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4- 5 S 6 LOS SÁBADOS DE cien, pero yo diría que casi. -Hablando de Adrià, él dice que la cocina es diversión, ¿la japonesa también? -Exactamente igual. Los cocineros japoneses disfrutan cocinando porque la cocina es imaginación y divertimento. -Sobre todo adornando los platos, ¿dónde aprenden? -Todas las comidas, no sólo las japonesas, necesitan una buena presentación. Los platos han de ser bonitos, entrar por los ojos y estimular todos los sentidos. Antes que por el paladar se come por los ojos. ¿En la cocina japonesa está ya todo inventado? -No. Siempre hay algo por descubrir. Ahora estamos experimentando y probando nuevos productos. He probado las anguilas españolas (no existen en Japón) y siempre que encuentro algo nuevo, lo compro, me lo llevo y lo cocino. ¿Cuál es el plato del mundo que más le gusta? -Si tuviera que elegir una sola comida me quedaría con el sushi. ¿Cómo andan ustedes de sopas? ¿Por qué se toman al final de la comida? -Tenemos muchas (de pescado, marisco, moluscos, verduras) y el japonés hace cada comida con sopa, incluido el desayuno en el que tomamos arroz, sopa de fideos, pescados cocidos y asados... ¿Y quién se levanta a las seis de la mañana a prepararlo? -Tardamos una hora en desayunar y es la mujer quien se levanta porque la cocina de la casa está en sus manos. Así ha sido siempre. Sin embargo en los restaurantes es difícil verlas. Pero las hay. La mujer ya va a las escuelas de cocina para hombres. -Japón compra el atún a España para hacer sashimi y lo congela en nitrógeno líquido a menos 60 grados, ¿pierde sabor? -En pescados grandes como el atún los congelados no ofrecen problemas y el sabor es el mismo. -Aparte del atún, ¿utilizan mucho pescado congelado? -No. Sólo pescado fresco. -Con tanto consumo de pescado, ¿acabarán con los fondos marinos? -Hay muchos criaderos con muy buen pescado. Incluso están haciendo piscifactorías de atún. -Los restaurantes japoneses en el mundo, ¿reflejan de verdad la cocina nipona? -No lo sé, yo sólo conozco la calidad del pescado de mis restaurantes. De los demás no puedo hablar. ¿Qué artistas frecuentan su restaurante de Hollywood? -Muchos. Matt Damon, cuando sale de viaje y vuelve a Los Ángeles lo primero que hace es ir a mi restaurante. Robert de Niro, mi socio. Keanu Reeves, Nicolas Cage, incluso a Jimmy Carter y Bill Clinton, les encanta mi cocina. -A las mujeres les gusta la comida japonesa, ¿por qué? -Porque es muy saludable y mantiene la figura. Me gusta dar de comer a hombres y mujeres, pero prefiero ver el lugar lleno de damas porque saben comer bien. ¿Utilizan ustedes la casquería en sus platos? -Alguna vez, pero se cocina más el pescado que la carne. ¿Qué papel juega el postre? -Nos hemos vuelto internacionales. Tenemos frutas y dulces que combinan con pasteles típicos japoneses de judías y de verduras, pero dulces. ¿Ha incorporado algo de la cocina mediterránea? -El aceite de oliva. Es estupendo. -Aparte de poner dinero, ¿qué hace Robert de Niro con usted? -Abrir restaurantes. Este año vamos a abrir 5 más: Nueva York, Londres, Dallas, Bahamas y Bangkog. Es un buen socio, tan bueno como actor. -Al estar rodeado de estrellas le habrán dado algún papelito. -Claro. He intervenido en tres películas y era divertido, pero me quedo con la cocina. í Dans Le Noir? y su apariencia falsamente convencional COMEMOS FUERA Cita (con menú) a ciegas POR EMILI J. BLASCO CORRESPONSAL EN LONDRES E ntre las cosas que pueden apuntarse como dignas de ver en Londres en su próximo viaje, está un lugar en el que, en realidad, no se ve nada. Es el restaurante Dans le noir? una iniciativa que comenzó en París, pasó luego a Berlín y Berna y desde marzo cuenta con una representación en Londres. Quizás Madrid o Barcelona se sumen si algún emprendedor está dispuesto a correr el riesgo indica Edouard De Borglie, dueño del establecimiento londinense. Tus demás sentidos están despiertos en la oscuridad. Tu nariz, tus dedos, tus oídos te ayudan a concentrarte en el gusto de la comida. Estás sentado junto a gente que no conoces. No les juzgas por su apariencia. Les hablas más en la oscuridad, luego descubres cómo es su aspecto cuando sales del comedor Es la tarjeta de presentación de Dans le noir? en interrogante porque, en realidad, a oscuras sólo está la vista, los demás sentidos ven lo que en otras situaciones sería controlado por los ojos. Camareros invidentes El corte del pescado es la clave de la cocina. Se tarda años en aprender En Dans le noir? se lee la carta en el bar de entrada, donde también se paga al final. La gastronomía es básicamente francesa; también incluye un menú sorpresa para quien quiera adivinar por sí mismo lo que está comiendo. Tras una corta espera, aparece el camarero, una persona invidente que se mueve sin problemas. En nuestro caso es Nita, una joven de Ghana. Quienes esperamos nos ponemos en fila, con la mano sobre el hombro de quien nos pre- cede. Nita nos va guiando con decisión entre lo que suponemos que son mesas, aunque lo único que vemos son las voces de los que ya están sentados. Nita va diciendo a cada uno dónde está su silla y luego deja a cada cual que se tome su tiempo para descubrir el territorio en el que se encuentra. Nita trae los platos, dirigiéndose a cada uno por nuestros nombres para asegurarse de que nos da lo que hemos pedido. El oído se va a las conversaciones de al lado. Al principio pueden molestar las voces de los demás, pero pronto se entabla diálogo con los vecinos, sin las barreras de unas apariencias que aquí no cuentan. Éste es uno de los logros del restaurante. Otro, probablemente el más importante- -lo de un sentido gustativo especialmente ensalzado es quizás cuestionable- -es que al final Nita ya no es la joven de cara poco agraciada del principio, sino que, sobre todo, es su voz dulce, su servicio atento y su espíritu positivo. Te ha ayudado a moverte en un espacio que desconoces, ha acudido a ti cada vez que has llamado requiriendo algo, te ha acompañado hasta el lavabo cuando lo has pedido (hasta el pasillo, pues los lavabos tienen iluminación) has necesitado a un ciego para casi todo. ¿Cómo no hacerse cargo de la ayuda que reclama el invidente en el mundo de ahí fuera? Dans le noir? 30- 31 Clerkenwell Green London EC 1 R 0 DU Tel. +44 2072531100 www. danslenoir. com