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2- 3 S 6 LOS SÁBADOS DE FOTOS: F. GUILLAMET ra acompañar el menú. La relación es impresionante. En la bodega se encuentran los mejores vinos del mundo. Pero como el menú se mantiene en cierto secreto por aquello del efecto sorpresa, salvo que uno tenga un capricho muy especial lo mejor es dejarse aconsejar. Y desde luego, beber más de un vino. Si quieren una recomendación, el champán o un buen blanco de uva chardonnay, francés a ser posible, acompañan perfectamente el difícil (por su complejidad) menú. A partir de ahí empieza el verdadero espectáculo. Uno tras otro van llegando a la mesa, en una cadencia perfecta, sin un solo fallo, sin un solo retraso, los platos, tapas en realidad, que componen el menú, alrededor de treinta. Aires, espumas, esferificaciones, nitrógenos... todas las técnicas de vanguardia, mil veces imitadas, aplicadas a la cocina. Sorpresa tras sorpresa, diversión tras diversión, asombro tras asombro, desde los snacks que sirven como aperitivo hasta los entretenimientos dulces (llamados morphings que acompañan al café, durante más de cuatro horas la mesa se convierte en una fiesta de sabores y de aromas. Casi nada es lo que parece. Y el comensal se divierte y ve cómo la gente de las mesas de su alrededor se lo pasa bien y disfruta. Porque aquí se viene a disfrutar de todo, con mentalidad abierta. De lo contrario, el viaje no vale la pena. En vajillas y bandejas de diseño, muchas fabricadas expresamente, aparecen las creaciones de Adriá, acompañadas, cada una, de la imprescindible explicación del camarero. ¿Y qué se come? Pues, por ejemplo, unas aceitunas verdes y hermosas, tipo gordal, que salen de un tarrito de cristal como el que cualquiera tiene en su casa y que al morderlas están líquidas por dentro. Saben como cualquier aceituna, pero no son aceitunas sino zumo de oliva esferificado. O unas galletas heladas de jengibre y naranja. O un caramelo de aceite de calabaza, también líquido al morderlo. O unas minúsculas flores de mandarino en tempura, delicadamente rebozadas, que se mojan en una salsa de mandarina. Tras los snacks una docena, las cosas serias: un brioche al vapor de mozzarella ¡qué pan más tierno! con espuma de rosas; un fino won- tom de pollo servido en caldo que da un toque asiático al menú; unas bolitas de oro que son cápsulas de aceite de oliva... De repente el camarero pone sobre el plato un recipiente blanco como los que dan en las heladerías. Dentro, un aire de parmesano helado, puro sabor, con una bolsita de muesli salado para echar por encima. ¿Es o no es un juego? Hay sitio también para platos en los que el producto está allí, sin enmascaramientos. Por ejemplo, una de las mejores novedades de este año: yemas de espárragos, cada una con una cocción diferente para proporcionar distintas texturas, y cada una con su propia salsa; o los guisantes primaverales (pura delicia de sabores de antes) con un ravioli cremoso a la menta fresca y aire de eucalipto; o unas ostras impresionantes con panceta ibérica ahumada; o unos perrechicos escaldados. Y vuelven los juegos: un risotto en el que los granos de arroz se han sustituido por semillas de calabacín; unos mejillones esferificados con sopa de patata al beicon, o el plato que sim- Aire helado de queso parmesano con muesli Ostras con panceta ibérica ahumada plemente se llama mar y que es un prodigio de presentación y de potentes sabores marinos: una composición de diferentes algas que llevan al paladar exactamente lo que se anuncia, el mar. El prepostre de queso es otra agradable novedad. Adriá trabaja con una técnica basada en los algodones de azúcar infantiles, esos que se compran en las ferias. Les da sabores diferentes y los emplea como otro elemento de juego. Este nuevo plato, recién estrenado, se llama la oveja, el queso y su lana un poco de queso y un algodón con sabor a leche de oveja. Los postres, liquid de melocotón y palet de chocolate negro. Con los cafés o infusiones, el golpe de efecto final: un arbolito en cuyas ramas cuelgan algodones de azúcar de sabores variados, y el cactus de chocolate, un tiesto del que salen hojas de chocolate de color verde. Cada uno de estos platos, antes de llegar a El Bulli, ha sido trabajado durante meses por Adriá y su equipo en el taller que tienen en Barcelona. Todo el invierno lo dedican a experimentar nuevas técnicas y conceptos, probar ingredientes, conjuntar aromas y sabores, diseñar presentaciones. Un intenso trabajo de laboratorio en el que se prueban muchas cosas y se desechan casi todas. Aun así, cada año se incorporan entre 30 y 40 platos a la carta. Han transcurrido casi cinco horas desde que el viajero, ilusionado, cruzó la puerta del restaurante. Un suspiro, porque no ha habido tiempo para aburrirse. Y cuando se levanta de la mesa comprueba, con alegría, que treinta platos después no tiene sensación de pesadez. Todo ha sido ligero. Y emprende, satisfecho, el regreso al mundo real. Ahora sabe lo que de verdad significa, en gastronomía, el verbo disfrutar. Aires, espumas, esferificaciones, nitrógenos... todas las técnicas culinarias de vanguardia, aplicadas a la cocina, hacen del menú una fiesta de aromas y de sabores