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102 Los sábados de ABC SÁBADO 4 3 2006 ABC AGENDA GASTRONOMÍA JOAN ROCA EL PLACER DE REBUSCAR Almoneda 06, una cita indispensable para curiosos y aficionados al coleccionismo, se inaugura hoy en Ifema Chef de El Celler de Can Roca El pescado todavía se cuece excesivamente, y se pierden muchas de sus propiedades Es el rey de las cocciones, de las temperaturas y de las texturas. Junto con sus hermanos, Joseph en la bodega y Jordi en los postres, forma la trinidad del restaurante El Celler de Can Roca (Gerona) un lujo de cocina TEXTO CARMEN FUENTES FOTOS CHEMA BARROSO ención, coleccionistas, fetichistas, maniáticos o vintageros fanáticos, dispuestos a dar a sus casas una nueva imagen de revista o a encontrar, por fin, esa dichosa pieza detrás de la que llevan años corriendo. La cita indispensable este fin de semana en Madrid es Almoneda 06, una feria que celebra su decimosexta edición, cada vez con mayor éxito de público. Este año se han reunido 230 almonedas y galerías de arte nacionales e internacionales, que presentan más de 30.000 piezas de diversa naturaleza, siempre con un mínimo de cincuenta años de antigüedad, y con precios, en muchos casos, por debajo de los seis euros. La pieza más antigua es un ídolo, en terracota, de la civilización mesopotámica, del tercer milenio a. C. mientras que la más moderna es la colección de dibujos y aguafuertes dedicados a Picasso, que presenta el pintor Valentín Kovatchev. Pero además de piezas baratísimas, caras, antiguas o modernas, se podrán descubrir otras tan insólitas como un cinturón de castidad francés del XVIII, o un visor y lupa estereoscópico para ver fotos en tres dimensiones. Y, desde luego, merece la pena destacar una colec- At POR PATRICIA ESPINOSA DE LOS MONTEROS ción de cristales art decó y art nouveau firmados por algunos de los mejores artistas de los siglos XVIII y XIX, como Gallé o Lalique, y un Vase Esterel, firmado y catalogado René Lalique, en 1923. También se puede disfrutar de una colección de cristal Carlos IV de la Real Fábrica de La Granja, en opalina y vidrio grabado a la rueda. Además de cristales se ofrecen muebles y lámparas de los 50, lencería y ropa de casa del siglo XIX o las siempre espectaculares piezas de joyería. Y es que hablamos de una visita obligada para todo aquel que disfrute revolviendo en baratillos y recuperando muebles, pues pocas cosas llenan más que dar un toque de maquillaje a objetos del pasado medio siglo y algo más. Es un placer al que se puede aspirar sin arruinarse. Esta es la demostración de que este tipo de ferias no es un batiburrillo de objetos de desván, sino una oportunidad para encontrar piezas capaces de encajar en cualquier casa, incluso en la de estética más vanguardista, piezas que son un auténtico sueño y un capricho que aquí nos podemos dar. Almoneda 06 está abierta al público del 4 al 12 de marzo en el Pabellon 4 de Ifema En la muestra se pueden encontrar innovadoras lámparas Le hubiese gustado ser arquitecto (sacaba buenas notas y sus profesores le desaconsejaron que estudiara cocina) pero la tradición familiar le metió en los fogones y, aunque en un principio ocultaba a las chicas que era cocinero (porque no ligaba en las discotecas) con el tiempo, la investigación y la ayuda de sus dos hermanos ha conseguido hacer del Celler de Can Roca uno de los mejores restaurantes de España. Allí, este peculiar tripartito familiar lo prueba y lo comenta todo, platos, vinos y postres, para que esté integrado y coordinado y el cliente pueda apreciar aún más la armonía de los matices. A Joan Roca le inquieta la falta de referentes en la memoria gustativa de los niños de hoy, pues es de los que piensa que este boom que se ha despertado en España con la cocina no sería tal si los chefs más creativos no hubieran partido de una gran base tradicional. ¿Cómo empezó? -En el restaurante de mis padres, en el Celler (bodega) Juan Roca, que era un lugar de cocina tradicional. Tras estudiar en la escuela pública de Hostelería de Gerona (en la época, la única de toda España junto con la de Madrid) estuve en Francia en la zona de la Borgoña, y más adelante con Ferran Adrià (1989) A partir de aquí mi formación ha sido autodidácta, sobre todo porque empleamos técnicas que antes no se usaban tanto. -Por eso ha entrado en contacto con científicos... -Sí, porque no podíamos resolver los problemas que se nos planteaban. -Y esto le llevó a convertirse en el rey de la cocción -No creo que sea para tanto. Lo que sí hicimos en un momento dado fue buscar una fórmula de cocción muy precisa, muy exacta, usando la técnica del vacío, y a partir de ahí desarrollamos una máquina que nos permitía tener agua a temperatura exacta y en movimiento para poder hacer cocciones muy precisas, con productos cerrados en bolsas al vacío, aplicando tiempos de cocción mucho más largos que los tradicionales por la baja temperatura, con lo cual teníamos un resultado mucho más interesante en la textura y en los sabores, porque con esta forma de cocción no se perdían sabores ni aromas. No la hemos inventado nosotros. Es una técnica que ya existía. Lo que hemos hecho ha sido reflexionar sobre ella e intentar mejorar los resultados. ¿Cómo andamos de cocción, crudos o pasados? -Muy bien. Pero en algunas cocinas todavía se cuecen excesivamente los productos, sobre todos los pescados. ¿Peor que la carne? -Sí. Tenemos unos pescados excepcionales, fantásticos, y muchas veces los estropeamos porque los cocemos demasiado, y pierden muchas propiedades organolépticas. ¿Cuánto tiempo debe cocerse una merluza? -Depende de la técnica y del grosor de la pieza. Al vapor, pocos minutos; a la plancha, depende de la temperatura de la plancha; a la parrilla, según la temperatura y la proximidad con el fuego. Lo normal es entre tres y seis minutos. La cocina es alquimia, pero luego está la interpretación que cada uno hace de los productos ¿Es lo mismo con las gambas? -No. Su cocción es un meter y sacar rápido, incluso es mejor hacerlo a 60 grados sin llegar a la ebullición para mantener intactas las propiedades de la gamba. ¿Modifica mucho el sabor una cocción larga y baja? -Lo que hace es cambiar la textura del producto y dar más intensidad al sabor que ya tiene, porque no pierde jugos. Si la cocción es larga y alta, nos cargamos el producto. ¿Cree que eso es lo que sucede en casa con el pescado? -No lo sé, pero cocer excesivamente los pescados es un hábito bastante común. ¿Tratamos mejor las verduras? -Cada vez se cuecen mejor. Antes se cocinaban excesivamente; ahora se les da el tiempo justo y se cuecen por separado. Incluso se preocupan de enfriarlas para que mantengan su color y su sabor. Las verduras se cuecen muy poco. ¿Las ollas rápidas han distorsionado los sabores? -No. Es un sistema que, si se usa bien, es eficaz y práctico y resuelve problemas de tiempo. Pero no hay que abusar. ¿La cocina que mejor cuece es la oriental? -La oriental cuece poco porque suelen preparar muchas cosas crudas, pero lo que cuecen lo bordan. ¿Habría que copiarles? -Las orientales siempre son cocinas interesantes que nos aportan mucha riqueza en técnicas, conceptos, productos. Pero la nuestra también es muy rica y es sobre la que tenemos que trabajar. Y a la que tenemos que dar más dimensión, más proyección. ¿Nos falta mucho por descubrir a los españoles en la cocina? -No. La reciente edición de Madrid Fusión lo ha demostra-