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4- 5 S 6 LOS SÁBADOS DE Show food Santi Santamaría cree en los ovnis Sumar estrellas Michelin no ha impedido a Santi Santamaría arriesgarse en otra aventura gastronómica. El lunes abre Evo, su nuevo restaurante, construido en el cielo de Barcelona por Richard Rogers POR JOAN CARLES VALERO oner el paladar cerca del cielo y elevar al más difícil todavía la mise en scène gastronómica para completar una experiencia sensorial única. Son dos de los objetivos que Santi Santamaría se ha propuesto en su restaurante Evo, situado en la cúpula- mirador en forma de platillo acristalado que corona el hotel barcelonés Hesperia Tower, un rascacielos de 27 pisos y 105 metros de altura firmado por Richard Rogers. La restauración pública es espectáculo, o intimista o colectivo. Tiene que crear una escenografía que justifique la presencia del cliente. Todo restaurante de éxito, por tanto, debe tener una atmósfera propia. Santamaría, con sus tres estrellas Michelin en Can Fabes (Barce- P lona) y dos en Santceloni (Madrid) es un mago de los espacios puestos al servicio del bienestar. En Evo, que abrirá al público el próximo lunes, evoluciona su propuesta de show food hasta el extremo de convertirla en una experiencia metagastronómica. Santi Santamaría dice de su Evo que es el espacio del espacio que no tiene límites a pesar de que su nuevo comedor sólo mide 24 metros de diámetro. Pero su techo es infinito. El atrevimiento arranca en el impactante diseño tecnológico de tubos, cristal, colores y hormigón de la torre de Richard Rogers, autor, entre otros edificios, del Centro Georges Pompidou de París, y de la cúpula conmemorativa del cambio de milenio que se levanta en Greenwich, al lado del Támesis. En la cima del Hesperia Tower, que actúa de gigantesca puerta de entrada a Barcelona desde el aeropuerto, también ha puesto una cúpula acristalada, desde la que se goza de un radio de visión de 18 kilómetros. Santamaría dice que la cocina no viaja; son las personas con apetito culturalmente curioso las que se desplazan para gozar de la gastronomía Muestra de ello son las 50.000 personas que pasan cada año por mis restaurantes Y se pregunta: ¿Cuántas personas viajan de Barcelona a Madrid o viceversa para encontrarse en un restaurante, compartir mesa y regresar por la noche a casa? A ese público está dirigido el Evo, y por eso cerrará sábados, domingos y festivos, así como todo el mes de agosto. Vajilla de cerámica negra y pesada cubertería, en una sala circular para 45 comensales en distintos niveles y sentados en unas butacas de estilo retro giratorias. La carta del Evo variará en cada estación del año, para adaptarse a los productos de la época tienen mejor gusto. La inaugural ofrece un mar y montaña compuesto por papada de cerdo con crustáceos de Blanes; berenjenas rellenas de mollejas de setas; ensalada de San Pedro a la brasa con aceite de piñones; ternera de leche con espárragos y guisantes, además de platos más atrevidos, como un helado de jugo de ternera con remolacha, o la exquisita Royal de habitas montadas en tres texturas (crema, revuelto y mouse) Al menos tres horas El show del Evo, como el del Racó de Can Fabes o Santceloni, dura un mínimo de tres horas en el caso de elegir un menú gastronómico (135 euros) jalea con escamarlán con cebolla; espárragos blancos al dente con salsa de anchoas; las habitas; sepiolas y pulpitos salteados con pochas y sofrito de tomate, cebolla y espinacas; besugo a la plancha con guisantes y crujiente de morcilla; cocotte de ternera lechal, los quesos y los dulces. En cuanto a los vinos, Evo tiene su propia bodega, la de la finca Mongat del propio Santamaría. Arrancó Santamaría de la cocina casera, pero mi mente curiosa hizo que evolucionara y convirtió la cocina tradicional en una propuesta claramente gastronómica. Para el chef, la tradición es la voluntad de no borrar nada de lo que hemos aprendido. Una tradición que, sin embargo, no supone el acto de la repetición, sino de dar nueva vida. Vistas sobre toda Barcelona para los 45 comensales que cada día acudan al nuevo restaurante ELENA CARRERAS El show del Evo, como el del Racó de Can Fabes o Santceloni, dura un mínimo de tres horas en el caso de elegir un menú gastronómico, a unos 135 euros