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VIAJES GASTRONOMÍA 12- 13 S 6 LOS SÁBADOS DE ¿Cuál elijo? parece preguntarse -Los buenos son los de origen. Normalmente, plantaciones muy pequeñas y controladas. Están en Java, Santo Tomé, Aruba, Granada, Trinidad, Gana, Madagascar... Mi preferido es el africano de Santo Tomé, porque tiene un 70 por ciento de aromas florales. ¿Qué otros aromas podemos encontrar en un chocolate? -Depende de los orígenes. Los de Java los tienen a miel, en los de Santo Tomé predominan los ahumados... África es el mayor productor del mundo de cacao. Los cacaos caribeños son muy raros, sólo el 2 por ciento de la producción mundial tiene esa procedencia, en tres variantes, criollo (el mejor, pero el más complicado de cultivar) el forastero y el trinitario. Cada seis meses, la mata del cacao da fruto. La mata ha de estar a la sombra de algunos árboles, como palmeras y plataneras. ¿Quién incorporó la leche al cacao? -Los suizos, allá por 1880. También fueron los primeros en hacer las tabletas. Después, el bombón relleno lo ideó Neuhaus, un austriaco nacionalizado belga. Era un producto elitista que consumían los aristócratas, la clase alta, el clero. Hoy los belgas tienen las industrias más modernas para elaborar el cacao que requiere mucha tecnología. ¿Sigue siendo la Iglesia chocolatera -Ahora a los curas les va más el vino. ¿Cuánto tiempo duran los bombones? -Muy poco. No más de veinte días. Nosotros no llevamos conservantes. Todo es natural. -Los gatos y los perros huyen del chocolate, ¿por qué? -Les produce taquicardia. Los perros, si lo comen en exceso, pueden morir. ¿Cuándo hay que tomar chocolate? -A cualquier hora. Nosotros utilizamos sal Maldon (en la cata, al principio se notaba mucho la sal y luego desaparecía para dar paso al chocolate) para tomarlo de aperitivo. También lo hacemos con pimentón de la Vera (en la cata, al comienzo no se notaba, pero cuando se tragaba llegaba al paladar el subidón de pimentón) (Viene de la página 8) que se añadió en el siglo XVIII. -Durante décadas la Iglesia lo vio incluso como un vicio aunque luego... -Quizás por la adicción que crea. Hay gente con mono de cacao. ¿Existe en España cultura del chocolate? -No. Nunca la hubo y ahora empieza a surgir. Más en Cataluña que en Madrid. España es el prenúltimo país de Europa en consumo del cacao, por debajo de Grecia y Portugal. Los primeros consumidores son los suizos, seguidos de los alemanes. -Pero en Villajoyosa (Alicante) la fábrica de Valor ha hecho mucho por el chocolate. -Ya lo creo. Y allí hay un museo donde se ve el esfuerzo y el trabajo que han hecho tradicionalmente. Para que no se estropease se transportaba envuelto en telas de yute mojadas. Hoy somos incapaces de transportar un chocolate si no hay una cadena de frío. ¿Es medicinal como dicen? -Ahora están descubriendo que es buenísimo para el corazón (incrementa un 10 por ciento los índices del colesterol bueno y reduce las complicaciones cardiacas un 20 por ciento) ayuda a controlar el estrés y además rejuvenece (por los poliferoles, que son antioxidantes) Al ser astringente, cura la diarrea. También hay médicos que lo recetan a los niños hiperactivos. Se puede vivir de chocolate y frutos secos. ¿Cuántos buenos cacaos hay en el mundo? ¿Le parece un condimento interesante en la cocina? -En Cataluña se utiliza para guisar la caza y las carnes rojas. Y ahora empiezan a usarlo con los pescados. Yo lo tomo con ensaladas, a las que espolvoreo cacao y tropezones de chocolate, que aliño con vinagre de Módena. Es una delicia. Y, desde luego, es un buen colofón de una comida. Un placer. Tiene la ventaja, sobre un pastel, de que, bien preparado, no engorda. Lo que engorda es el azúcar y el relleno que pueda utilizarse (nata, praliné o licores) El chocolate blanco es manteca de cacao, leche en polvo, azúcar y vainilla. Engorda más que el puro a un 60 ó 70 por ciento de cacao. El chocolate cien por cien puro no se puede tomar. Resulta muy amargo. ¿Cuál es el ingrediente que más gusta a los españoles con el chocolate? -El praliné. Los frutos secos de almendras y avellanas. Algo que, por ejemplo, no se ve en las chocolaterías belgas. Yo traigo los frutos secos del Piamonte italiano. Me parece que son los mejores del mundo. ¿Por qué en su tienda uno llega, coge, corta y se sirve? -Porque he comprobado que a la gente le gusta coger las placas, romperlas y llevarse los trozos. Es un placer añadido. Estamos haciendo chocolates para el aperitivo, unos a base de sal Maldon y otros con pimentón de la Vera, y dentro de poco experimentaremos con otras especias