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ABC SÁBADO 18 3 2006 Los sábados de ABC 99 GASTRONOMÍA ANA BENSADÓN Cocinera y estudiosa de la cocina sefardí Los dulces judíos son signo de bienvenida Nació en Tánger pero lleva varias décadas viviendo en Madrid donde, un buen día, hace 20 años, Clara María de Amezua (Alambique) le animó a que impartiese cursos de cocina marroquí. Ana Bensadón ama y disfruta como pocos con la gastronomía. Madre de 5 hijos, ha pasado entregada al mundo de los fogones y de las recetas ancestrales de sus antepasados sefardíes media vida. Y sabedora de que la cocina de un pueblo es el reflejo de su historia, se puso a desempolvar viejas cuartillas que contenían recetas de repostería, casi perdidas, con el fin de transmitir a las nuevas generaciones los recuerdos, los aromas y los sabores de la mesa familiar. Recetas que ha recopilado de familias judías que viven repartidas por Tánger, Canadá, París, Caracas, Tetuán, Barcelona, Melilla... Familias que siempre dieron una gran importancia a la repostería, porque los dulces representaban, por un lado, la señal de bienvenida a la casa en las visitas de los sábados; y por otro, el festín imprescindible de ciertas fiestas tradicionales, como el Pésaj (liberación de los judíos esclavizados en Egipto) el Yom Kipur (día del Perdón) el Rosh Hashaná (año nuevo) el Sucot (conmemoración del éxodo) Fiestas que tenían sus dulces específicos y que las mujeres (porque la repostería estaba siempre en sus manos) preparaban con esmero. Esto es lo que ha hecho Anita Bensadón, una labor cultural, casi antropológica, de recopilar las recetas dispersas y medio perdidas con el sello gastronómico y repostero de un pueblo, de sus olores y de sus recuerdos, porque el mundo de los recuerdos es un mundo de los aromas. Y así, traduciendo medidas absurdas como una pizca de sal una mano de avellanas harina, la que admita o agua la que entre ha logrado recopilar, traducir del judeoespañol (con influencias del vocabulario francés) hacer y probar todos y cada uno de los dulces que abarca este primer libro de repostería judía. ¿Ha sido lo más costoso? -Sí, sobre todo el recopilar las recetas porque antiguamente las mujeres no querían compartir los secretos de Ana Bensadón ha recopilado viejas y tradicionales recetas de la repostería sefardí en el libro Dulce lo vivas (MR Ediciones) como legado de las nuevas generaciones judías y de cualquier amante de los dulces con sabor familiar TEXTO: C. FUENTES FOTO: JULIÁN DE DOMINGO Anita Bensadón muestra una hojuela (tan nuestra) artesanal enrollada con un tenedor de dos puntas su cocina. Sólo se las daban a sus hijos. He recopilado recetas de personas que ya no viven y que iban a morir en el baúl de los recuerdos. También ha sido difícil intentar no equivocarme con esas medidas tan especiales. Se trataba de corregirlas sin modificar el sabor. ¿Cuál ha sido el objetivo de este libro? -Dejar este legado a los jóvenes. Me da pena que las tradiciones se pierdan porque no se divulgan. Este es el caso de la repostería sefardí. ¿Las recetas eran siempre iguales o variaban? -Era difícil que coincidiesen. De hecho, en el libro recopilo varias recetas del mismo dulce, pero de distinto autor. ¿Había recetas prácticamente perdidas? -No estaban perdidas porque siempre en las fiestas salían a relucir. Lo que hoy fal- Ha recopilado viejas recetas de familias judías asentadas por todo el mundo, las ha traducido, adaptado y realizado ta es enseñanza de madres a hijos porque los jóvenes no quieren cocinar. No hay cultura de enseñar. ¿Qué dulces toman? -Todas nuestras fiestas se distinguen por un postre distinto. En Janucá toman buñuelos, rosquillas fritas, macrotes; en Pésaj, dulces exentos de levadura, como los letuarios de frutas confitadas; en Rosh Hashaná, bienmesabe y plato montado... ¿Qué dulces eran típicos en la circuncisión? -Los mazapanes, marronchinos, almendrados... Se hacían paquetes y la gente se los llevaba a casa para después endulzar la boca. ¿Las torrijas son sefardíes? -No lo sé, pero se hacían todo el año. Se llamaban rebanadas de parida porque se las daban a las parturientas para que les subiera la leche. ¿Y la mona de Pascua? -Siempre hubo, pero sin la masa en forma de cruz sobre el huevo duro. Eso se introdujo después de la expulsión de los judíos de España para hacer creer, quienes las hacían, que eran cristianos. ¿Tienen mucha influencia árabe? -Los judíos de Marruecos, mucha, y los que se quedaron en España también, porque la repostería árabe, judía y andalusí tienen prácticamente los mismos ingredientes. ¿Qué importancia tiene la almendra? -Es el 80 por ciento de la repostería, con los frutos secos. ¿Y las especias? -Utilizamos mucho la canela y el clavo. ¿Qué papel juega la miel? -Era el endulzante preferido antes de la llegada del azúcar. Después se ha seguido utilizando, pero mucho menos de lo que se hace en la repostería árabe. ¿Hacían mazapán? -Sí, se hacía en las tres culturas españolas. ¿Qué era el dulce para el sefardí? -Símbolo de hospitalidad. Somos golosos porque nos lo han inculcado desde pequeños, hasta el punto de que cuando te ofrecen algo la respuesta es dulce lo vivas (gracias) ¿Tomaban postre dulce todos los días? -No. Sólo los sábados y en las fiestas.