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4- 5 S 6 LOS SÁBADOS DE -Empecé de pequeña limpiando chipirones, picando cebollas. Cuando pasé de escalón comencé a hacer platos que se suponía que podían llegar a entrar en la carta. A veces mi padre me ayudaba a terminarlos. Me sigue ayudando porque somos un tandem. ¿Pero alguien mandará? -Él, pero trabajamos juntos desde hace 10 años. Sin el equipo no somos nada, pero mi padre siempre tiene la última palabra. Tiene un gusto muy especial, por eso nos lo consultamos todo, absolutamente todo. Me fío de su gusto y de su gran criterio. Discutimos mucho, pero jamás nos enfadamos. ¿Cuál ha sido su mayor aportación al restaurante? -La sorza de cigalas. La hice en el 96. Se cogen las cigalas se les pone un atado de fideos de arroz, se fríe ligeramente y se acompaña sobre una mayonesa ligera de foie y una crepe ligera de maíz. Fue durante tiempo mi plato estrella. ¿Qué porcentaje de magos tienen los cocineros? -Somos artesanos, no magos. No hay trampas. ¿Ha conquistado a su marido por el estómago? -Creo que sí. Le gusta comer, pero con la cocina puedes poner a la otra persona mucho más contenta y eso siempre ayuda. -Invitarle a cenar a casa puede ser peligroso, ¿hace crítica constructiva? -Respeto mucho a la gente que cocina en casa. Hay poco espacio, poco tiempo y hay que hacer la compra. Me fijo en lo que hacen. ¿Es persistente? -Me suelen decir que soy muy pesada, que insisto demasiado. No me importa repetir y repetir. ¿Lo que más le cuesta hacer? -El pato laqueado y también escribir bien una receta de cocina. Transmitir a la gente por escrito una receta es complicadísimo. -Me han contado que los pescadores acuden a su restaurante a ofrecer las piezas aún vivas. -Sí, pero nuestro restaurante no es el único. Son gentes cuya afición es la pesca y nos la traen. Se nota su pescado. ¿Hay algo mejor que un chipirón de potera recién pescado? -Pocas cosas. Es uno de mis sabores de infancia. Era un plato de temporada y llegaba el verano. ¿Para ser cocinero hay que tener calma, serenidad o nervio? -Hay que tener mucha sensibilidad y estar un poquito loco. Hace falta creatividad, buen humor, paciencia y respeto. -La mezcla más rara que ha hecho... -Una vinagreta de aceituna y café. ¿Preparada para sustituir a su padre o le da miedo? -Más que miedo, lo que me da es respeto. Filipe Moita, en el restaurante. A la derecha, un plato de verdura y ahumados COMEMOS FUERA El viejo Aviz y otras historias de familia POR BELÉN RODRIGO CORRESPONSAL EN LISBOA D urante años fue uno de los hoteles más prestigiosos de Lisboa, conocido por la elegancia de su decoración. El Aviz, inaugurado en 1933 por el británico Joseph Ruggeroni, ha pasado por espléndidas y oscuras etapas en su larga y peculiar historia. En él se alojaron personajes como Ava Gardner, Frank Sinatra, Eva Perón y María Callas, y se rumorea que en las habitaciones y salas de este edificio se conspiró a fondo durante la II Guerra Mundial. Los americanos consideraban este edificio como uno de los más seguros para los aliados, de tal forma que se convirtió en una guarida de espías, diplomáticos, políticos, y siempre de estrellas de cine y de magnates. Hasta 1961, Aviz estuvo situado en el palacete Picoas, diseñado por Ventura Terra, en un espacio hoy ocupa el Hotel Ritz. Entre sus grandes atractivos se encontraba el de su cocina, una de las más valoradas en el mundo de la restauración, y de forma especial por el servicio que recibían sus clientes. Este hotel tenía el doble de empleados que de huéspedes, lo que aseguraba un trato único y personal de cada visitante, que se sentía realmente en familia. Disponía de 25 suites decoradas exquisitamente- -nunca dieron un gran beneficio- -y no fue posible ampliar el número de cuartos. Lujos que llevaron al cierre del hotel el 30 de abril de 1961. dad de este hotel es lograr que el huésped se sienta como en su propia casa. Cuentan con el tirón indidable del restaurante. El bacalao à gomes de sá es uno de nuestros platos más solicitados cuenta Moita, así como la perdiz al convento de Alcántara o la centolla rellena Este restaurante presume de haber introducido en Portugal el consumo de los ahumados que se generalizaron luego al resto del país. Y mantienen la elegancia y el servicio con raciones generosas y el sabor de la buena comida tradicional La memoria de Gulbenkian Hablar de Aviz no tiene sentido si no mencionamos a uno de sus clientes más legendarios, gracias al cual el hotel se mantuvo muchos años en pie: Calouste Gulbenkian. Coleccionista de arte, vivió trece años en Aviz. Mantuvo alquilada toda una planta, lo que supuso una gran inyección económica para el hotel porque, además, dada su posición social y su influencia en el mundo empresarial, recibió innumerables visitas de todo el mundo. El nombre de Gulbenkian sigue vivo en Lisboa. Nacido en Estambul, completó sus estudios en Londres y gracias a su visión en lo que se refiere a las reservas de petróleo, movilizar a los grandes inversores internacionales y al Gobierno otomano para racionalizar toda la exploración. Llegó a Lisboa en 1942, en plena II Guerra Mundial. Pensaba seguir a Nueva York, pero por motivos de salud prolonga su estancia en la capital lusa de donde ya nunca más saldría, falleciendo en 1955. En su testamento legó fondos para crear una Fundación que hoy lleva su nombre. Calouste Gulbenkian, en 1951, a la salida de su casa y mantener el restaurante, desplazándolo al Chiado. Conservaron la decoración y las características de la cocina, tanto en el Chiado como en los futuros establecimientos de Amoreiras, Estoril y actualmente en Duque de Palmela, junto a Marqués de Pombal. Mientras el restaurante mantenía vivo el nombre de Aviz, hubo que esperar hasta septiembre de 2005 para reabrir el hotel, situado ahora junto al restaurante. La inauguración coincidió con el cincuenta aniversario de la muerte de Calouste Gulbenkian, uno de sus míticos huéspedes. Con cuatro estrellas, cuenta con 56 habitaciones y 14 suites. Se han rescatado piezas del mobiliario del antiguo palacete que alternan cuidada decoración en todas las estancias. El director del Aviz, Filipe Moita, insiste en que la peculiari- Bacalao à gomes de sá Pero la historia de Aviz no terminó aquí. Uno de los herederos y tres de los empleados decidieron crear una fundación Datos de interés Hotel Aviz Rua Duque de Palmela, 31 1250- 098 Lisboa tel. (00 351) 21 040 21 07 www. hotelaviz. com