Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
54 Sociedad CUMBRE DE LA GASTRONOMÍA EN MADRID VIERNES 20 1 2006 ABC Reunidos en Madrid Fusión cuatro de los grandes cocineros estadounidenses: Josh DeChellis, Charlie Trotter, Wylie Dufresne y Thomas Keller CHEMA BARROSO La nueva cocina norteamericana mostró su fuerza en Madrid Fusión Los mejores chef estadounidenses del momento subieron al escenario b Charlie Trotter, Wylie Dufresne CREATIVIDAD E INTELIGENCIA CARLOS MARIBONA o Thomas Keller demostraron por qué la cocina de su país se ha colocado, junto a la española, en la vanguardia mundial JULIA PÉREZ MADRID. La cocina contemporánea de Estados Unidos protagonizó la jornada de clausura de la IV cumbre internacional de gastronomía Madrid Fusión. Entre las demostraciones más interesantes destacó, por su carácter rompedor y vanguardista, la de Wylie Dufresne (WD 50. Nueva York) que explicó las aplicaciones de la metilcelulosa y de diferentes gomas para texturizar alimentos, creando densidades y volúmenes sorprendentes que producen platos llenos de sorpresa y humor. Para lograrlo, la cocina del restaurante se transforma en un pequeño laboratorio poblado de tubos, pipetas y estrafalarias máquinas. Radicalmente diferente fue la intervención de Charlie Trotter (Charlie Trotters s. Chicago) quien mostró la evolución de dos de sus platos, uno salado y uno dulce, a través de 15 años de permanencia en la carta. Para quien revolucionó la cocina americana con la utilización de productos biológicos en crudo, la técnica debe estar al servicio del sabor y del aroma. El veterano Thomas Keller, propietario de Per Se, el mejor restaurante de Nueva York, dio una visión elegante y romántica de la cocina y de los cocineros defendiendo conceptos reconfortantes como inspiración, emoción y recuerdo. Llamó la atención sobre la importancia de que los cocineros de su generación sirvan de ejemplo a los jóvenes, que ahora tienen la ventaja de poder hacer lo que quieren sin trabas ni complejos. En la demostración práctica realizó tres ensaladas de bellísima factura, elaboradas con alimentos comprimidos, técnica desarrollada por él. Más desapercibido pasó Josh DeChellis (Sumile. Nueva York) cuya aportación fue la utilización de productos exóticos como tallos de jengibre o raíz de wasabi. Ken Oringer (Clio. Boston) cerró las intervenciones con un trabajo sobre pescados y mariscos de formas fálicas que provocó carcajadas entre los asistentes. La participación española fue corta pero interesante. La ponencia del joven Eneko Atxa (Azurmendi. Bilbao) sobre los caldos concentrados que pueden inyectarse en los productos, y la de Carlos Cidón (Vivaldi. León) en torno a la reología- -ciencia que estudia la derivación de los productos una vez cocinados y que él ha aplicado a los garbanzos- -levantaron el interés de los asistentes, quienes aprendieron que para que los garbanzos queden perfectamente cocidos hay que utilizar cinco veces su peso en agua salada con un 20 por ciento de nutrientes. Además, el maestro chocolatero Frederic Bau y el heladero Angelo Corvito demostraron lo frágiles que son las fronteras entre dulce y salado. Juan Francisco de Gregorio, del hotel Virrey, de Burgo de Osma (Soria) ganó con un pan manchado el concurso de tapas de diseño patrocinado por Mahou y cuyo jurado estaba presidido por Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC. La utilización excesiva del vídeo en las ponencias ha sido criticada por muchos congresistas, que prefieren ver cocina en directo También el descaro de algunos ponentes, como Charlie Trotter, a la hora de hacer publicidad de sus propias marcas de productos o de sus libros. a destacada presencia de los grandes cocineros estadounidenses puso broche de oro a la cuarta edición de Madrid Fusión, el gran escaparate de las nuevas tendencias culinarias. Siempre es interesante ver en vivo a los mejores representantes de una cocina que compite con la española por ocupar las primeras posiciones de la vanguardia mundial. Pero uno de los puntos más importantes fue la lista de los diez cocineros más influyentes de la última década, elaborada por críticos gastronómicos de todos los países, que confirma que Ferrán Adriá ha sido (y es) el hombre que más ha condicionado la cocina internacional de estos diez años. Con él, otro gran nombre de nuestros fogones, Juan Mari Arzak. Del congreso han salido muchas ideas que darán que hablar en los próximos meses. La principal, en la que hemos insistido estos días, que la cocina es un arte y no una ciencia, aunque se valga de la técnica para desarrollarse. Sin creatividad y sin inteligencia, cualidades bien demostradas por Adriá, no puede existir un gran cocinero. L