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96 Los sábados de ABC SÁBADO 21 1 2006 ABC GASTRONOMÍA Mandamientos de Adriá Madrid Fusión ha sido el lugar elegido por Ferrán Adriá, el número uno indiscutible de la cocina mundial, para sentar las bases de la cocina del futuro a través de un manifiesto de 23 puntos, que resumen la filosofía de su restaurante El Bulli. El documento muestra las diferencias entre la cocina anterior, la llamada nouvelle cuisine que liderara Paul Bocuse, y la cocina del siglo XXI. Entre los mandamientos algunos muy llamativos: Todos los productos tienen el mismo valor gastronómico, independientemente de su precio Las nuevas tecnologías son un apoyo para el progreso de la cocina Se crea en equipo La búsqueda técnico- conceptual es el vértice de la pirámide creativa La descontextualización, la ironía y el espectáculo son completamente lícitas, siempre que no sean superficiales y se conecten a una reflexión gastronómica Lección maestra. Juan Mari Arzak, elegido como uno de los diez cocineros más influyentes del mundo, en Madrid Fusión Madrid Fusión, la cumbre mundial de la gastronomía, ha demostrado que España está en vanguardia. En esta reunión de talentos de los fogones se han sentado las bases de la cocina del futuro, que compatibilizará la tecnología con la búsqueda de la emoción Ciencia y emoción POR JULIA PÉREZ FOTO: CHEMA BARROSO Si sabe bien, todo vale Ésta ha sido la frase más radical y provocadora del congreso gastronómico Madrid Fusión, celebrado esta semana, y al que han asistido 800 congresistas y más de 20 cocineros- ponentes. La pronunció Homaro Cantu, el cocinero americano propietario del restaurante Moto, de Chicago, famoso por la utilización de impresoras en la cocina con las que estampa tintas de sabores sobre papeles comestibles. Tal afirmación invita a la reflexión. ¿De verdad todo vale? Si los cocineros siguen por este camino, es posible que como el propio Adriá anticipó en su exposición, los restaurantes dejen de ser restaurantes y se conviertan en otra cosa, aún por definir, que despierta no poca inquietud entre los ver- daderos gastrónomos. Tal vez, en el futuro, para saborear un filete baste con imaginárselo: habremos entrado en la era de la cocina virtual. Aunque el mundillo gastronómico se mueve deprisa, aún no se ha llegado tan lejos. Madrid Fusión ha servido, entre otras cosas, para dejar constancia de que la cocina española lidera la vanguardia mundial. Nuestros cocineros deslumbran con su creatividad, su técnica, su capacidad de trabajo, su humildad y su buen humor. El enfrentamiento amistoso entre España y Estados Unidos, propuesto por los organizadores del congreso, se ha saldado con clara victoria española, aunque los norteamericanos han dejado alto su pabellón. Habrá que vigilarlos, no sea que nos arrebaten el puesto. La cumbre ha evidenciado que la pluralidad característica del mundo contemporáneo marca también la gastronomía internacional. El siglo XXI arranca con la feliz convivencia de diversos tipos de cocina en los que se mezclan técnica, creatividad, materia prima, tecnología, sentimiento, dietética, emoción, filosofía, reflexión... Esta multiplici- Este siglo arranca con dos tendencias: la tecnológica, que busca sorprender, y la sensual, que quiere emocionar dad se polariza en torno a dos concepciones diferentes: una radicalmente tecnológica y vanguardista que logra impactar, sorprender y provocar al comensal, convirtiendo la gastronomía en un espectáculo que trasciende el placer de comer, en la que el humor es un elemento esencial; y otra que, sin renunciar a la ciencia y a los utensilios sofisticados, los asimila de manera sosegada y busca, por la vía cordial, la emoción y el goce sensual, más que la sorpresa. Junto al nitrógeno líquido se mantiene la armonía de la cocina oriental; al lado de la materia prima más pura, los platos- trampantojo en los que nada es lo que parece; en las cocinas, coexisten en paz cacerolas y maquinaria de laboratorio; las fritu- ras conviven con la microfiltración, las sondas de vapor y los texturizantes. Nada es excluyente, todo se integra. El intercambio de conocimientos ha producido un enriquecimiento de la cocina internacional, favorecido por las enormes posibilidades que brinda la despensa global Según José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, entre la ciencia ficción y las materias primas tradicionales esta cumbre ha servido para consolidar una evolución que parece imparable. El empleo en algunas recetas de gelificantes, hidrocoloides y sustancias mejorantes va a aproximar el trabajo de los profesionales al quehacer de la industria alimentaria Asistimos a la intelectualización del hecho culinario. Los cocineros no se contentan con hacer bien su trabajo y satisfacer a sus clientes. Se preguntan el porqué de lo que hacen y se plantean retos. Basta ver y probar los platos de Joan Roca (El Celler de Can Roca, Gerona) Quique Dacosta (El Poblet, Denia) Wylie Dufresne (WD- 51, Nueva York) Homaro Cantu (Moto, Chicago) Eneko Atxa (Azurmendi, Bilbao) Carmelo Bosque (Lillas Pastia, Huesca) Andoni Luis (Mugaritz, Rentería) y otros muchos.