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ABC SÁBADO 29 10 2005 Los sábados de ABC 99 ción de los sabores que podemos distinguir, y aunque algunos platos suenen raros se trata de conseguir un equilibrio con ingredientes muy dispares. -Tiene mucha imaginación. ¿Dónde y en qué se inspira? ¿Es verdad que ecucha música cuando está cocinando? -Sí, todo el santo día hay música en la cocina. Los cocineros se pelean por poner cada uno la suya. Está bien, porque así se mantienen ligeros en el trabajo. ¿Quién es su referente? -El de muchos cocineros actuales americanos: JeanGeorges Vongerichten. Ha enseñado a toda una generación a dejar un poco de lado el modelo francés, que tiene muchas salsas pesadas, crema, mantecas, y a aligerar la comida con zumos de frutas, vinagretas, verduras... ¿Cuál es la base de su cocina? -Tenemos la fortuna de vivir en una ciudad que se ha convertido en una olla donde hierve de todo. ¿Pero hay algún ingrediente básico que emplee siempre? Suele utilizar mucho los cítricos, ¿no? -Sí. Uso casi habitualmente limones en conserva, muy perfumados, originarios de Marruecos y Túnez. Siempre se pueden utilizar como un toque y potenciar otra capa de sabor. En EE. UU. no existe una tradición histórica de cocina y no hay demasiados ingredientes propios. ¿Usa aceite de oliva? Su país lo recomienda ahora contra las enfermedades del corazón. -Sí, y además español. -Ustedes exportaron la comida basura al resto del mundo. ¿Ha dañado esto la imagen de los cocineros estadounidenses? -Sí, llevamos luchando mucho tiempo por ser reconocidos, tomados en serio. Fíjate, en el congreso de San Sebastián al que acudí encontré 10 cocineros franceses, 7 italianos... Y sólo 2 americanos. Y sin ánimo de ofender, uno de ellos era panadero. Hay otros cocineros en EE. UU. aparte de mí. ¿Ha visto Super Size Me -un documental sobre un tipo que come sólo hamburguesas durante un mes- -Sí. Es una película muy graciosa y muy triste, porque todo es verdad. No es algo de lo que yo me preocupe, porque nunca voy a Mc Donalds, pero muchos sí y así percibe la gente a los americanos. ¿Su comida favorita? -La hamburguesa con queso. ¿Cómo las prepara? -Es importante la carne de res, que sea buena, por lo general hay que elegir de la falda o del hombro. Y esa carne debe tener un 15 por ciento de grasa. Habría que cocinarla al punto rojo y con mucho queso. No me gusta con pan, mejor con huevo frito. Deliciosa. ¿Qué queso? -El queso es una de mis comidas favoritas, así que no hay forma de equivocarse: suizo, azul, brie... ¿Una recetilla? ¿Cómo? -Que si me da una receta para un día con prisa. Yo qué sé, cualquier cosa para salir del paso... Una ensalada. -No me gustan las ensaladas. Puedo sugerirle un huevo escalfado... ¿No le gustan las ensaladas? ¿Nunca las hace? -No, no las encontraré en mi restaurante. ¡Qué curioso! ¿No le interesan? -No encuentro nada inspirador en una mezcla de plantas aliñadas con vinagre y aceite. Me interesa la lechuga, pero a una ensalada no le veo el chiste. Incorporaré el jamón de jabugo ¿Dónde hace usted la compra para su restaurante? -Tengo 45 proveedores que me dan desde la carne a la leche, pasando por los productos espesantes. Hay que tener muy buenas relaciones con ellos, porque de ellos depende el restaurante. Podemos hablar todo el día de comida de vanguardia, pero sin los proveedores... ¿En Nueva York tienen mercados como los nuestros? -Tenemos mercados al aire libre con materias excepcionales. Ahí conseguimos los huevos de caserío. ¿Conoce el jamón de jabugo? -Sí, y hemos estado estamos esperando a que se levantaran las restricciones de aduana para poder disfutarlo en los Estados Unidos legalmente. Toda una oportunidad para incorporarlo al restaurante. ¿Lo que más le gusta de la cocina española? -Me encantan tanto la clásica como la de autor. Me gustaría ser miembro del jurado del campeonato de la mejor tortilla e irme a probar una especialidad de El Bulli. ¿Qué cuesta comer en su restaurante? -A ustedes nada, porque el euro está muy fuerte, ja, ja. Unos 72 dólares por cabeza- ¿Hay que esperar mucho? -Desafortunadamente, no. No tienes que esperar. ¿A cuánta gente emplea? -39 empleados. 8 en la cocina. ¿Qué vinos recomienda? -Los blancos pegan mejor porque la comida no es demasiado pesada. De la carta de vinos se ocupan mi padre y un sumiller. No es muy grande, pero tiene vinos poco usuales. ¿Alguno español? -Priorato, cava, albariño, uno de Valdeorras... Hemos tenido riojas y riberas de Duero... Nos encantan los vinos españoles. EL GUINDO MÓNICA F. ACEYTUNO LA VIDA EN EL CAMPO N La receta del huevo escalfado Ingredientes: Huevos de caserío o de granja. Corteza de queso parmesano. Cebolla. Ajo. Zanahoria. Agua. Sal. Brotes de cebollino. Polvo de tomate (sustituible por salsa de tomate) Sev (una especie de fideos elaborados con harina de garbanzos que se pueden sustituir por fideos normales) Elaboración: Coger el huevo con cascarón y echarlo en el agua fría. Cuando empiece a hervir, cocerlo entre 45 y 50 minutos a 65 grados. (usar termómetro) Es un concepto clásico japonés. Después, preparar un caldo con la corteza del queso parmesano, sal, cebolla, ajo, zanahoria. Echarlo en el agua y ponerlo a hervir hasta que el agua vaya chupando el sabor de la corteza del queso. Romper el huevo y colocarlo en un plato hondo. Echar la sopa encima y añadir unos brotes de cebollino, el polvo de tomate y un poco de la pasta de sev. Listo para comer. o ha sonado el despertador esta mañana. Nos hemos dormido y los niños han perdido el autobús y los he tenido que llevar al colegio. Era de noche cuando salimos por el camino de los helechos y las luces del coche alumbraban las setas de la cuneta que se veían aún más blancas entre las acículas de los pinos, ennegrecidas por la lluvia. Parecían los sombreros en la oscuridad planetas luminosos como si entre las sustancias misteriosas que contienen estos hongos tuvieran alguna fluorescente y blanca. Por este camino que sale desde casa, cuajado también de robles, hay que ir muy despacio porque a veces saltan los corzos justo delante del coche, haciendo necesaria esa señal del venado que salta en un triángulo rojo y que jamás te crees hasta que cruza el recental y el corazón y el coche se paran. Estos corzos entran a veces en mi casa, no sé muy bien cómo, y utilizan algunos castaños para descorrear el terciopelo de las cuernas y quedan las cortezas llenas de heridas longitudinales. En una ocasión sorprendí a uno al amanecer pero, para cuando me di cuenta de que era un corzo, ya se estaba yendo y entre las dos luces de la amanecida sólo se veía, como un pañuelo de despedida, la mancha blanca de sus cuartos traseros, con una luminiscencia en la noche parecida a la de las setas. Regreso del colegio y ya es de día, y el campo está lleno de hojas que el viento del sur ha sembrado. Empiezan a amarillear los castaños y los robles americanos tienen algunas hojas rojas y, en las huertas, con un blanco fantasmal, están florecidos los crisantemos. Las manzanas rojas y amarillas cubren el suelo y hay repollos que han medrado tanto que parecen bosques, con sus hojas en lo alto y sus tallos como troncos. Vivir en el campo está lleno de inconvenientes, como que los buenos colegios estén siempre lejos y haya que llevar a los niños en coche si pierden la ruta, pero qué maravilloso es oler la tierra después de la lluvia en otoño, ver cómo vuelan las hojas sobre la hierba recién nacida de tres cortes, que cambia de color a cada siega, y las setas por los caminos, senderuelas, matamoscas, lactarios, y las manzanas rojas entre los crisantemos blancos. No sé qué haría yo sin todo esto que veo cada día.