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102 Los sábados de ABC SÁBADO 3 12 2005 ABC GASTRONOMÍA Las principales guías gastronómicas españolas ya están en el mercado La publicación estos días de las principales guías gastronómicas para el año 2006 permite establecer una clasificación de los veinte mejores restaurantes de España. Una relación en la que no están todos los que son, pero sí son todos los que están Guía en mano Yae TEXTO: CARLOS MARIBONA stán aquí, fieles a su cita de todos los años, las guías gastronómicas. Y, como siempre, rodeadas de polémica. Porque en cuestiones de comer, como en casi todo, es difícil poner de acuerdo a mucha gente. De las varias guías que se publican en España, la más popular (cerca de 300.000 ejemplares vendidos cada año y 300 millones de páginas vistas en internet) es la Guía Campsa, que editada por Repsol YPF y asesorada por la Academia Española de Gastronomía cumple este año su edición número 26. Tres nuevos restaurantes se han sumado a su lista de tres soles Casa Gerardo, de Prendes (Asturias) Ca Sento, de Valencia, y Horcher, de Madrid. Junto a ella la veterana y siempre polémica Guía Roja de Michelin, poco vendida en España pero con gran prestigio entre los cocineros, que se vuelven locos por sus estrellas, y con gran influencia entre los extranjeros que nos visitan. Su principal novedad de este año ha sido la incorporación a las tres estrellas del restaurante Sant Pau, de la cocinera Carmen Ruscalleda. La tercera en discordia es la Gourmetour, 27 años ya en el mercado, editada por el grupo Gourmets, bastante seria en sus contenidos aunque con algunos criterios un tanto discutibles. La cuarta, con menos implantación e influencia, es la de El País- Aguilar, que no cuenta como las otras con equipos de inspectores que visiten los restaurantes y corresponde únicamente a los criterios personales del crítico José Carlos Capel. Con las calificaciones otorgadas por estas cuatro guías a los restaurantes españoles (hasta tres soles la Campsa, hasta tres estrellas la Michelin, hasta tres copas la de El País- Aguilar, y numérica del 1 al 10 la Gourmetour) hemos elaborado una clasificación que, en líneas generales, nos permite establecer cuáles son en estos momentos los mejo- res sitios para comer en España. Clasificación sujeta también a polémica y que no es exactamente la que haríamos todos los críticos gastronómicos. En cualquier caso, a las cifras nos ceñimos. En este peculiar ranking no existen sorpresas. Casi todos los nombres que aparecen les sonarán bastante a cualquiera con un mínimo interés por la gastronomía, y se corresponden con los nombres de nuestros grandes cocineros, esos que han situado a España en la vanguardia culinaria mundial. En primer lugar, empatados con la máxima calificación en La más popular es la guía Campsa, con 300.000 ejemplares vendidos y 30 millones de páginas vistas en internet las cinco guías, se encuentran el mítico El Bulli, de Rosas (Gerona) donde ejerce el genial Ferrán Adriá; Arzak, de San Sebastián, el restaurante de Juan Mari Arzak, padre de la nueva cocina vasca; Can Fabes, de Sant Celoni (Barcelona) propiedad de otro enorme cocinero, Santi Santamaría, menos innovador que los otros pero apegado a la mejor cocina de producto; Martín Berasategui, de Lasarte (Guipúzcoa) que lleva el nombre de su propietario, otro de los nombres imprescindibles de la moderna cocina española; y Sant Pau, de San Pol de Mar (Barcelona) el único regentado por una mujer, Carmen Ruscalleda, que accede al grupo de los elegidos gracias a su tercera estrella Michelin. Sólo tres mujeres en todo el mundo poseen los máximos galardones de la Guía Roja, un éxito para su cocina creativa y siempre sorprendente. A juicio de casi todos los expertos, en este grupo de tops falta el que en estos momentos está considerado como el mejor restaurante de España: El Celler de Can Roca, de Gerona, que los hermanos Joan, Jordi y José Roca han convertido en un gran establecimiento por la técnica y genialidad de su cocina y por su espectacular bodega. Sin embargo, la racanería de Michelin, que sigue negándole la tercera estrella, le sitúa en un segundo grupo junto a otros tres establecimientos. Uno de ellos es Atrio, de Cáceres, el primero de esta clasificación que no está ni en Cataluña ni en el País Vasco, y en el que Toño Pérez y José Polo han desarrollado un enorme trabajo para conseguir un restaurante de visita imprescindible. Además de la cocina, su carta de vinos es todo un espectáculo. La lista la cierran otros dos guipuzcoanos: Akelarre, en San Sebastián, de Pedro Subijana, otro de los pioneros de la nueva cocina, cuyo trabajo está siendo algo cuestionado en los últimos tiempos; y Zuberoa, de Oyarzun, en el que oficia un excelente cocinero menos conocido, Hilario Arbelaitz. Como ven, de estos nueve primeros del ranking, cuatro son catalanes y otros cuatro vascos (guipuzcoanos) El primer madrileño en la clasificación aparece en décima posición. Se trata de Santceloni, instalado en el hotel Hesperia, y que está asesorado por otro cocinero ya citado, Santi Santamaría, aunque su discípulo Óscar Velasco ha demostrado ser un gran jefe de cocina.