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ABC SÁBADO 21 1 2006 Los sábados de ABC 95 se nota en los lados de la lenguas. -Entonces, ¿la cata de aguas es similar a la de vinos? -Sí, porque es cuestión de detectar los sabores básicos. Evidentemente, no se notan tanto los sabores ni se aprecian en nariz tantos matices como en el vino, porque las de agua son catas muy sutiles, y las cosas que hay que detectar, muy débiles. En nariz, por ejemplo, es complicado apreciar los minerales, por eso lo que hacemos es quitar defectos, como aromas de suciedad, de mala conservación, de plástico de la botella... En boca se aprecian los cuatro sabores básicos, menos el amargo, que en el agua apenas se nota. ¿Conviene decantar? -En el restaurante sólo utilizamos envases de cristal. Lo hacemos porque hemos visto que a veces ha habido aguas con problemas de embotellado que después tenían un fuerte olor a plástico. ¿Qué porcentaje sigue pidiendo agua del grifo? -Cero. En Valencia, por eso de que el agua es muy mala, no lo pide nadie. En ciudades como Madrid, que la tiene buenísima, me imagino que sí. ¿Es muy exigente la gente con el agua? -Hemos despertado la curiosidad y el interés, y ahora les apetece probar un agua de Suecia o de Irlanda o de Italia y que les explique las diferencias. Incluso hay mesas en que les apetece probar dos o tres aguas durante la cena. Es un espectáculo. Piden dos muy distintas y les comento por qué son diferentes, con los componentes y minerales. -Luego en el terreno del agua, al contrario que en el del vino, la gente no sabe nada ni presume de ello. -En el vino todo el mundo opina. Con el agua les ha pillado un poco más descolocados y la gente escucha y pregunta más. Es una sorpresa porque desde pequeños nos han dicho que el agua es inodora, incolora e insípida, y no lo es, simplemente, porque cada agua viene de suelos diferentes, pasa por terrenos distintos y va adquiriendo minerales. Ahí está el ejemplo de dos vasos de agua: uno con un poquito de bicarbonato y el otro sin él. No va a ser nunca igual un agua que lleve 160 miligramos de bicarbonato que otra con mil y pico, como algunas de las que tenemos en nuestra carta. El sabor se potencia muchísimo y el calcio es lo que marca la dureza en el agua. -La mineralización ¿qué papel desempeña? -Importante. Hay aguas de mineralización muy débil, como la Bezoya o la Cabreiroá, y En el vino todos opinan. Con el agua les ha pillado más descolocados y la gente escucha y pregunta más las hay con una mineralización más fuerte, como Benazal, Solán de Cabras... -Así que lo de preguntar sólo si el agua va a ser con gas o sin él es historia, pues lo moderno es la carta. -Porque todas las aguas son muy distintas. Dentro de las de gas, las hay con carbónico añadido y hay otras con un gas muy suave, que es el que sale directamente del manantial o de la montaña, con burbuja muy fina. ¿Cuál es el país que más y mejores aguas tiene? -Italia, porque tiene mucha diversidad de suelos, mucho manantial y muchas aguas. ¿Qué porcentaje de aguas españolas tiene su carta? agua mineral siempre la traen con gas. ¿Por qué? -Porque tienen un agua del grifo estupenda y nadie la pide natural. -Respecto a otros países, ¿a qué nivel estamos? -Punteando. No se puede hablar nunca de aguas mejores ni peores. Todo depende de cómo le guste a uno y de lo que le moleste. Nosotros, con tanta variedad de suelos, tenemos aguas muy diversas y de todos los estilos, con gas y sin gas. A mí las que más me gustan son las gallegas, porque son de mineralización muy débil, pero hay otras que como son muy diuréticas le van muy bien a mi organismo y, aunque en boca me gusten menos, las tomo, porque tienen poco sodio, y el sodio retiene líquidos. ¿Se pide el agua en función del menú? -Cuando se la recomiendo sí. Para platos ligeros aconsejo agua ligera. A la carne le van las de mineralización fuerte o con gas. Al pescado, algo más suave, lo mismo que a los dul- VIVIMOS COMO SUIZOS ROSA BELMONTE BUEN GUSTO Tres años de gran interés ¿Cuánto tiempo hace que la gente se interesa por la carta de aguas? -Unos tres años, pero ha sido este último cuando el tema del agua ha despertado más interés y ha tenido una mayor repercusión N -Un tercio, pero tengo las principales. Sin embargo las más solicitadas son las de Noruega y las de Francia. Las noruegas tienen una mineralización debilísima y es un agua muy fresca, muy fácil de beber. De las de Francia la más vendida es la Evian, pero creo que interviene mucho la botella (muy bonita y que cambian todos los años) y la mercadotecnia que le han hecho. ¿El agua tiene también un mundo de etiquetas en la botella, como el vino? -Más que de etiquetas, de envases, y hay gente que la elige en función del diseño. Algunos se las llevan a casa. ¿Qué le gustaría tener? -En la carta tenemos de Italia, Irlanda, Suecia, Escocia, Gales... pero me gustaría una de Japón. En eso estoy. -Hay países donde si pides ces, para que refresquen. ¿El café hay que prepararlo con agua mineral? -Si estás en una ciudad como Valencia o Barcelona, sí. Los de Madrid tienen más suerte porque con el agua del grifo se puede hacer un café sin que se disperse el sabor. Lo mismo sucede con las infusiones. ¿Crea maniáticos el agua? -Ya lo creo. Hay gente (cocineros) de Valencia que cuando viaja a Japón lleva bidones de agua. Es como una religión. ¿A qué grados se sirve? -Unos la prefieren a seis, y otros del tiempo. El frío lo enmascara el sabor. ¿Es esnobismo lavar las copas con agua mineral? -No. Si el agua del grifo es mala y sabe a barro o a cualquier otra cosa, se nota. Y ni digamos en la cata de aguas... mediática. ¿De todas las que ha probado cuál es la que más le gusta? -Una italiana que se llama El agua de la Madonna y procede de las faldas del Vesubio. Es como si a una botella de agua con gas se la deja abierta toda la noche y por la mañana se bebe. Sabe como una natural y no tiene burbujas. adie da licencias de buen gusto. Como el cariño verdadero, ni se compra ni se vende. Aunque sí se predica. Ya decía Ortega y Gasset que como norma equivale a una amonestación para que neguemos nuestro sincero gusto y lo sustituyamos por otro que no es el nuestro pero es bueno. Pues vale. Admitamos que se trata de algo tan subjetivo que ni siquiera merece la pena comentar. Y no es cierto que sobre gusto no haya nada escrito. Se ha escrito todo. Y lo que te rondaré, así que me meto en camisa de once varas o en camisa de Turnbull Asser, que es más distinguida. A mí me parece que Ang Lee (y prometo no hablar de Brokeback Mountain ay, se me ha escapado) es un perfecto ejemplo de buen gusto. Si es capaz de hacer esas películas, no tendría ningún inconveniente en dejarle que me tapizara el sofá. Si aceptar comprar un coche de segunda mano a alguien denota confianza en esa persona, saber elegir la tapicería de un sofá es el toque definitivo y uno de los más difíciles en la demostración del buen gusto. En cuanto veo cómo visten los sofás del Palacio de la Moncloa me hago una idea de quién demonios nos está gobernando. Ni cien días ni encuestas, los sofás son lo que cuenta. Bueno, también cuenta el gusto a la hora de elegir el ministro de Defensa. Y llevamos dos de traca y adarga antigua. ¿El siguiente quién va a ser? ¿Don Mendo? ¿Mr. Bean? Ay, no, que éste ya está pedido. Pero vuelvo a lo que iba. Ang Lee es un tipo que da en los morros a la especialización. Los especialistas me suelen tocar las narices. No entiendo qué hay de bueno en ser especialista en algo más allá de la especialización médica (e incluso esa puede ser frustrante para el enfermo) El director taiwanés va de género en género porque le da la gana (y puede) Anda de comedias ligeras a melodramas, recalando en películas de chinos y patadas (estilizándolas quizá excesivamente) o en cintas de superhéroes. Quizá Hulk sea la única película por la que lo han puesto verde. Que hablen. Aunque sólo fuera por Jennifer Connelly merecería la pena. Y, además, si fuera mala de verdad, no sería más que una incursión en otro género, porque el cine malo puede ser perfectamente un género. Pero alguien que ha hecho El banquete de boda Comer, beber, amar Sentido y sensibilidad La tormenta de hielo Tigre y dragón y ahora la de los vaqueros que meriendan nardos es un señor con buen gusto. Apuesto a que también para tapizar el sofá y hasta para nombrar ministro de Defensa.