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ABC SÁBADO 4 3 2006 Los sábados de ABC 103 VIVIMOS COMO SUIZOS ROSA BELMONTE EL GENIO DE DAKOTA sta semana ha salido el Vanity Fair en el que Tom Ford enseña el Nuevo Hollywood, y varias actrices, el culo. Ese número con el que algunos damos tanto la brasa. Pero es que es inevitable si te encuentras con una foto tan divertida como la de Pamela Anderson echando un ojo a Mamie Van Doren, un claro homenaje a la mirada furtiva de Sophia Loren sobre la nutricia y enorme pechera de Jayne Mansfield. La primera del cuadernillo, absurdamente disfrazada de mayor y la más joven de todas, no tiene pecho alguno, ni caderas, ni curvas, ni falta que le hacen. Pero guarda en su diminuto cuerpo más talento del que habrá mañana por la noche en el escenario y los asientos del teatro Kodak de Los Ángeles. Tiene 12 años, cumplidos el 23 de febrero, y es la grandísima Dakota Fanning. 12 años y trece películas. Una amiga mía tiene la teoría (incluso con sus hijos) de que los niños son adorables hasta que les llega la hora de hacer la Comunión, momento en que se vuelven insoportables (no por el sacramento, claro; sólo es un cálculo de la edad inaguantable) A Dakota ya se le ha pasado la edad de hacer la Comunión, pero lo cierto es que da igual si es una niña, un perro, un ornitorrinco o una mesa de camilla. De lo que se trata es de que estamos ante una actriz tremenda (galáctica, diría, por su prodigiosa actuación en Abducidos pero voy a hacer caso a Raúl y olvidar la palabreja) No es una niña actriz que resulta que es muy buena dentro del grupo de las niñas actrices. Es mucho más. Como para pensar en la Anna Paquin de El piano y llevarse las manos a la cabeza. Por no ir más allá y recordar a Tatum O Neal. Kurt Russell la ha comparado con Meryl Streep, pero lo de la criatura con nombre de estado y de edificio famoso de Nueva York va más allá. Logra unas inflexiones en la voz que ni Marlon Brando. Si Tom Cruise, después de compartir con ella La guerra de los mundos no ha abandonado el cine por negado para la interpretación ya pierdo toda esperanza. Lasciate ogni speranza Sean Penn y Michelle Pfeiffer también comprobaron cómo una chiquilla (y entonces de ocho años) les robaba la cartera en Yo soy Sam Otro de los damnificados es Robert de Niro. No aguanta ni uno. Tirando de Norma Desmond, Dakota es grande; es el cine el que se ha hecho pequeño. E do. Y la cocina española está ahora en el mejor momento. ¿Cuál es la mejor fuente de calor? ¿El gas, la vitrocerámica o la inducción? -Se cocina igual. Lo importante es conocerlas. Cuando cocinas con gas es difícil pasarte a la vitrocerámica, porque no controlas el calor, pero el resultado es el mismo. Pero para algunas elaboraciones en recipientes determinados la vitrocerámica no sirve. ¿La técnica del baño maría es la mejor forma de no pasarse en la cocción? -Claro. Es un sistema ancestral. Nosotros lo que hicimos con nuestro termostato, que llamamos Romer, fue establecer un sistema para que el agua estuviera siempre a la temperatura determinada. Si queremos cocinar una merluza y pensamos que la temperatura ideal para que el colágeno no se disuelva, para que no pierda propiedades, está en 60 grados, ponemos el agua a esa temperatura y nunca se va a pasar esa merluza. Si queremos cocer unas pechugas de pichón y sabemos que la temperatura de coagulación de la proteína de la carne de pichón es de 62 grados, la metemos en una bolsa y la ponemos al baño maría a esa temperatura, por lo tanto nunca se va a pasar la cocción. -Sin esta máquina, ¿es más difícil controlar las cocciones? -Es más difícil de precisar. Nosotros, como estamos acostumbrados a cocinar, cuando vemos un producto sabemos si ya está o si le falta algo. Pero para que las cosas siempre salgan igual, en un restaurante, esta técnica es muy útil. Cuan- do desarrollamos el Romer yo todavía no estaba en contacto con la ciencia. Fue a base de leer, de buscar la explicación científica de las cocciones: por qué un producto pasa rápidamente de crudo a cocido. Por qué hay modificaciones físicas o químicas de las proteínas. Vimos que los laboratorios usaban un aparato, un termostato, para mantener agua a temperatura precisa. Y vimos que a nosotros nos iría Joan Roca, con ayuda de la ciencia, ha desarrollado un aparato para que las cocciones al vacío sean perfectas y cada producto esté a la temperatura adecuada ¿Por qué se corta la mayonesa? ¿Qué ha aportado la ciencia a la cocina? -Resolver los porqués. Sabíamos cómo se hacían las cosas, pero no por qué pasaban. ¿Y por qué se corta la mayonesa? -Porque se separan las grasas de los líquidos, se rompe la homogeneización de grasas y líquidos que se consigue al montarla. La temperatura del huevo también influye. ¿Los cocineros se recomiendan libros para leer? -Sí. Una de las razones de que la cocina española esté donde está es que hay muy buena comunicación entre los cocineros. Todo el mundo expone sus logros y sus recetas. ¿Comer es una necesidad fisiológica o una magnífica diversión? -Los que tenemos la suerte de tener restaurantes como El Celler de Can Roca pretendemos que nuestros clientes vengan a casa con la idea de que comer es una magnífica diversión, porque alimentarse ya lo hacen todos los días. ¿Cuál es la revolución pendiente? -La relación con los productores primarios, con los agricultores, con los ganaderos para que nos proporcionen el producto que queremos, algo que cada vez es más difícil, porque el mercado evoluciona en producción y en menos calidad. Y esto, por desgracia, cada vez cuesta más caro. muy bien usar y readaptar uno para la cocina. ¿Qué aporta la cocción al vacío? -Modifica la atmósfera, pero también protege el producto del medio en el que lo vas a cocinar. Si es agua (puede ser vapor) es el método más eficaz porque el agua es un buen transmisor de la temperatura. Si es bacalao, ponemos el agua a 50 grados; la merluza, a 60; la pechuga de pichón, a 62; la panceta de cerdo, a 70; y las verduras, a 90, porque tienen celulosa y ésta no se destruye hasta los 90 grados. ¿La cocina es todo alquimia, o más bien asunto de tener buena manita -Hay alquimia, hay transformaciones, pero luego está la mano del cocinero y la interpretación que cada uno de nosotros hace de nuestros productos con la técnica que tenemos al alcance, y acabamos haciendo una cocina cada vez más personal. Lo más importante es que el cocinero transmita algo, que acabe cocinando para el comensal, que para mí es realmente el personaje más importante de esta historia. ¿Encuentra que la gente anda loca por los sabores? -Tenemos una gran complicidad con nuestros clientes. Hay diálogo, y esto hace que tengamos muy buenos resultados de lo que proponemos, si despierta inquietudes y emociones. ¿Nota que la gente sabe de cocina? -Cada vez más. El interés es creciente. La gente se suscribe a revistas de gastronomía, lee libros, ve programas de televisión, y esto genera poso.