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8- 9 S 6 LOS SÁBADOS DE mente la congelación. La descongelación será lenta (jamás en microondas) y su conservación en un lugar que no supere los 14 grados. Así puede durar hasta dos meses. Abierta sólo 14 días. De venta casi exclusiva en España (más del 90 por ciento) le está costando entrar en el mercado exterior porque no es fácil esquivar la zancadilla que, en materia de quesos, pone sigilosamente el mercado francés. La Torta del Casar está reconocida por los expertos como uno de los mejores quesos del mundo, y una estrella de la gastronomía española. Su formato (de medio kilo o un kilo) su precio (unos 24 euros kilo) y su colocación en las estanterías de las tiendas de gourmets hacen de este queso, orgullo de Extremadura, un suave y delicado placer que se deshace lentamente en la boca en aperitivos, meriendas y postres. Su sabor es tan potente que para no perderlo lo mejor es tomarlo con pan de leña y un buen vaso de vino con cuerpo, ya sea tinto o el oloroso de Jerez. El país de los grandes quesos artesanos Lo mejor de los franceses es su pasión por el queso. Ya decía Brillat- Savarin que una comida sin quesos es como una hermosa mujer a la que le faltara un ojo. Por eso no se entiende bien que en España, con una riqueza quesera extraordinaria por variedad y por calidad, este derivado lácteo apenas tenga presencia en los restaurantes y quede relegado, como mucho, a un postre para acabar el vino Tal vez provenga esta mala costumbre de la escasa consideración que tenía en el Siglo de Oro, cuando se consideraba comida de villanos y campesinos. Recuerden el pedazo de queso duro como para descalabrar a un gigante que llevaba Sancho Panza en su zurrón. Nada que ver con los excelentes quesos españoles de hoy en día, 24 de los cuales cuentan ya con su propia denominación de origen protegida. Los aficionados envidiamos esas tablas de fromage que anteceden al postre en cualquier restaurante de Este es el cardo cynara cardunculus causante de la fermentación de la leche La Torta del Casar tiene una textura cremosa entre la mantequilla y el quesito en porciones. Lo mejor es tomarla sobre pan de leña Francia. Por fortuna, crece el número de establecimientos que los cuidan, los ofrecen e incluso los incluyen en el menú. Y es que sin llegar al chauvinismo de quienes afirman que nuestra riqueza quesera es superior a la francesa, cada vez tenemos menos que envidiarles. Continuamente descubrimos nuevos quesos artesanos, muchos elaborados a lo largo de los siglos en zonas aisladas y limitado su consumo a la familia o a los habitantes del entorno. Porque el queso es en realidad una forma ancestral de conservar la leche sobrante. No hay Comunidad española que no tenga al menos uno representativo. El más universal de todos, la joya de la corona, es el manchego, que ha sabido mantener su prestigio a pesar de tantas y tantas falsificaciones. Pero los andaluces tienen desde el de los Pedroches hasta el de la Sierra de Cádiz; los aragoneses, el tronchón, que ya citaba Cervantes en el Quijote; los baleares, el de Mahón; en Canarias, el majorero o el palmero; en Cantabria, el picón o los quesucos de Liébana; en Castilla y León, el de Burgos o el de Zamora; en Cataluña, el de tupí o el de la garrocha; en el País Vasco, el Idiazábal, que comparten con Navarra; en Extremadura, la torta del Casar o el de los Ibores; en Galicia, el de tetilla o el San Simón; en La Rioja el camerano; en Murcia, el queso al vino; en Navarra, el Roncal; en la Comunidad Valenciana, el cassoleta; incluso en Madrid, que consume todos los foráneos, hay dos, el requesón de Miraflores y el queso de Campo Real. Sin duda la mayor riqueza está en Asturias, donde se elabora una lista interminable de excelentes quesos artesanos desde el Cabrales hasta el Afuega l pitu. Quesos de oveja, de cabra, de vaca. Frescos, curados, azules, cremosos. La cultura del queso está muy arraigada entre nosotros, aunque todavía no se haya generalizado lo suficiente el conocimiento de la riqueza que poseemos. Nos queda cambiar algunos hábitos, como esa costumbre de tomarlo sólo como aperitivo. Y nos queda descubrir que la mejor compañía para un queso fuerte no necesariamente es un tinto potente y recio. Un blanco fresco o dulce acompaña muy bien a un queso de cabra; un generoso seco va de maravilla con los azules del tipo Cabrales... Déjese aconsejar.