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102 Los sábados de ABC SÁBADO 11 2 2006 ABC GASTRONOMÍA Hay una raza de cerdos, la mangalica, que asentada en Hungría procede de la rama mediterránea, comparte orígenes con nuestro cerdo ibérico y, por tanto, son parientes lejanísimos. Hace unos quince años estuvo al borde de la extinción, pero una empresa española la ha rescatado y recuperado para delicia del paladar porque su carne con grasa entreverada es exquisita El sabor del mangalica mangalica es una mezcla de la primitiva raza de tronco mediterráneo sumadia (a la que también pertenece nuestro maravilloso cerdo ibérico) con las razas semisalvajes de los Cárpatos, como la szakonyl y la bakonyl. Pero tiene, además, una peculiar historia que ha estado a punto de pasar precisamente a la historia. Se centra en la región que hay entre el Danubio y los Cárpatos, ésa que forma la estepa húngara con una gran llanura de fríos y nevados inviernos y de secos y cálidos veranos. Un clima perfecto para un cerdo que, por sus características genéticas y la climatología de la zona, le convierten en el puerco con más grasa de cuantas razas hay, lo cual imprime carácter a la carne, algo que es fundamental para la curación del jamón y para su peculiar sabor, ése que sólo da la grasa infiltrada. Todo empezó en 1990 cuando una empresa segoviana de jamones, Monte Nevado (www. montenevado. com) asentada desde finales del siglo XIX en Carbonero el Mayor (A 30 kms de la capital) ante el cambio genético que en los últimos años había sufrido el cerdo blanco (cada vez con más carne en detrimento de la grasa) intenta buscar fuera de España cerdos más grasos para mejorar la calidad. La POR CARMEN FUENTES Pesan hasta 300 kilos Y es así como Juan Vicente Olmos Llorente, veterinario y director general de la empresa Monte Nevado en cuarta generación, empieza la búsqueda de una raza peculiar. Encuentra en China un tipo de cerdo que podía valer, pero era imposible traerlos a España. Y empieza a buscar en los países del Este (Bulgaria, Rumanía... hasta que una compañera de la Facultad que trabajaba en Hungría le avisa para que se dé una vuelta por allí. Corría 1991 y los húngaros estaban saliendo del comunismo. El país no estaba bien y las cooperativas ganaderas se estaban rompiendo. Pero Olmos Llorente empezó a visitar granjas. En una de ellas, en Debrecen, cerca de Rumanía, de repente, ve unos cerdos suel- La peculiar morfología del mangalica y su pelo, que en primavera se vuelve rizado, dan al cerdo un aspecto de oveja