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ABC SÁBADO 7 1 2006 Los sábados de ABC 87 Se ha lanzado con Sergi Arola a la conquista de Madrid, desde un local que mezclará dulce y salado como una penicilina, que se hace con zumo de manzana. Lo que antiguamente se llamaba la madre Lo hacemos como hace 400 años. Durante treinta días y con ese fermento lo vamos renovando, mezclándolo con harina, hasta que se vuelve blanco y nos permite ese gusto tan especial y esa esponjosidad fantástica. -Sus bombones sólo duran veinte días ¿Por qué? -Porque únicamente llevan productos naturales. Aconsejamos comerlos en diez o quince días. No lleva ni un conservante. La fabricación industrial, sí, pero nosotros somos artesanos. Si por cualquier cosa (subida de temperatura) se estropean, se los cambiamos. -Cuando empezó a hacer bombones a la pimienta, al jazmín, a la canela, al azafrán, ¿le tomaban por loco? -Hace veinte años, cuando sacamos el bombón de azafrán y manzana (el más copiado del mundo) nos dijeron de todo. Lo mismo nos pasó con el de pimienta o el de regaliz. El ca- mino que empiezan los locos más tarde es el que recorren los cuerdos. ¿Tiene pasteles con otras connotaciones gastronómicas dentro? -Claro, por ejemplo un pastel de rissoto con trufa blanca, que es un arroz con leche con un poquito de trufa blanca. Me he dejado influir un poco por la cocina. Hace quince años Ferran Adrià vino aquí a trabajar conmigo y me decía que lo que hacíamos en pastelería también era cocina, aunque la gente separe los primeros platos de los postres. ¿Cuál es el futuro de la pastelería? -Ante todo, no hay que perder el norte, y saber que cuando hay que hacer un roscón tradicional de Reyes hay que hacerlo buenísimo. Los pasteles, igual. Lo fundamental es la materia prima. Si nos metemos en la dinámica de hacer productos impensables o clonados llenos de conservantes y colorantes... no tendrá futuro. Si la sabemos mimar, la pastelería tendrá un futuro excepcional, porque todo el mundo tiene a España como referencia, tanto en cocina como en repostería. ¿En España somos analfabetos en pastelería? -No, pero tenemos que ser más humildes. A veces da la sensación de que lo sabemos todo, y es un grave error. Hay que aprender todos los días. Sus pasteles son únicos, y su panettone, insuperable. No hay ninguno igual en España ¿Cree que la gente cuando va a la pastelería sabe lo que es un éclair y lo pide por su nombre? -Una minoría sí, pero es que no todo el mundo puede ir a los grandes restaurantes o a las mejores pastelerías. Luego, está la falta de cultura profesional porque nosotros no informamos. La gran diferencia entre cocineros y pasteleros está en que ellos sí informan de la composición de sus platos y a nosotros vienen a pedirnos por docenas o por kilos, pero no se interesan por la composición. En la pastelería no te cuentan la historia del pastel como sí se hace en la cocina. Vamos a montar en Elda un aula donde solicitar información y recibirla, con demostraciones prácticas. ¿Se debe acabar una comida con un dulce? -No necesariamente, pero es un buen colofón. Los pasteles ya no tienen por qué ser muy dulces, de hecho en diez años hemos rebajado las cantidad de azúcar de 200 gramos a 50, en un intento de que se aprecien otros matices. ¿Se entiende de chocolate en España? -Cada vez más. Pero hay que impartir clases de pastelería al estilo de las catas de vino. Así la gente aprendería. Nos hacen falta aulas de cultura como con el vino, los puros, el aceite de oliva... La pastelería tiene que dejar de ser la hermana pobre de la cocina. -Un vino con chocolate... -Aquí soy contrario a los vinos dulces. Un buen tinto le va estupendamente. Le haría el maridaje con un aguardiente e incluso con un vodka. Restemos el azúcar y evidenciemos los sabores. -Si el chocolate no hubiera existido, ¿la pastelería hubiese sido lo mismo? -No. Representa el 33 por ciento de la pastelería. Volveríamos a la Edad Media profesional. El chocolate nos ha traído la modernidad. ¿Y la almendra? -Es tan fundamental como el azúcar. ¿Qué platos salados combinan bien con el dulce? -El foie gras los estofados y la caza. ¿Qué es lo que no puede hacerse en pastelería? -Se puede hacer de todo y con cualquier producto, incluido el ajo, que blanqueado y confitado está estupendo. Lo que no se debe hacer son cosas sin sentido, sino con base, con criterio. Cada vez interviene más el conocimiento sobre la materia, la química. Batir una clara es un proceso químico, porque una cosa que es líquida la montamos y la hacemos sólida, y eso es una transformación química. EL GUINDO MÓNICA F. ACEYTUNO HAN TERMINADO LAS FIESTAS e llegado a la conclusión de que a mí lo que me cansa son las vacaciones. De lo cansada que estoy, tengo ganas de llorar, bueno, ahora casi estoy llorando porque siempre me da la impresión de que lo he hecho todo mal, sin ir más lejos, estoy viendo sobre la cómoda un par de felicitaciones de Navidad que no he enviado y no quiero ni imaginar la cara de sus destinatarios al abrir, pasadas las fiestas, otra postal navideña. En la mañana de Reyes, tengo la casa manga por hombro, y no sé qué voy a poner de comida, si la sopa de lo que queda del gallo que me regaló el carpintero y que hice al horno el primer día del año, por cierto buenísimo con una salsa de cerezas, o si unos huevos fritos con el jamón gran bellota, que ha sido tan mal tratado y cortado que tiene un hueco semicircular igual que si una fiera le hubiera dado un bocado, y ya no hay manera de sacarle una loncha fina y entreverada. Como siempre, tengo la sensación de haber visto poco a mi familia, de no haber hablado con mis hermanos lo suficiente, de que fue demasiado corto el baile con mi padre. También siento no haber ido a la Misa del Gallo, ni a la del día 1, y mira que tenía yo ganas de encontrarme con el cura que ha venido de Betanzos a sustituir a don Vicente y que aún no conozco, pero que por lo visto anda muy preocupado con la gripe aviar y sus consecuencias y lo primero que ha dicho al oír el bullicio que montan los estorninos al atardecer en la palmera de la iglesia de San Pedro, entre cuyas palmas vienen durmiendo desde hace más de cien años, es: Hay que cortar esta palmera Tengo que hacer tantas cosas y, sin haber hecho todavía nada, estoy cansada. Menos mal que a los niños, que ya son hombres, les ha gustado el regalo: un futbolín de toda la vida, y al menos alegra oírles jugar como cuando eran niños junto al pajar donde los gorriones han empezado a construir el primer nido del año, cerca del jardín donde, como dispuestos a una guerra, han salido de la tierra los narcisos. Qué sabia es la Naturaleza, siempre sin vacaciones. H