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3 6 06 ESTILO GASTRONOMÍA ALTA COCINA Michel Laline Maître Chocolatier Los chefs empiezan a usar chocolate con pescado TEXTO: CARMEN FUENTES FOTOS: DANIEL G. LÓPEZ El cacao No engorda Lo que engorda es el azúcar y los rellenos que llevan los bombones. Del cacao se aprovecha todo: la manteca y la base (el cacao puro) Hay fabricantes que tienen hasta 410 referencias de chocolate negro La cata Aroma y sabor La mejor forma de degustarlo es dejar que se funda lentamente en la lengua. Se aprecia si es grasiento, ceroso o granuloso. Su punto de dulzura (los amargos son de cacao puro) su regusto a humo o a quemado, si es ácido o astringente. Para catar, y entre toma y toma, conviene comer un trozo de manzana con limón Artesano De placeres Laline hace al día 340 kilos de chocolate para sus 12 tiendas y ahora experimenta más con las formas que con los sabores. Lo último, un vaso- fondue de chocolate blanco o negro para calentar en el microondas y bañar las frutas Nació en Bélgica y vivió en África (Congo) entre plantas y habas de cacao, pero jamás demostró más interés por el chocolate que el normal en un niño goloso. Estudió arquitectura en Lovaina (Bélgica) y un amor le arrastró hace veinte años hasta Barcelona. Tras una crisis laboral, un amigo le aconsejó, para recuperarse, el mundo del chocolate, y en 1997 se convirtió en artesano, en maître chocolatier al abrir su primera Chocolat Factory Hoy hace chocolates para postres y aperitivos (de sal y pimentón) y organiza catas para que aprendamos a saborear, distinguir y amar ese producto tan placentero. ¿Qué hace un arquitecto de maître chocolatier -Practiqué la arquitectura como interiorista, hasta 1987. Después me metí en este mundo porque observé que en España no había tiendas de chocolate. Se compraba siempre en pastelerías o en las grandes superficies, pero no en chocolaterías. Por eso monté La Factory, primero en Barcelona y después en Madrid, porque desde un punto de vista creativo, el chocolate me abrió un gran campo y muy libre, mucho mayor que en la decoración donde estamos más limitados. ¿Qué vio en el chocolate? -Que era un mundo que aún no había tocado el diseño, ni en la presentación (siempre igual y con un lazo, como desde hace 50 años) ni en el del propio chocolate. Yo saqué pluma y papel y comencé a plantear líneas nuevas. Después aprendí el oficio con Luis Morero. Con Clodi Unó aprendí a trabajar la base y a catar. -Y después de todo eso, ¿ha comprendido que el chocolate fuese una bebida de dioses? -Sí. Porque una materia que pasa de dura a líquida, y al revés, en segundos... para mí es una especie de milagro. ¿Cree que Colón llegó a apreciar el chocolate? -Nunca supo lo que tenía en sus manos. Jamás se enteró de que llevaba cacao a bordo. Hernán Cortés sí lo descubrió, lo apreció y lo utilizó como moneda de cambio. Y un franciscano que le acompañó fue quien lo trajo a España, y de aquí pasó a Europa. ¿Cómo se tomó en un principio? ¿Frío o caliente? -Líquido y con especias. El chocolate se funde a 35 grados y se trabaja a 31. -Dicen que es tan energético que fue lo que dio fuerzas a los españoles en la conquista de América. -Más que energético es un estimulante. Contiene una proteína que estimula el cerebro. El aspecto energético procede del azúcar, (Pasa a la página 13) Michel Laline sirve una de sus especialidades