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42 Madrid LUNES 15 5 2006 ABC A las tradicionales rosquillas se unen en estas fechas las gallinejas, especialidad culinaria que tiene uno de sus máximos referentes- -y ya casi único- -en la Freiduría Embajadores ¡Una de gallinejas! TEXTO: MABEL AMADO FOTOS: SIGEFREDO MADRID. Cuando el trasiego del ganado y el mugir de reses aún llenaban todas las naves del antiguo Matadero de Arganzuela, hace quizá más de cincuenta años, las gallinejeras acudían prestas a reclamar sus derechos tras la matanza del cordero. Por aquel entonces, con un Madrid pleno de freidurías de gallinejas y entresijos, estas populares tripas se repartían entre setenta y cinco suertes, todas iguales. Cada gallinejera tenía derecho a una de ellas, y sólo tres o cuatro privilegiadas poseían el doble o triple. Entonces, debían hacer frente a su pago y llevarse el producto, ya fuera mucho o poco, lo vendieran o no. No es de extrañar, por tanto, que en época de bonanza- -con cerca de 15.000 corderos sacrificados- -y sin neveras para su conservación, las freidurías tirasen el sobrante. Pero también ocurría al contrario: con poco producto- -por ejemplo, en noviembre, con sólo 800 corderos- algunos quioscos cerraban a la media hora de abrir. Así lo recuerda Gabino Domingo, gerente de un local ya histórico que abrió sus puertas en 1955. La Freiduría de Gallinejas Embajadores (calle de Embajadores, 84) continúa ofreciendo a los gatos su ambiente más castizo, y con la llegada de San Isidro viste la casa de verbena y organillo. Así, hoy, festividad del Santo Patrón, y con éste ya son treinta y cinco Desde hace treinta y cinco años, esta tradicional freiduría regala claveles e invita a limonada por San Isidro años, regalará a todas las mujeres que entren o pasen por su freiduría un clavel y, además, refrescará a todos sus clientes con un vasito de limonada realizada con una receta típica de Madrid. Muchos son los que repiten, pues Gabino Domingo recuerda hasta tres generaciones de una misma familia convertidos ya en clientes asiduos. Y aunque ya ha desaparecido el tradicional quiosco de venta de gallinejas y su negocio ha crecido con el local contiguo, el sabor de antaño- -al igual que el particular aroma- -siguen recibiendo al cliente, nuevo o de siempre, ansioso por volver a probar esta especialidad tan popular en la ciudad. Bromas aparte, y sin olvidar el punto de sal, este guadalajareño nos recuerda que las gallinejas son el único producto típicamente madrileño, pues por el momento no se ofrece en ninguna otra región, no así los churros o el cocido... ¿Alguien quiere probar? El truco ¿El truco? dedicación y paciencia. Por ello, en este aspecto Domingo es claro cuando algún cliente le pregunta cómo hacer las gallinejas en casa: comprar el género que compro yo, tenerlo en las condiciones que lo tengo yo, freirlo en la sartén tan grande que uso y con la misma grasa y, además, que lo haga el mismo cocinero de mi local... Qué: Freiduría de Gallinejas Embajadores Dónde: Embajadores, 84. Cómo: La gallinejas se deben tomar sobre una generosa rebanada de pan.