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ABC JUEVES 19 1 2006 Sociedad 53 CUMBRE DE LA GASTRONOMÍA EN MADRID ARTE Y NO CIENCIA CARLOS MARIBONA El gerundense Joan Roca hizo una exhibición de su aparato Rotaval para destilar sólidos a baja temperatura CHEMA BARROSO Madrid Fusión, entre las ostras con destilado de tierra y el papel comestible La intelectualización de la cocina, tema central de la segunda jornada demostraron ayer que la técnica no sirve de nada si se pierde el sabor de los productos y la emoción que produce el hecho de comer JULIA PÉREZ MADRID. Si algo quedó claro después de las intervenciones de ayer en Madrid Fusión es que las posibilidades de la cocina son infinitas y apasionantes. Ante mas de 800 congresistas, los cocineros que han subido al escenario, cada uno a su modo, han tratado de dar un soporte teórico- científico a sus exposiciones prácticas. Asistimos a la intelectualización de la cocina. Pero ésta no sirve para nada si conduce a una cocina sin alma, donde se pierde el sabor de los productos y la emoción que produce comer. Así lo expresó ayer Joan Roca (Celler de Can Roca, Gerona) cuya magnífica intervención mostró las enormes posibilidades de la técnica de destilación de sólidos a baja temperatura a través de un curioso aparato llamado Rotaval desarrollado a partir del rotovapor, empleado por los químicos. Con él trata de captar los aromas y diferenciarlos, traspasando la frontera del olor y el gusto, pellizcar los sabores de la memoria, para lograr la emoción. El mejor ejemplo, la ostra con destilado b Los principales cocineros de tierra, que evoca los aromas y sabores de la arena y el mar, a través de delicados matices. Quique Dacosta (El Poblet, Denia) centró su ponencia en las posibilidades en la cocina del aloe vera, un ingrediente natural que actúa como gelificante, estabilizante y emulgente, y presenta una gran capacidad de absorción de sabores. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería) centró su exposición en las nuevas posibilidades del bacalao, como la utilización de su piel para conseguir proteína capaz de sustituir a la grasa a la hora de emulsionar. Realizó una versión de pil- pil y unas cocochas líquidas, en realidad raviolis con forma y apariencia de cocochas, elaborados a partir de caldos y emulsiones de bacalao. La intervención más provocadora y trasgresora fue la del norteamericano Homaro Cantú (Moto, Chicago) que perfiló las líneas de la cocina impresa. En su restaurante, donde juega constantemente con el comensal que se presta a ello, se puede comer un dólar con sabor El norteamericano Homaro Cantú exhibió su provocadora técnica para elaborar papel impreso con sabores a bacón o una foto de patos con sabor a foie- gras. Para él, mientras lo que uno se lleva a la boca sea sabroso, todo vale. El maestro Juan Mari Arzak, junto a su hija Elena, única mujer que subirá al escenario, explicó la utilización que hacen de las salsas liofilizadas como sazonadores y potenciadores de sabor; la texturización de la leche a base de goma santana para conseguir un merengue sin clara, o el tretrafluoretano con el que consiguen hacer esculturas de chocolate soplado. Tras la comida, que ayer corrió a cargo de Paradores, volvieron los aspectos teóricos con la ponencia del profesor norteamericano Harold McGee que, mano a mano con el televisivo José Andrés, explicó cómo desde hace más de un siglo la ciencia influye en la cocina a través de la observación, la experimentación y el pensamiento crítico. Marcelo Tejedor (Casa Marcelo, Santiago de Compostela) en una exposición llena de humor, reivindicó el sentido común en la cocina, pero unido a la innovación. Uno de sus platos fue una merluza al vapor con aceite de ajada. El punto final lo puso el peruano Gastón Acurio, quien desveló los secretos del ceviche y los anticuchos, así como las inmensas posibilidades de la despensa peruana, evidenciando que la de su país es ahora la cocina más sólida de Iberoamérica. adrid Fusión se consolida como foro gastronómico de prestigio mundial. Qué lejos aquella primera edición en la que en la foto del congreso, que reunía por primera vez a todos los creadores de la nouvelle cuisine y que dio la vuelta al mundo, la máxima autoridad que aparecía era una concejal. Qué diferencia con esta edición, convertido el foro en fenómeno mediático, con el alcalde esperando pacientemente para intervenir. O con la presidenta de la Comunidad de Madrid recorriendo, rodeada de cámaras, el recinto. Por lo demás, Madrid Fusión sigue evidenciando que los cocineros españoles están en vanguardia. Sus demostraciones- -Dani García, Joan Roca, Carmelo Bosque- -confirman el altísimo nivel de los nuestros frente a cualquier presencia foránea. Y no es chauvinismo. Aunque alguno, como Homaro Cantú, traiga el papel comestible con sabores. Nada útil pero muy espectacular. Por si fuera poco, Adriá ha aprovechado el congreso para invitar a una reflexión sobre la cocina contemporánea en un manifiesto que dará que hablar. No todo es perfecto. Algunos cocineros no han estado a la altura. Decepcionante sobre todo la intervención de uno de los grandes, Martín Berasategui, que se limitó a presentar un vídeo de cosas archiconocidas. Preocupante falta de ideas. Y ya cansa también el debate sobre la cocina molecular En esa línea, la intervención del televisivo José Andrés, español que triunfa en Washington, junto al químico estadounidense Harold McGee, resultó un tostón. Y es que como bien decía ayer Adriá en estas páginas, la cocina es técnica, sentimiento y conocimiento. Un arte, nunca una ciencia. M