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88 Los sábados de ABC SÁBADO 7 1 2006 ABC GASTRONOMÍA Mientras en España se recuperan los esturiones, con excelente resultado, los productores clásicos se enfrentan a un desastre. La pesca furtiva tiene buena parte de la culpa El caviar se agota POR JULIA PÉREZ AQUELLAS BOLITAS GRISES CARLOS MARIBONA Pescadores rumanos, del pueblo de Stefan Georghe, junto al Caspio, abren un esturión para extraer unas huevas del tipo beluga AFP arma gastronómica ¿De verdad se acaba el caviar? De momento, lo único cierto es que el precio ya se ha disparado y que los caviares procedentes de esturiones de piscifactoría, como los de Riofrío o el Valle de Arán, a los que no afecta la prohibición, ven cómo se incrementa la demanda. Vayamos por partes. La prohibición de exportar caviar hecha pública el martes por parte de CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) dependiente de la ONU, afecta sólo al caviar procedente de las zonas de pesca compartidas, como el mar Caspio, principal área productora cuya ribera se reparten Rusia, Irán y Kazajistán. En realidad, esta medida no es más que el rechazo por parte de CITES de las cuotas de pesca presentadas para 2006, ya que tales cuotas no reflejan la disminución de las reservas y no tienen en cuenta la pesca ilegal, cada vez mayor, en las repúblicas ex soviéticas. Al En los últimos años en Europa se han incautado más de 12 toneladas de caviar procedente del comercio clandestino. Por ello la ONG WWF reclama la implantación urgente de un registro de procedencia e insta a los consumidores a comprar sólo caviar envasado y sellado con la etiqueta CITES, única garantía internacional, al tiempo que advierte que el limite legal por envase son 250 gramos. En la actualidad, Irán es el país más empeñado en acabar con la pesca y el comercio ilegales, ya que la industria del caviar es un monopolio estatal. Un kilo de Beluga 000 iraní se paga a 5.450 euros el kilo. Un pez prehistórico Los esturiones tardan 15 años en llegar a la madurez y las hembras sólo desovan cada dos años, por eso el caviar es un capricho carísimo. La familia de estos peces prehistóricos está compuesta por más de 25 especies. De ellas, solo cuatro viven en libertad, en el mar Caspio, en el Negro y en la desembocadura del Danubio, y son aptas para la obtención del caviar. El Huso- Huso es el esturión de mayor tama- ño, un pez robusto y salvaje que puede llegar a pesar 300 kg. Una hembra es capaz de albergar en huevas una cantidad igual al 15 por ciento de su peso, el caviar beluga el más valorado por los gourmets y el más caro. Su color va del gris oscuro al gris claro, son de un tamaño considerable y muy untuosas, con un aroma yodado, suave y agradable. Los iraníes establecen tres categorías. El Asetra u Osetra, del Acipenser Guelden Sataedti, un pez que pesa entre 60 y 100 kg. Sus huevas, magníficas, son de color marrón grisáceo e incluso amarillo dorado con cierto regusto a nuez. El Acipenser Stellatus es el más pequeño y ligero del Caspio. Pesa entre 15 y 25 kg. La pesca furtiva es responsable del ocaso de los esturiones, peces extraños y tan viejos como los dinosaurios El color de las huevas, sevruga va del gris oscuro al claro, son pequeñas pero tienen mucho sabor y un agradable aroma. En el sur del Caspio habita también el Karaburun, similar al osetra ruso, las huevas apenas llegan al mercado. Existen además tres esturiones bien adaptados a la acuicultura, el Acipenser Baeri, que se cría en el Valle de Arán y en otros puntos de Europa, el Acipenser Nacarii o esturión del Guadalquivir, cuyo caviar, calificado como beluga por CITES, comercializado por la empresa granadina Caviar de Riofrío, y el Acipenser Trasnmontanus, muy bien adaptado en ríos de Estados Unidos. Hay, además, dos caviares míticos, inasequibles: el blanco, de esturiones albinos, y el dorado o Royal Gold, privilegio de la familia real persa. En las tiendas se puede encontrar el caviar prensado con huevas de todas la variedades que no pasan los controles de calidad, mezcladas y calentadas a 30 C. El caviar fresco es brillante y desprende un leve aroma a yodo. El viejo es mate y tiene un fuerte olor y un cierto regusto rancio. scribía Julio Camba, uno de nuestros grandes gourmets, que una buena tartina de caviar al comienzo de la comida y todo irá como la seda Y es que a Camba, como a tanta gente, le gustaba mucho el caviar lo más delicioso del mundo pero además lo consideraba un estimulante del apetito. Años más tarde, otro gran maestro de la literatura gastronómica española, Josep Pla, en su libro Lo que hemos comido aseguraba con ironía que el caviar es excelente, pero si fuese más barato seguiría siendo excelente Los huevos de esturión siempre han sido un producto exclusivo, con su propio ritual: recipientes de cristal o porcelana a los que dedicaron su tiempo los mejores diseñadores del mundo; cucharillas de nácar o marfil, nunca de metal. Sin embargo, en tiempos de Pla, y sobre todo de Camba, el caviar era un lujo, pero podía encontrarse. Ahora, las nuevas generaciones ya no podrán disfrutar de este exponente máximo del refinamiento gastronómico. De esas pequeñas bolitas grises y pegajosas de olor delicado y sutil que para Pla tenían un sabor sustancioso, ligero y original Y no será por su precio astronómico. Sino por su ausencia total. La historia se repite: la voracidad humana ha acabado con la gallina de los huevos de oro, en este caso con los esturiones de huevas deliciosas. Ya no podremos extasiarnos saboreando un blini de caviar con crema agria y vodka al estilo ruso, o en una tostada con mantequilla y regada, en el máximo de la sofisticación, con un buen champán francés. Hay, sí, otros caviares, pero no son lo mismo. E