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ABC VIERNES 20 1 2006 Sociedad CUMBRE DE LA GASTRONOMÍA EN MADRID 55 Ferrán Adriá, el cocinero más influyente del mundo En la última jornada de Madrid Fusión se hizo pública una lista muy interesante: la de los diez nombres que más han influido en la cocina en los diez últimos años. A través de la votación secreta de 40 influyentes críticos gastronómicos de todo el mundo, el resultado dio como ganador a un español: Ferrán Adriá. Una conclusión previsible teniendo en cuenta el respeto mundial del que goza el cocinero gerundense. En la lista figura, tercero, otro español, Arzak, junto a tres cocineros franceses, un británico, dos norteamericanos y dos japoneses, aunque estos últimos ejercen en Estados Unidos y Australia. La lista, por orden de votos, es esta: 1. Ferrán Adriá. España 2. Alain Ducasse, Francia 3. Juan Mari Arzak, España 4. Michel Bras, Francia 5. Paul Gagnaire, Francia 6. Heston Blumenthal, G. B. 7. Nobu Matsuhisa, Japón 8. Charlie Trotter, EE. UU. 9. Thomas Keller, EE. UU. 10. Tetsuya Wakuda, Japón WYLIE DUFRESNE Y CHARLIE TROTTER Cocineros España es la primera potencia gastronómica, seguida de EE. UU. TEXTO: J. PÉREZ MADRID. Wylie Dufresne parece más un cantante o un informático de Sillicon Valley que un cocinero. Su cocina baila con la tecnología punta a ritmo de rock and roll. El resultado, platos provocativos, desenfadados y cargados de humor: Sé que lo que hago no es importante para el mundo, pero es importante para mí, es mi forma de comunicarme con los clientes Le divierte la cocina tecnológica, pero reconoce que requiere demasiadas inversiones para un restaurante medio, motivo por el que envidia, sanamente, a Ferrán Adriá. Por eso mi trabajo se desarrolla en torno a las gomas y los gelificantes, porque dan buenos resultados y no necesitan mucha inversión. El láser, por ejemplo, o el diseño de máquinas propias es muy caro, no me lo puedo permitir dice. Reconoce ser un fan de la cocina española, a la que sitúa al frente de la vanguardia mundial. Vengo de un país con poca historia culinaria, por eso me impresiona tanto Europa, por eso y por la variedad, pero el no tener tradición tiene sus ventajas, soy más libre, no tengo miedo a traicionar nada asegura. Para este joven neoyorquino, que traslada a su cocina el aire de libertad que se respira en su ciudad, el restaurante debe ser un espectáculo, por ello, en lugar de dar una taza de café, ofrece lágrimas (aplicación de la técnica de Adriá de la esferificación) de café con leche: El café, el huevo, el bistec ya lo tomas en casa. Cuando la gente viene al restaurante, al menos al mío, busca algo más Él ha desarrollado un sistema con el que logra que la cobertura de la esfera (neutra en las recetas de Adriá) tenga un sabor y el interior otro. Charlie Trotter es todo lo contrario. Elegante y refinado, podría pasar por profesor de Harvard o de Yale, todo un wasp Su cocina es también el reflejo de su personalidad. Serena, armónica, de formas caprichosas muy estudiadas, ligera... Pero sobre todo sabrosa y llena de aromas, porque estos son los dos conceptos claves para Trotter. La tecnología sólo me sirve si logra hacer que los aromas y los sabores se manifiesten mas nítidamente en el plato. Utilizo el horno de vapor, el vacío, muchas cosas, pero la técnica por la técnica no me interesa, busco un resultado global. Al fin y al cabo trabajo en un restaurante y mis clientes quieren comer y disfrutar con la comida. Por eso también empleo productos orgánicos, son más puros sostiene. Se declara influido por la cocina mediterránea, por sus colores, sus olores, sus sabores, pero también por la japonesa, de la que aprecia la ligereza, uno de los ejes fundamentales de su cocina, en la que las preparaciones en crudo y los alimentos orgánicos son básicos. Considera que España es la primera potencia gastronómica, por delante de Francia, pero coloca a Estados Unidos en la segunda posición. Apasionado de los maridajes, en su carta de vinos (2.000 referencias) hay 175 vinos españoles que también utiliza para cocinar y elaborar salsas.