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ABC SÁBADO 12 11 2005 Los sábados de ABC 97 EL GUINDO MÓNICA F. ACEYTUNO Entre copas Frío, no helado. Así debe beberse el champán. Ocho grados es la temperatura idónea, aunque si se trata de una cosecha antigua puede elevarse hasta diez. No más ¿Por qué? Los enólogos sentencian que una temperatura demasiado baja perturba los aromas y sabores, y una alta los anestesia. Por ello, la forma correcta de refrescar este vino con burbujas es dejarlo reposar durante unos veinte minutos en una cubitera con hielo y agua, hundiendo la botella hasta el cuello. Como segunda opción, los expertos aconsejan una siesta de entre tres y cuatro horas en la parte baja del frigorífico. Nunca- -está totalmente prohibido -se debe enfriar la botella de champán en el congelador. Dos son los motivos: altera los aromas y rompe el vino. Una vez conseguida la temperatura idónea, hay que saber conservarla. Por ello, la copa se debe sostener por la base, nunca por el pie ni por la parte de cristal que está en contacto directo con el líquido. Se trata de no perturbar al champán con el calor de nuestras manos. En cuanto a la copa, la ortodoxia también marca unas exigencias. Así, la menos aconsejada es la de boca abierta. La paternidad de este anatema es atribuida a Luis XV. Al parecer, el rey ordenó dar a las copas esta forma siguiendo las medidas de uno de los senos de Madame Pompadour. Pues bien, para los actuales especialistas, Luis XV, con este diseño, hizo un homenaje a su favorita pero no así al champán. Descartadas, entonces, las medidas de Pompadou, el continente perfecto para esta bebida es la copa flauta, o la que que tiene la mitad de su cavidad más ancha que la base. De esta manera, el champán respira mejor y son más perceptibles sus aromas, además de permitir una perfecta evolución de las burbujas. Éstas son un perfecto detector de la calidad del champán. Así, cuanto más finas sean mejor es el vino que tenemos en la copa. Y dentro de las recomendaciones, hay una que es sinónimo de buen gusto o de buenas maneras. El tapón de la botella nunca debe retirarse con el típico ¡pum! que se estrella contra el techo. Muy al contrario, se debe quitar lentamente para permitir que el gas salga poco a poco. Para los expertos, solo los que no saben lo que tienen en el paladar liberan al champán con un taponazo. ESPERA EN EL PUESTO osé Almodóvar corta un poco de romero y se sienta encima. Abre la hogaza de pan y llena de olor a tortilla un cielo vacío de pájaros y de nubes. Está el monte hermoso, pero triste. Se nota por todas partes la sequía. Y el exceso de reses que ramonean todo el menudo de los madroños y los quejigos mientras van quedando los árboles cada vez más raquíticos al dejar sus ramas grisáceas y muertas como las astas que lleva el venado en la cabeza, llenas de candiles. Algún día, igual que se hiciera ya con el lince y el oso pardo, habrá que proteger a los árboles, cuyos anillos de crecimiento, entre la presión del animal y del desierto que avanza, son cada vez más estrechos. Yo estoy sentada al abrigo de una roca detrás de José y su almuerzo, junto a una gran piedra que me resguarda y en la que choca el sol contra diez líquenes distintos, algunos rojizos y pulverulentos y otros, que son los que dominan, de un verde brillante, casi fluorescente, con sus lunares de oscuros apotecios. Desde aquí se ve toda la vaguada, y las dehesas al fondo. Este es un buen puesto. Tengo delante un cortafuego en el que la caza, al pasar, quedará a tiro. En medio ha florecido un cólquico malva entre las piedras, o tal vez es un azafrán que llegó desde Membrilla con las patas de algún borrico. Ahora huele a vino. Hace un frío tremendo. Llevo la pelliza y un gorro de piel de oveja mientras escribo esto, sentada en el puesto con el sol en las hojas del cuaderno; la mano, orientada al este, da sombra a las palabras. Bajo mis pies, las flores secas de una jara y sus cápsulas anaranjadas llenas de semillas que son como perdigones en miniatura. Silenciosamente, pero no por ello de manera menos agresiva, se están haciendo los jarales con todo el monte al no querer sus ramas pringosas los venados, ni tampoco sus débiles flores blancas que al final han sido más fuertes que los grandes árboles, a los que veo sucumbir como la más frágil de las piezas. José se toma una mandarina de postre. Y se pone en pie. Parece que van a soltar sus rehalas los podenqueros. Suena en el monte y se extiende como las ondas de una piedra en el estanque, el primer disparo. J La firma, entre viñedos. Lo que nadie ve es el laberíntico subsuelo Dame de la Champagne han estado expuestos en la cava San Petersburgo, por cuyos sótanos discurren parte de los 24 kilómetros que ocupa la actual bodega, un auténtico tesoro laberíntico hundido a veinticinco metros de profundidad. En estas antiguas canteras galorromanas duermen miles y miles de botellas con una temperatura de entre 10 y 12 grados y una humedad del 80 por ciento. Tres años es el tiempo mínimo de estancia, de ahí para adelante. En esta bodega termina el trabajo que comienza en la Montaña de Reims, donde la Casa Clicquot posee 363 hectáreas de viñedos tan cuidados que más que un paisaje parecen una escena de punto de cruz. La vendimia siempre se hace a mano y con esmero se cortan las uvas, valoradas este año a cuatro euros el kilo y de las que se precisan 1.200 gramos para llenar una botella. Estos viñedos son también un ejemplo de la vinculación de la Casa a un nombre de mujer. Así, treinta y tres placas, repartidas entre las vides, recuerdan a las galardonadas con el Premio Veuve Clicquot de la Mujer Empresaria, distinción que, creada en 1972, se concede a féminas que participan con éxito en el mundo de los negocios Entre los dieciséis países que concurren, no está España. Por eso la firma tiene previsto cubrir esta laguna en su próxima edición. De ello toma buena nota la presidenta, Cécile Bonnefond, mientras se dirige a su despacho con el mismo paso La esencia Brut: de extraordinaria estructura afrutada, es perfecto como aperitivo y para acompañar pescados y marisco. Demi- sec: su agradable frescura y delicada suavidad hacen de este champán el mejor aliado de los postres. Vintage reserve: por su estructura y potencia combina perfectamente con pescados y mariscos en salsa, carnes blancas y aves. Rich reserve: recomendado para tomar con platos creativos, especiados y agridulces, y para degustar foie- gras frío o caliente. Rosé reserve: está indicado para los platos de pescado picantes, el sashimi de atún, las carnes refinadas y las aves de caza. La Grande Dame: se sirve como el más oportuno de los aperitivos, como suelen apreciar los paladares educados, y da a la comida un toque exclusivo. decidido con el que inspeccionó la vendimia de este año. Precisamente hoy- -dice- -la hemos terminado. La cosecha de Chardonnay ha sido buena, la de Pinot no tanto Su mirada está tan pendiente de las uvas como de los documentos que cubren su mesa de negocios. Es la herencia de Barbe Nicole Ponsardin. Es la etiqueta de la Casa.