera. El numeroso público que se dio cita disfrutó con las lecciones de un cocinero que no sólo destaca por sus habilidades culinarias, sino también por el trato con la gente. No dudó un instante en hacer protagonistas a los asistentes. Hoy miércoles contaremos con la presencia de Gonzalo Pañeda, jefe de cocina del restaurante La Solana, a las afueras de Gijón. Este joven cocinero autodidacta ha renovado la gastronomía asturiana y ha unido a los platos clásicos- -la fabada o el entrecot- -otros como rodaballo con navajas y jugo de llampares, carré de cordero asado en su jugo con trompetas o gelatina de Cabrales con uvas. Una magnífica oportunidad para comprobar el buen momento por el que atraviesa la cocina asturiana. Un momento de la lección de alta cocina de ayer en ABC Serrano JULIAN DE DOMINGO Segunda subasta de arte a beneficio de la fundación Fesmai ABC MADRID. La Fundación Fesmai, de ayuda a la infancia más desfavorecida de América Latina, organiza el próximo 15 de junio a las 20.00 horas, por segundo año consecutivo, una subasta de arte en el hotel Velázquez. La edición de este año contará con la participación de artistas de reconocido prestigio como Juan Genovés, Luis Feito, Rafael Canogar, Antonio de Felipe, Luis Giner Bueno, Sofia Gandarias, Ana de Blas, Julio Cortés, Magdalena Merino, Marcos Carrasco, Jaffar T. Kaki, Vicente Castillo, A. M. Múñoz, Juan Lluna, Antonio Vera, Alberto Palomera y Jaime Guerra. Saldrán a subasta obras pictóricas y escultóricas de estilo abstracto y figurativo. Gracias a esta iniciativa Fesmai podrá continuar desarrollando productos educativos en zonas que presentan un alto nivel de analfabetismo, así como una pobreza extrema. La recaudación se destinará a ofrecer una oportunidad de futuro a los más desfavorecidos Las obras estarán expuestas en las oficinas centrales de la Fundación, en el número 20 de la madrileña calle Velázquez.