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ABC SÁBADO 11 2 2006 Los sábados de ABC 103 EL GUINDO MÓNICA F. ACEYTUNO EL PATRÓN DE LA GARGANTA l aislamiento, da especies singulares. También las personas más singulares están en sitios donde, o no ha llegado la vida tal y como la entendemos ahora, o no han dejado que llegue y se han aferrado a sus tradiciones y sus fiestas y sus santos con una devoción que no han perdido con el paso del tiempo. En Aguete, en la ría de Pontevedra, donde dicen que se sitúa el alquiler más caro de España por metro cuadrado para pasar el verano, hay una pequeña iglesia que está en un pedacito de monte desde donde se divisa el poniente y el mar, y que parece vivir tan ausente del imparable y pujante turismo como uno de esos rodales de flores silvestres que los campesinos no consiguen labrar con sus tractores. Una isla en el tiempo es la iglesia de San Blas en Aguete. En su fiesta, que se celebró el pasado viernes, todos van vestidos de domingo, como ya nadie viste los domingos. Y aunque sea invierno, parece verano. Y aunque digan que no hay niños, está la fiesta llena de críos, arreglados como ya no se arregla a los niños. Dicen que a uno de ellos, salvó San Blas de morir ahogado por una espina, y de ahí le viene al santo que sea el patrón de las afecciones de la garganta. Desde las ocho de la mañana, se celebran cinco misas que se oyen a distancia por los altavoces, y las bendiciones sobre las rosquillas de San Blas, se pierden hacia el mar y los montes. A la hora del vermú, sale la procesión, que es paritaria, pero no en igualdad de condiciones pues las mujeres tropiezan con sus tacones en las piedras. El santo, que parece asustado, lleva la mano en la garganta. Por la tarde, la iglesia sigue abierta, para que unas señoras te tomen tu medida de la frente, cuello, pecho y altura con un cordón de cera, y si el donativo no es de los que suenan, te pasan el santo. Afuera, en el palco de la música, un señor toca un piano que suena a mil instrumentos, y lo que parecen sus hijos adolescentes, cantan. La cola para medirse, da la vuelta a la iglesia, mientras el último sol de la tarde ilumina la piedra y, sobre el campanario, con el cielo todavía azul, se ve a la luna creciente y blanca. E Son cerdos rústicos, con un modo de vida parecido al ibérico, al aire libre, y un pelo largo y rizado que pierden en primavera tos por el campo, absolutamente desconocidos y que no había visto ni estudiado en su vida, que más que cerdos parecían ovejas. Eran morfológicamente especiales, rústicos, que aunque no eran gordos se les veía grasos, con poco hueso... Los mangalica era la raza húngara de toda la vida, pero que estaba a punto de desaparecer, pese que hasta principios de siglo XX se contaban millones de ejemplares. Y es que los húngaros habían tenido que pagar parte de las indemnizaciones de las guerras mundiales con cerdos mangalicas, por eso apenas quedaban. Empezó a buscar estos cerdos por todo el país pero sólo encontró 160, de los que el 30 por ciento estaba cruzado con otras razas. Los compró todos y también una finca donde reproducirlos. Empezó sacrificando ese 30 por ciento que no tenía pureza de raza y, al cabo de 15 años, tenía 4.500 ejemplares repartidos en tres granjas. Estos cerdos tienen un modo de vida parecido al ibérico, al aire libre, moviéndose a su aire. Están acostumbrados al pastoreo, incluso en invierno; es fácil verlos metidos entre la nieve hechos una bola. Comen lo que encuentran, y maíz o cebada. No se alimentan de bellota porque en Hungría no la hay. Para ser sacrificados han de tener un mínimo de un año (frente a los cinco meses del cerdo blanco) se hace en Hungría, con todos los controles sanitarios. Después, jamones, paletillas y lomos se envían a España (al secadero de Segovia) para su curación con el método tradicional. Lo demás se queda en ese país donde los húngaros hacen una preciada charcutería que venden al triple que la del cerdo blanco, porque el mangalica para ellos también es una joya gastronómica. Suelen pesar unos 150 kilos, aunque algunos llegan a los 300, y tienen un 70 por ciento de grasa, lo que hace que el proceso de curación de los jamones sea más lento (como mínimo de dos años y medio) lo que le permite captar más aromas. El cerco sólo tiene un 20 por ciento de carne. En la finca de Francisco José I El mangalica no es un derivado del cerdo ibérico- -asegura el veterinario Juan Vicente Olmos- -pero es un pariente lejano porque procede del mismo tronco, el mediterráneo. No viene ni del tronco celta (cerdos blancos normales) ni del asiático (los chinos y demás orientales) y tiene más grasa que ninguno otro. El emperador austro- húngaro Francisco José I- -gran amante de la ganadería- -tenía una finca llena de cerdos mangalica que eran el bocado exquisito de la Corte. Hemos recuperado un curioso documento de 1894, en el que se habla de la feria internacional que todos los años se celebraba en Viena y a la que acudía España a concursar con su cerdo ibérico. El documento registra que los premios siempre recaían en el mangalica, por su preciada grasa, y recoge también el enfado de España que nunca veía premiado su cerdo ibérico, hasta el punto de que envió espías (un veterinario del Ministerio de Agricultura) para ver qué tenía ese puerco tan galardonado que no tuviera el ibérico Se aprovecha hasta el pelo No se comercializa como pata negra aunque tiene la pezuña de ese color y su precio es un 10 por ciento inferior al ibérico de recebo. Lo demás, el gusto, el sabor y los aromas tienen notas en común, pero son diferentes El público y su gusto será quien tenga la última palabra cuando lo pruebe pues la comercialización apenas ha empezado. Sólo llevan unos años. Empezaron de una forma testimonial en 1995 con muy pocos jamones. Hoy la cifra ha aumentado, pero lentamente, porque se partió de un banco de cerdos pequeño. Esperamos que en cuatro años tengamos una oferta de jamones curados de unos 60.000, aunque en Hungría es un cerdo tan cotizado que muchos de los ganaderos que trabajan con nosotros tienen compromisos y se los piden para las matanzas particulares que se hacen en invierno, lo que impide una mayor producción añade Olmos Llorente. Y como del cerdo se aprovecha todo, el mangalica no La reproducción se está haciendo en tres fincas húngaras se iba a quedar atrás. Durante el invierno tiene un pelo largo, una especie de lana como las ovejas, con la que se protege del frío, pero que cambia en primavera por unos curiosos rizos (como si le hubieran puesto los rulos) claros y brillantes que los húngaros aprovechan para hacer fundas de coches o mantas. La última tendencia húngara es hacer con estos rizos un tejido al más puro estilo tradicional, como se hace con la lana de las ovejas. Será entonces cuando- -por primera vez- -el pelo de un cerdo entre en el mundo de la moda. Mientras tanto, y en España, sólo podemos deleitarnos con su carne curada en unos jamones y lomos que al cortarlos como se ha de hacer con un buen jamón o lomo, se ve el entreverado de la grasa. Se venden en grandes superficies y en muchos bares y restaurantes. Asturias, Madrid y Málaga han sido las primeras ciudades interesadas en el mangalica, y Cataluña acaba de descubrir este cerdo que es el rey de la grasa. Su jamón tiene notas en común con el ibérico, es más graso, de igual tamaño, pero su curación es mucho más lenta