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22 4 06 ALTA COCINA Elena Arzak CHEF DEL RESTAURANTE ARZAK Más que miedo, suceder a mi padre me da respeto Todavía mantiene el cordón umbilical, en este caso paterno, pero trabaja tanto y se lo toma tan en serio que ya está medio preparada para sustituiren su día al gran Juan Mari (el primero y el que lleva más años en la brecha) al frente de las tres estrellas Michelin. Hasta llegar a esto ha recorrido un largo camino, que ha contado a Los Sábados de ABC POR CARMEN FUENTES Gana a Arzak... EN ORDEN Asegura que aunque son muy similares, la diferencia con su padre está en que ella es más ordenada y él más rápido, en que él es muy positivo y ella un poco menos, en que él es más anárquico y ella más metódica, aunque un poco despistada. Pero son un tandem y lo consultan todo Sus amores SU HIJA... La cocina es su vida y su pasión. Pero también ama otras cosas y sobre todo a su hija que ya se relame con las cocochas y la trufa negra. Dice que los cocineros no son dioses, pero que gracias a ellos se está empezando a dignificar y a respetar esta profesión, porque para ser cocinero hay que ser culto porque la cocina es cultura ¿Por qué se metió en los fogones? -Desde muy pequeña toda mi familia estaba en el restaurante. Nadie me obligó a entrar en la cocina. Fue totalmente voluntario. Vi que en el restaurante me lo pasaba bien y, cuando llegó la hora de estudiar, me decidí por la hostelería. El gran chef Girardet me aconsejó una escuela suiza. -Pero usted, que habla cinco idiomas, ¿no pensó en el mundo de la diplomacia, por eso de aprovechar su don de lenguas? -En un restaurante se hace ya bastant e diplomacia. -Su infancia sería un mundo lleno de olores y sabores ¿Cuáles recuerda? -El del arroz con leche, el jamón, los cardos y las alcachofas. ¿Cómo vivió la familia la llegada de las estrellas Michelín? -Con una gran alegría. Con la primera tenía unos 6 años, la segunda fue en el 81, y la tercera cuando estaba en la Escuela de Hostelería de Suiza. -Presumiría de ello. -No dije nada, porque allí nadie hablaba de eso. Los compañeros sabían quién era mi padre, pero eran muy discretos. -A partir de entonces, ¿cuál es la filosofía de su cocina? -Hago cocina de evolución, sin llegar a alterar demasiado el producto, (hay un límite de manipulación que me gusta no sobrepasar) para que guarde su textura, su ri -En la cocina de investigación, ¿el ingenio y la fantasía tienen límites? -La creatividad es muy personal y cada cocinero tiene su sistema y sus momentos. Un creativo no está todo el rato produciendo y hay veces que das muchas vueltas sobre lo mismo y te bloqueas. -Empezó en la cocina de costurera después pasó al prêt à porter y ahora a la costura ¿para hacer cosas interesantes hay que pasar por estas etapas? CHEMA BARROSO