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29 4 06 VIAJES GASTRONOMÍA Quesos Salir a Tortas (del Casar) Hace 20 años en El Casar (Cáceres) sólo se vendían quesos, y los que salían defectuosos, las tortas, se menospreciaban. Hoy es al revés y la torta es un lujo que en primavera está en su mejor momento TEXTO: CARMEN FUENTES icen que es el mejor queso de España (también el más caro) y tiene su lógica. Para la elaboración de un kilo de este exquisito manjar, que nació por una casualidad (o por error) siglos ha, y fue relativamente menospreciado hasta hace 20 años, se necesitan seis litros de leche de oveja merina, un cuajo vegetal único (cynara cardunculus) de la familia de las alcachofas, co- D nocido popularmente como hierbacuajo y una mimada elaboración artesanal. Pero hasta llegar a ser bocato di cardinale la pobre, pero riquísima, Torta del Casar, ha tenido que recorrer un largo camino que incluyó la de ser moneda de cambio para pagar impuestos de las órdenes militares que defendían sus lindes del morisco. Una elaboración compleja En El Casar, y alrededores, siempre se hizo queso, pero muchos de ellos, al sufrir una proteolisis (disgregación de proteínas) se agrietaban y en su interior se formaba una especie de crema, con una textura a mitad de camino entre la mantequilla y el quesito en porciones, que se desparramaba y le daba forma de torta, lo cual, en esos tiempos se consideraba un defecto que lo hacía menos apto para la venta que para el consumo familiar. Pero aunque su presencia no era buena su sabor sí, por eso se mantuvo hasta su descubrimiento por los gourmets, que agradecieron al primer pastor que, por cálculo o por un golpe de viento se mezclase, en el cubo de ordeñar, la leche con unos cardos salvajes cuyos pistilos fueron los causantes de una extraña fermentación que dio lugar al queso extremeño. Una fermentación única. Hace dos décadas, llegó el momento mediático de aquel queso cremoso que fue, poco a poco, ganando adictos. Sus elaborado- res decidieron sacarle provecho y presentarlo a concursos. Lo que quizá nadie se esperaba fue el éxito tan grande que alcanzaría la Tora en los certámenes a los que concurría. En unos años, en la zona de El Casar, en lugar de hacer quesos convencionales, los artesanos se volcaron en las tortas. Y surgió la Denominación de Origen para controlar y velar por su calidad. Su elaboración, como todo lo artesanal, es lenta y dificultosa. Requiere tratar la leche cruda de las ovejas a unos 28 grados, a la que se añade la infusión de agua de los pistilos del cardo salvaje (que a veces alcanza los 60 euros kilo) Es la proteasa de este cardo lo que hace que se corte la leche (mucho más de lo que lo hace el cuajo animal) Después, se trabaja (cortándola) hasta obtener una textura de grano fino, se cuela el suero que desprende y esa masa resultante, colocada en unos moldes vendados, se prensa. En 20 minutos y con una temperatura adecuada, tras el salado, se coloca en el secadero, a 4 grados, para su maduración. Allí estará mínimo dos meses, En esa zona extremeña hay otros fermentos que dan texturas y formas parecidas a otros quesos (a un precio mucho más bajo) pero no son las auténticas Tortas, porque carecen del minucioso proceso y del control de calidad que exige la Denominación de Origen a la que están acogidas 12 empresas y 38 ganaderías de la zona. Las auténticas Tortas del Casar llevan etiqueta roja y oro. Lo demás son imitaciones. Todo un ritual Degustar la Torta es una delicia, pero esta pasta untuosa, casi líquida, medio amarillenta y con un aroma excepcional tiene su rito. Dependiendo de los comensales, se abre por el medio (cuando se va a acabar en ese momento) o por arriba, si se va a guardar (no más de 20 días) Se deja atemperar y a medida que el gas se va escapando, los ojos (la torta no es un queso ciego, siempre tiene ojos) de la pasta van desapareciendo hasta tomar un color brillante, que es el mejor signo de la maduración de la grasa. Las tortas, al abrirlas, no cambian de color, sí de textura, y el aroma que desprenden es a lácteos, a ácidos y a algunos vegetales, como espárragos verdes, pues tienen que ver con el cuajo. Un olor amoniacado no es bueno, significa que la torta está pasada de maduración, ni tampoco son buenos los olores pútridos, como el azufre, relacionados con el estiércol, la humedad y el moho. Se ha de servir a temperatura ambiente (23 grados) y admite perfecta- Es el único queso cuya fermentación se logra con el agua de la infusión de los pistilos de un cardo, de la familia de la alcachofa, el cynara cardunculus, que cuaja la leche de oveja En la zona siempre se hizo queso y muchos al sufrir una proteolosis se agrietaban formando en su interior una crema untuosa que despreciaban y llamaban tortas Una vez cuajada, la leche se separa el suero y se mete en los moldes