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56 Sociedad CUMBRE DE LA GASTRONOMÍA EN MADRID MIÉRCOLES 18 1 2006 ABC José Antonio Zaldúa, en su exhibición sobre las parrillas de nueva generación CHEMA BARROSO Las exhibiciones técnicas de los cocineros españoles abrieron Madrid Fusión Destacaron los trabajos con parrillas de última generación y los nuevos usos del aceite de oliva JULIA PÉREZ MADRID. Una vez más, Madrid se ha convertido en la capital mundial de la gastronomía. Este año Madrid Fusión reúne a los mejores cocineros de las dos cocinas más vanguardistas del mundo, la española y la estadounidense. La primera jornada tuvo un marcado carácter español debido a la indisposición de última hora de Thomas Keller, chef del restaurante Per Se (Nueva York) cuya intervención se ha pospuesto para mañana. Sólo el homenaje a los fundadores de la cocina americana moderna y la enorme presencia de periodistas estadounidenses pusieron la nota norteamericana en esta jornada inaugural a la que asistió el alcalde, Alberto Ruiz Gallardón. La mañana comenzó con la explicación de dos parrilleros, Jordi Herrera (Mainaró) y Juan Antonio Zaldúa (Baserri Maitea) sobre como funcionan las parrillas de última generación. Especialmente interesante fue la demostración de la técnica de cocción por concentración de Herrera, quien con su parrilla de clavos consigue que los solomillos, atravesados por clavos candentes, alcancen el punto en unos segundos. El holandés Sergio Herman, especialista en pescados, realizó una exhibición de cocina ligera, armónica y llena de matices. Pero el gran momento llegó cuando Ferrán Adriá subió al esce- nario, y eso que esta vez el show quedó reducido a una demostración sobre caramelos y crocantes. Prefirió espolear las mentes de los asistentes con interrogantes sobre la cocina contemporánea. Expresó la necesidad de poner un poco de orden, pasó revista a la filosofía de El Bulli, y habló sobre el nuevo léxico gastronómico- científico que ha reunido en un libro. Tras la comida, magnífica, que ofreció la Comunidad de Navarra y preparó el equipo de Enrique Martínez (Maher) Martín Berasategui decepcionó con su ponencia filmada en vídeo. Pero la tarde tenía reservadas dos grandes actuaciones en torno al aceite de oliva virgen. Dani García (Calima. Marbella) realizó una demostración magistral sobre la fritura de pescado, y Carmelo Bosque (Lillas Pastia. Huesca) dejó boquiabiertos a todos aplicando la microfiltración a platos elaborados con aceite de empeltre del Bajo Aragón. Median- te este innovador sistema, para el que se precisa una bomba de vacío y un embudo provisto de filtros, los líquidos, obtenidos de vegetales crudos licuados pierden color pero conservan intactas sus cualidades sápidas. Espectacular su gazpacho trasparente con espuma de aceite. Arrop (Valencia) fue elegido restaurante revelación del año; y Juan Miguel Picón (restaurante Flor, Barbastro) ganó el concurso de bocadillos con uno de presa de ibérico. Dani García revoluciona el mundo de la fritura de pescado J. P. MADRID. Es marbellí, tiene 29 años y es el cocinero español con más futuro. Sencillo, cordial, afable, está en el punto de mira de los grandes maestros porque sabe muy bien lo que se hace y que la vanguardia no está reñida con las raíces. Por eso su cocina es andaluza por los cuatro costados. Como buen malagueño siente devoción por la fritura de pescado, pero jamás pensó que pudiera hacer nada para mejorarla. Sin embargo, de sus trabajos con el profesor Del Moral, catedrático de la Univer- Dani García, con un rodaballo sidad de Granada, ha surgido una fórmula revolucionaria que ayer presentó en el gran escenario de Madrid Fusión ante la mirada atónita de los congresistas. Hasta Juan Mari Arzak, uno de nuestros míticos cocineros, sentado en primera fila, se entusiasmó con su trabajo y le planteó varias preguntas. Para que esta nueva fórmula funcione se necesitan varias cosas. Los pescados deben ser planos, con pocas escamas y de no más de 300 gramos. En otro caso puede haber problemas. Han de estar como recién sacados del