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98 Los sábados de ABC SÁBADO 29 10 2005 ABC GASTRONOMÍA WYLIE DUFRESNE Cocinero neoyorkino La fama fast- food acosa a los chefs americanos TEXTO ISABEL IBÁÑEZ FOTOS J. M. LÓPEZ ie Dufresne podría ser cualquier cosa menos cocinero. Con esas patillas, bien podría dedicarse al rock alternativo. O ser un loco de los videojuegos. Confiesa que de joven -ahora tiene 34 años- -era un fanático del grupo Grateful Dead y que por eso tiene esa pinta. Y qué decir de su ayudante y traductor, un mexicano de nombre azteca, Tonatiuh Palomino, con el tabique nasal atravesado por un piercing y media docena de pendientes en las orejas. Ambos trabajan en el que está considerado el mejor restaurante de Nueva York y uno de los más reputados de EE. UU. el WD- 50. Los expertos califican las propuestas del imaginativo Dufresne de auténticas bombas gustativas Wilie Dufresne nació en Providence (EEUU) en 1970. Cursó estudios en el Instituto Culinario de América. Fue aprendiz del chef Jean- Georges Vongerichten. Abrió su primer restaurante, el 71 Clinton Fresh Food, en 1999. Su local actual es el WD- 50 (en el número 50 de Clinton Street, Nueva York) Está pensado para 75 comensales. Un menú sale por 72 dólares de media. Y no hay que esperar. Wylie Dufresne lleva cocinando como quien no quiere la cosa desde los 14 años. -Dicen que abrió su primer restaurante, para 30 comensales, en un barrio marginal de Nueva York y que los gourmets de la ciudad iban en limusina a probar sus platos. -Sí, es que se habían perdido, je, je. No, fue cuestión de suerte. El barrio no tenía muchos restaurantes serios y montamos un ambiente especial donde se podían comer cosas muy elaboradas. -Y empezó a venir gente famosa. -Bueno, algunos. Lou Reed, Wyl Salman Rushdie... Pero a los famosos les gusta la privacidad, algo muy difícil en un restaurante pequeño donde la gente está hombro con hombro. -Reed le visita con asiduidad... -Coincidimos en una entrega de premios. Le invité y ha venido muchas veces. Tiene un problema de diabetes y no puede tomar azúcar, pero le encanta el trato y es un cliente perfecto. -Después cruzó la calle y abrió su restaurante actual, el WD- 50. Y se hizo más conocido. -Pero no es uno de esos sitios en los que los famosos se pelean por ir. -Los entendidos destacan sus fórmulas sorpresa: terrina de foie gras y anchoas con salsa picante de frutas cítricas con especias; salmonetes con cerezas y salsa china; ostras machacadas con alubias negras secas y manzana verde... -Puede parecer que tengo un estilo poco ortodoxo, pero no es así. Me baso en la combina- No me interesan las ensaladas. No me inspiran unas hierbas aliñadas. Me interesa la lechuga, pero no la ensalada Me gusta la hamburguesa. Con carne de falda, poca grasa, queso... En lugar de pan, un huevo frito. Es delicioso Dufresne, con más pinta de cantante que de cocinero, es un chef muy reputado en Estados Unidos