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86 Los sábados de ABC SÁBADO 7 1 2006 ABC ENTREVISTA FRANCISCO TORREBLANCA Pastelero En pastelería hacen falta catas, como las del vino ¿Por qué va a sentar plaza en Madrid? -Porque ahí tenemos muchos clientes y Madrid es la ciudad más importante, tanto comercial como de imagen. La idea fue de Sergi Arola. Me dijo que en la capital se cuece todo lo de este país. ¿Lo de la pastelería es como los toros, que para triunfar hay que venir a Madrid? -Qué duda cabe que es una de las ciudades más importantes de Europa. Pero lo hemos hecho también porque tenemos un porcentaje altísimo de clientes que paran en Elda sólo para comprar nuestras cosas y ahora se lo vamos a facilitar. Además, esta pastelería no va a ser la única. Esperamos montar con Sergi Arola dos o tres más en Madrid, en sitios clave y supercéntricos. ¿Será como todas? -No. Va a ser un local especial. Por un lado estará mi pastelería (Juan Bravo, esquina Claudio Coello) y por otro, al fondo y totalmente comunicado, La Paninoteca de Sergi. De tal modo que se podrá comer o Conocido en todo el mundo (imparte clases de EE. UU. a Japón) se hizo popular con la tarta de boda del Príncipe de Asturias. Tiene su reino en Elda (Alicante) pero dentro de un mes abrirá tienda en Madrid POR CARMEN FUENTES merendar en un lado con las cosas riquísimas y saladas que hace Arola y acabar o empezar con mis dulces. ¿Qué infraestructura va a montar en Madrid? -Un pequeño obrador para las terminaciones y para los productos que requieran frigorífico. Ahora vamos todos los días a Madrid para suministrar a clientes. Luego, lo llevaremos en camiones, para terminarlo allí. ¿Es el camino que hacen a diario los postres de la clases business de Iberia? -Prácticamente sí, pero en Madrid se harán las terminaciones que hoy hacemos en el obrador y la fábrica de Elda. -Entre todos esos clientes que reclamaban su presen- El azúcar y el chocolate son ingredientes perfectos para esculpir auténticas obras de arte cia en Madrid no estarían los Príncipes de Asturias... -Ellos no me han pedido que abriese tienda en Madrid, pero cuando estuvimos hablando sobre el pastel de la boda sí me dijeron que les hubiera gustado haber probado más algunos postres más, pero que Elda les pillaba un poco lejos. Ahora podrán hacerlo. -La tarta de la boda fue la guinda del pastel profesional de su vida... -Pues sí, profesionalmente se me conoce en toda Europa, pero mi expansión a nivel popular fue a raíz del pastel de la Boda Real, porque un pastelero de pueblo, de Elda, como yo que hiciese la tarta nupcial... fue un sueño. El pastelero Pierre Hermè me asegura- ba. ¡Lo que yo hubiera dado por una historia de este tipo! ¿Incrementó sus ventas después de la boda? ¿La gente pedía el mismo pastel? -Sí, y lo hacía gente con otro criterio. Me decían que venían a la pastelería como a un santuario. La tarta que hicimos se ha quedado con el nombre de gianduja real (nombre italiano para la mezcla de chocolate, leche y avellanas) y está muy solicitada. ¿Qué hace ahora? -Todos los años creamos al menos seis o siete referencias nuevas. Lo último es una tarta con nueces, especias chinas, azúcar moreno y leche. También otra de queso con unas frambuesas, muy de diseño, y una muy nueva de tartuffi blanco y chocolate, además de bizcochos de aceite de oliva. Y estamos diseñando un bombón de pan tostado, aceite de oliva, chocolate y sal, que nos recuerda un poco los sabores de infancia. ¿Ha pensado para Madrid algo especial? -Un pastel que llamaremos Cibeles, de bizcocho cocido con vapor, a base de aceite de oliva, chocolate de Madagascar (64 por ciento de cacao) y frutas escarchadas como detalle. Crearemos más cosas especiales para Madrid. -La clave del éxito siempre está en el producto. ¿De dónde trae la harina, el chocolate, las especias... -Las almendras, de nuestra zona, todas son Marcona (14- 16) las nueces, de Zaragoza y Lérida; las avellanas, de Tarragona; las harinas, de Italia (porque son naturales) las especias, de los mejores mercados del mundo... Nuestra filosofía es placer y salud y rechazar todo lo que lleve conservantes. Prefiero un producto congelado pero natural a otro fresco pero con conservantes. ¿Cómo consigue esa esponjosidad especial en el panettone? -Porque la harina no lleva levadura sino un fermento,