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ABC MIÉRCOLES 18 1 2006 Sociedad CUMBRE DE LA GASTRONOMÍA EN MADRID 57 FERRAN ADRIÁ Cocinero La cocina contemporánea es la cocina del conocimiento TEXTO: J. PÉREZ Como siempre que aparece en foros gastronómicos, Ferrán Adriá se convirtió ayer en el principal protagonista de Madrid Fusión. Su exposición teórica sobre los fundamentos de la cocina de vanguardia fue uno de los puntos más interesantes de la jornada. ¿Qué es la cocina para usted? -Es el lenguaje mediante el que me expreso. Con ella trasmito, o lo intento, felicidad, belleza, humor, provocación, magia... es mi manera de comunicarme con quien llega al restaurante. ¿Cómo definiría su cocina? -Es difícil hacerlo en dos o tres palabras, por eso hemos hecho un manifiesto de nuestra filosofía que en parte es también una síntesis de la cocina contemporánea según nosotros la vemos. La cocina de El Bulli es una mezcla de muchas cosas: técnica, sentimiento, conocimiento, provocación... Pero desde luego no es cocina molecular. Estoy harto de que digan que soy el creador de la cocina molecular porque mediáticamente eso interesa. No tengo nada que ver con esa cocina que, además, no existe. ¿Y la cocina actual, en general? -Creo que es la cocina del conocimiento. Al menos ese es uno de los rasgos que nos diferencian. Buscamos el porqué de las cosas. Trabajamos con un ingrediente, desarrollamos la técnica, ideamos la tecnología adecuada para conseguir lo que queremos. Y además no trabajamos solos, lo hacemos en equipos multidisciplinares con cocineros, químicos, nutrólogos... ¿Hacia dónde va la cocina? -Es un importante tema de reflexión. Me gustaría que todos los implicados en la materia, cocineros, periodistas, expertos en alimentación, pensaran en ello. No sé si asistimos a una simple evolución de lo que se ha llamado nouvelle cuisine o realmente es una auténtica revolución, con lo que eso implica de ruptura con lo anterior. En realidad hay muy pocos datos históricos sobre los movimientos gastronómicos: Escoffier, nouvelle cuisine y poco más. Se precisa un trabajo serio, que no podemos hacer los cocineros, que ayude a poner cada cosa en su sitio y que aclare quien es quien en este mundo. ¿Qué lugar ocupan la ciencia y la tecnología en su cocina? -Ocupan un lugar, es evidente, pero no son lo único. De los 23 puntos que resumen nuestro ideario sólo unos cuantos hacen referencia a este tema. Hay otras cosas muy importantes, que son clarificadoras y en cierto sentido revolucionarias, como la reivindicación del producto por su calidad, independientemente de su valor económico. El caviar es bueno, pero una sardina o un huevo también. Hemos introducido en el menú productos que antes nunca hubieran estado en un restaurante. ¿Hay algo detrás del espectáculo en los congresos gastronómicos? -Debería haberlo, el espectáculo está bien, pero sería deseable que Madrid Fusión se consolidara como un punto de referencia a nivel teórico, en el que se intercambien conocimientos. mar: fresquísimos, porque se fríen enteros, con tripa, y no deben tener ningún golpe ni rasguño. Al sumergirlos en aceite de oliva virgen extra a 180 grados, la piel se hincha y actúa como una capa protectora, un papillote natural que permite que el interior se haga con el propio vapor que desprende el pescado al calentarse. De esta forma la piel queda crujiente, y la carne tersa y delicada, nacarada, impecable. Esto no es ciencia ficción. Se puede probar ya en el restaurante Calima del hotel Meliá Don Pepe, de Marbella, un lenguado frito con labios de cerdo ibérico. Por un lado, la carne del lenguado; por otro la piel, que después de frita se vuelve a freír en grasa de cerdo, y debajo, y sin mezclarse, un emblanco caldo de pescado andaluz.