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52 Sociedad DOMINGO 15 1 2006 ABC Los mejores cocineros de Estados Unidos y de España se dan cita esta semana en Madrid Fusión El congreso gastronómico pretende ser un reto culinario entre las dos cocinas de vanguardia b Por cuarto año consecutivo, Madrid se convertirá en el punto de encuentro para descubrir lo que se cuece y cómo se cuece en los mejores fogones del mundo CARLOS MARIBONA MADRID. Por cuarto año consecutivo, Madrid se convertirá esta semana en la capital mundial de la gastronomía. De la mano del congreso Madrid Fusión, consolidado ya como una de las grandes citas culinarias del mundo, los mejores cocineros españoles y algunos destacados representantes de la cocina internacional, en esta ocasión fundamentalmente norteamericanos, se darán cita en el escenario del Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones para exponer lo que se cuece y cómo se cuece en los mejores fogones del planeta. En un mundo, el de la gastronomía, que cambia vertiginosamente, este es un buen momento para detenerse a reflexionar y a intercambiar experiencias sobre técnicas y conceptos, sobre lo ya hecho y lo que está por venir. Y todo bajo un concepto de espectáculo que hace de la cocina uno de losprincipales referentes sociales de nuestros días. Si en el primer año se rindió homenaje a los cocineros franceses creadores de la nouvelle cuisine y los dos años siguientes los protagonistas fueron los cocineros orientales, en esta cuarta edición, que tendrá lugar entre el martes y el jueves, el atractivo está en la presencia de los cocineros norteamericanos en una especie de reto culinario entre España y Estados Unidos, dos países punteros en estos momentos en la cocina de vanguardia. El chef Yukio Hattori en la pasada edición de Madrid Fusión CHEMA BARROSO Por el escenario del Palacio Municipal de Congresos desfilarán nombres importantes de esa cocina moderna estadounidense: Charlie Trotter (restaurante Charlie Trotter s, de Chicago) Thomas Keller (Per Se, de Nueva York, y The French Laundry, de Napa Valley) Homaro Cantú (Moto Restaurant, Chicago) Wylie Dufresne (WD- 50, Nueva York) Ken Oringer (Clio, Boston) Josh DeChellis (Sumile, Nueva York) o Harold McGee, el más destacado investigador norteamericano en el terreno de la química de los alimentos y sus aplicaciones en la cocina. Con él, y sirviendo de puente entre las cocinas de ambos lados del Atlántico, intervendrá el televisivo asturiano José Andrés, que es propietario de seis restaurantes en Estados Unidos, entre ellos el popular Jaleo, de Washington. La nómina internacional se amplía con el peruano Gastón Acurio, uno de los principales representantes de la llamada cocina novoandina que viene a Madrid para demostrar el gran momento por el que pasan los fogones de su país; el holandés Sergio Herman, un especialista en pescados, y el revolucionario heladero italiano Angelo Corvito, que en poco tiempo tiene previsto abrir una heladería en Madrid. Para resaltar más la presencia estadounidense el congreso tributará un homenaje a los fundadores de esa cocina. Los chefs Alice Waters, Norman Van Aken, Paul Prudhomme y Mark Miller, responsables de ese momento dulce por el que pasa su país en asuntos culinarios, y varios periodistas que han contribuido a difundir este movimiento renovador de la gastronomía norteamericana. THOMAS KELLER Su restaurante Per Se está considerado como el mejor de Nueva York por casi todos los críticos gastronómicos. Situado en el céntrico Columbus Circle, en el Time Warner Centre, con sólo 16 mesas, las listas de espera para Per Se, uno de los cuatro restaurantes neoyorquinos galardonados con tres estrellas Michelin, son interminables. Su personal interpretación de la alta cocina francesa ha consagrado a Thomas Keller como un chef de referencia en el difícil mercado culinario estadounidense. Es propietario también de otro conocido restaurante, The French Laundry, en Napa Valley (California) La suya es una cocina moderna, fiel a las materias primas y espectacular en su despliegue y su puesta en escena. Intervendrá en Madrid Fusión el martes, día de la apertura, a las seis y media de la tarde. WYLIE DUFRESNE Es uno de los cocineros más vanguardistas del actual panorama culinario mundial. Con su imaginación en los fogones y sus conocimientos técnicos ha conseguido un estilo propio único en el que combina ingredientes clásicos norteamericanos con otros procedentes de diferentes lugares del mundo. Es copropietario y cocinero del restaurante WD- 50 (sus iniciales y el número de la calle en que se encuentra) situado en el bajo Manhattan, y galardonado con una cicatera estrella Michelin que no hace justicia a los méritos de este rompedor jefe de cocina que experimenta de forma continua nuevas técnicas y combinaciones de sabores arriesgados buscando siempre el efecto sorpresa. Una cocina que no deja indiferente. Su intervención en el congreso está prevista el jueves 19 a las tres de la tarde. CHARLIE TROTTER Uno de los símbolos de la cocina de vanguardia estadounidense. En su restaurante de Chicago, que lleva su mismo nombre, Trotter se ha convertido en una referencia imprescindible para todos los aficionados a la gastronomía que viajan a los Estados Unidos. Cocinero atrevido y brillante en su forma de entender la cocina, ha escrito numerosos libros y ha recibido todos los galardones posibles y un amplio reconocimiento internacional. Un hombre con amplia proyección mediática en su país que ya estuvo hace tres años en Madrid Fusión, donde sorprendió con su creatividad inagotable, su apasionada defensa de los productos crudos (especialmente las verduras) su espectacular despliegue técnico y la gran atención que presta a todos los detalles. Intervendrá el jueves a las doce y cuarto de la mañana. HOMARO CANTU Otro cocinero que ha alcanzado la fama en Chicago. En su restaurante minimalista Moto, el joven Cantu ha provocado en los últimos años un gran revuelo mediático con sus experimentos con papeles comestibles de semillas de soja o de maíz que hace pasar por una impresora modificada en la que la tinta de los cartuchos se sustituye por zumos de frutas y de vegetales. Luego los hornea. Una técnica que hoy parece excéntrica pero que puede, como todo en la cocina, ser habitual el día de mañana. ¿Alguien se imagina que la carta del restaurante sea comestible? Esta es una de las grandes aportaciones de este revolucionario cocinero, uno de los niños terribles de la cocina posmoderna de su país, cuya intervención ante los asistentes está prevista el miércoles 18 a las once y cuarto de la mañana.