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ABC DOMINGO 15 1 2006 Sociedad 53 Junto a ellos, para mostrar a los privilegiados asistentes (poco más de 700 que han pagado 600 euros cada uno, además de cien periodistas extranjeros) sus técnicas y sus últimas creaciones, estará la flor y nata de los cocineros españoles. Entre ellos, Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Joan y Jordi Roca, Dani García, Andoni Luis Adúriz o Quique Dacosta. Probablemente sean los nacionales los que más aporten desde un punto de vista práctico a los asistentes. Así, Carmelo Bosque, del restaurante Lillas Pastia (Huesca) expondrá sus trabajos sobre microfiltración de líquidos aplicada a gazpachos y arroces; los hermanos Roca, del Celler de Can Roca (Gerona) las destilaciones de sólidos a baja temperatura; Carlos Cidón, de Vivaldi (León) la ciencia de la reología para mejorar la textura de las legumbres; Quique Dacosta, de El Poblet (Denia) las aplicaciones culinarias del aloe vera; Jordi Herrera, de Mainaró (Barcelona) sus parrillas de clavos para asar solomillos en 30 segundos; y Dani García, de Calima (Marbella) su revolucionario sistema para la fritura de los pescados. Técnicas de vanguardia, espectaculares en muchos casos, que pronto estarán en las cocinas de los principales restaurantes. Además, Madrid Fusión ofrece numerosas alternativas, desde los concursos de tapas de diseño o de bocadillos de autor hasta la proclamación del restaurante español revelación del año o del mejor vino de menos de 30 euros. Y una serie de mesas redondas en las que se hablará de diversos aspectos de la gastronomía, desde el brunch dominical hasta la presencia de las conservas de pescado en la alta cocina o los carros de quesos en los restaurantes. Uno de los momentos estelares será la proclamación, tras una votación de todos los periodistas asistentes, de los diez cocineros más influyentes del mundo, entre los que sin duda se encontrará nuestro número uno, Ferrán Adriá, cuya presencia en el escenario levanta siempre la máxima expectación. EL VINO Y LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS La Compañía Vinícola del Norte de España, que ha contemplado ya tres siglos, afronta un proyecto de diseño y establecimiento de plantaciones de alta densidad con el fin de obtener vinos de aún mayor calidad. Todo un reto para sus 127 años de vida De la tradición a la innovación TEXTO Y FOTOS: JUAN FERNÁNDEZ- CUESTA GASTÓN ACURIO Este cocinero peruano representa lo mejor de la actual cocina andina, que junto a la mexicana es la gran cocina de América. Acurio es el mejor exponente de una generación de nuevos cocineros que practican la llamada cocina novoandina una culinaria de vanguardia que entremezcla lo mejor de las tradiciones hispana, indígena y japonesa y se aplica a una materia prima que por sí misma es un espectáculo. Formado en Europa, este cocinero regresó a su país para ponerse a la cabeza de esa nueva corriente gastronómica que empieza a asombrar en todo el mundo. Las últimas veces que ha estado en Madrid ha provocado el entusiasmo de la crítica especializada con sus platos creativos en los que se respeta al máximo el producto. Su intervención está prevista el miércoles 18 a las siete menos cuarto de la tarde. HARO. Sus vinos han contemplado tres siglos, siempre envueltos en tradición y calidad, dos de los rasgos que la propia bodega considera inherentes a su existencia. Hoy, después de 127 años de vida, la innovación envuelve una nueva época de la Compañía Vinícola del Norte de España (CVNE) una empresa que tiene en el mercado un pasado que es presente, como el mismo Viña Real de 1973; un presente vivo, por ejemplo el Imperial del 98, y un futuro de una calidad comprobada, como son Contino Viña del Olivo y Pagos de Viña Real. CVNE ha apostado ahora por I+ D +i, por investigación, desarrollo e innovación de la mano de la Universidad de La Rioja. Ha puesto en pie un proyecto que se ve en algunas hectáreas de viñedo en la Rioja Alta, y como tal aún es pronto para valorar, pero hemos comprobado en el propio viñedo el plan de futuro puesto en marcha por el profesor Javier Tardáguila bajo la dirección del enólogo jefe de la bodega, Basilio Izquierdo. Ese proyecto de investigación vitícola consiste principalmente en el diseño y establecimiento de plantaciones vitícolas de alta densidad Dicho con otras palabras: buscar una calidad de uva aún mayor a partir de los viñedos ya propiedad de CVNE. La apuesta, así, es obtener viñedos de alta densidad, considerando como tales aquellos con un rendimiento de entre 6.000 y 9.000 cepas hectárea El proyecto de la Compañía Vinícola del Norte de España consta de ocho fases, desde la ubicación de la parcela experimental, en la que ya hemos estado, hasta la evaluación del comportamiento vitícola y enológico, que se podrá empezar a conocer a partir de septiembre, octubre. CVNE mantiene que es un proyecto único y singu- Javier Tardáguila (agachado) con Juan Manuel Domínguez, de CVNE La apuesta es obtener viñedos con un rendimiento de entre 6.000 y 9.000 cepas por hectárea lar tanto en La Rioja como en España teniendo en cuenta que se han llegado a plantar ocho mil cepas por hectárea cuando en La Rioja la máxima densidad era de cuatro mil plantas por hectárea Tardáguila explica que la densidad de plantación está re- lacionada con la mayoría de factores que influyen sobre la calidad de la producción vitícola En su opinión, y amparado por numerosos estudios pretende demostrar que la alta densidad de plantación reduce el vigor, aumenta la superficie foliar expuesta y reduce el rendimiento por planta incrementando la calidad de la uva Un paso fundamental En esencia, el proyecto supone un paso fundamental en la vida de una empresa con 127 años ya de vida; es buscar el amparo de las nuevas tecnologías a través en este caso de la colaboración con la Universidad de La Rioja y del proceso que se sigue luego en bodega, primero con nuevos métodos de elaboración del vino y luego, por ejemplo, con el control de todas las barricas por medio de códigos de barras. Es, así, el último caso conocido que conjuga tradición y modernidad, la utilización de las tecnologías que han transformado la sociedad en un sector aparentemente calmado, pero que se mueve a un ritmo que incluso algunos alcanzan a calificar de revolución. Ya no es la menor utilización de la madera, ese dejar expresarse a la uva, extraer de la tierra toda su esencia, o el simple juego del roble viejo y nuevo... Es todo eso, sí, pero mucho más: es la aplicación de las nuevas tecnologías en el mundo del vino. Las barricas, con el código de barras ya incluido