ABC MADRID 19-11-2005 página 110

110 Los sábados de ABC SÁBADO 19 11 2005 ABC GASTRONOMÍA Suena exótico, ¿verdad? Pero no es ni extravagante, ni frívolo, ni snob. La florifagia (acto de comer flores) no es un invento de la cocina de fusión ni de los cocineros mediáticos. Es algo tan antiguo como el mundo, pues los hombres recolectores de la prehistoria ya se alimentaban con ellas Comiendo flores opiedades medicinales y sus cualidades saludables las han mantenido cerca de la cocina durante miles de años en los cinco continentes. A muchas se les han atribuido poderes afrodisíacos. Otras han inspirado mitos como el de los lotofagos los comedores de lotos que perdían la memoria, según relata Homero en La Odisea Las raíces confitadas de esta planta se utilizaban para rellenar aves, uno de los platos predilectos de la corte del Imperio Celeste, según cuenta Néstor Luján en su libro Carnet de ruta En Asia, las flores son parte imprescindible de la farmacopea tradicional. No extraña pues que Japón y China fueran los precursores del uso de crisantemos, dalias y jazmines en sus platos más sofisticados. También los indígenas de América las apreciaban y consumían mucho antes de que los españoles llegaran a América. Fray Bernardino Sahagún recoge en su obra Historia General de las Cosas de la Nueva España los impronunciables nombres de las flores que los aztecas utilizaban en sus guisos y bebedizos. Una de ellas, especialmente sabrosa y Suspr TEXTO: JULIA PÉREZ Ingredientes thai, listos para cocinar No se pueden utilizar flores de floristería, sólo las cultivadas para el consumo, sin productos químicos vigorizante, se utilizaba para aromatizar el chocolate, la popular bebida de cacao con que Hernán Cortés fue agasajado por Moctezuma. Otras como la flor de calabaza, la del maguey o el nopal, se siguen consumiendo y son patrimonio de la gastronomía popular. El romano Apicio incluye en su recetario De re coquinaria un pastel de rosas que se servía adornado con pétalos. Y los árabes tampoco fueron ajenos a su magia: Ambrosio Huici Miranda, en La cocina Hispano- Magrebí (Ed. Trea) reproduce las recetas de varios jarabes de flores (de rosas, violetas... pastas diversas para condimentación y algún guiso como la hechura de malva que viene a ser un cocido de carne y garbanzos, aromatizado con los pétalos y la hojas de esta flor. La costumbre de utilizar flores en la cocina se ha mantenido hasta la actualidad en todos los países árabes del Mediterráneo, donde el uso del azahar, la rosa o el hibisco es habitual. Las malvas fueron la pasión de Carlomagno que las comía en tortilla o en ensalada, mientras que los reyes medievales preferían el nardo, cuyo sabor se asemeja al del jengibre y que se sigue utilizando en la cocina india e indonesia. Flores también son la alcachofa, la coliflor o el azafrán, pero de puro cotidiano no llaman la atención. Tradición recuperada Esta larga tradición florífaga está siendo retomada por los cocineros de todo el mundo que defienden la cocina sana y ligera y apuestan por los productos biológicos. En Tailandia han aparecido nuevos platos elaborados con especies que antes solo tenían carácter ornamental, como las orquídeas. Preparadas en tempura arrasan en las cartas de los restauran- tes más chic de Bangkok. En Europa, Michel Bras, famoso cocinero francés (tres estrellas Michelin) recoge en su jardín y en los campos que rodean su precioso hotel restaurante de Laguiole todas las flores y hierbas que precisa para componer un plato mítico: gargouillou de legumbres jóvenes con granos germinados y plantas silvestres. Algo así como un jardín comestible. Pétalos, pistilos, yemas, hojas insólitas pueblan éste y otros platos aportando una belleza inusual, una delicadeza extrema que se traduce en ligerísimos matices de sabor: amargos, acidulados, picantes... En la misma línea, Andoni Luis Adúriz (una estrella Michelin) cultiva en el jardín- huerta de su restaurante Mugaritz (Rentería) más de ochenta especies de hierbas y flores perfectamente clasificadas. Fruto de esta pasión es Clorofila un libro que, prologado por Bras, propone un acercamiento íntimo del cocinerolector a las plantas y flores comestibles que salpican todo el recetario. Cerca de París, en el Hôtel Bourbon Condé, dos especialistas- -Alice Caron y Cooky Fruto del loto, ingrendiente de muchas preparaciones