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102 Los sábados de ABC SÁBADO 22 10 2005 ABC GASTRONOMÍA que están equipados los obradores todo esto sería inviable. En este aspecto, los avances de los últimos años han sido espectaculares. Vivimos en la era de la tecnococina y de la repostería high- tech Silpat, Pacojet, KitchenAid... Sin todos estos intrumentos y cientos de horas de estudio e investigación, nada de esto estaría pasando. Paco Torreblanca, Antonio Escribá y otros pasteleros de su generación sentaron las bases de esta revolución de merengue y gelatina, pero son los jóvenes quienes avanzan con pasos de gigante. Son los cocineros del dulce, los creadores de la pastelería de cocina: Rovira, Balaguer, Butron, Roca, Freixa, Adriá... capaces de convertir un perfume en un postre o hacer un paisaje con cacao. Nos dejan boquiabiertos con sus pompas de azúcar, sus miles de texturas de chocolate, sus diseños liofilizados o sus postres cromáticos. Proyecto maíz Como sus colegas, Sierra reconoce que la clave de la buena repostería está en elegir las mejores materias primas y en seguir una línea de investigación. Desde hace unos años desarrolla un interesante proyecto con maíz en el municipio asturiano de Tapia de Casariego. Tapia fue el puerto por el que entró el primer maíz hace 400 años- -explica- Un maíz que nada tiene que ver con el que se cultiva ahora y del que hemos podido recuperar la semilla. Lo plantamos y recolectamos nosotros mismos para después elaborar una colección de pastelería completa para Palermo Delicatessen, un establecimiento de Tapia Esto le ha permitido aprender todo sobre el maíz, y su idea es hacer lo mismo con otros ingredientes. La dietética y la nutrición le interesan y le preocupan. Cada vez hay más personas con alergias o intolerancias alimenticias. El caso de los celiacos es evidente. Ellos pueden comer mis postres de chocolate y maíz. Ver cómo disfruta un crío con estos problemas comiéndose un pastel es una satisfacción enorme También es consciente de que la pastelería arrastra la pesada cruz de las calorías. Y aunque a nadie le amarga un dulce, verlo convertido en michelín deprime. El reto- -afirma Sierra- -está en conseguir postres menos calóricos. En una sociedad que vive obsesionada por la delgadez, no podemos ir contra corriente. La partida la ganará quien logre hacer dulces que no engorden o que engorden menos MIGUEL SIERRA Cocinero. Ha preparado el postre de la cena de los premios Príncipe de Asturias En los postres está la última revolución de la cocina Este es el año del XXV aniversario de los Premios Príncipe de Asturias. Para celebrarlo, un pastelero asturiano, Miguel Sierra, ha elaborado un postre especial: el pastel galardón erra no es un repostero cualquiera cogido al azar. No, él tiene curriculum y una larga lista de premios en su carrera, entre los que destaca el de mejor pastelero de España. Sus tartas no parecen tartas, sino esculturas, secciones de edificios o piezas sacadas de un cuadro cubista. Sus pasteles son bocados de ciencia ficción con texturas increíbles y combinaciones de ingredientes tan inusuales como acertadas. Su locura por la repostería vino cuando descubrió que el dulce era la última frontera y dejó a un lado los estofados y las marmitas para meterse en el cuarto frío a inventar su propio universo. No es la primera vez que Sierra se encarga de poner el final goloso a una comida de tan alto rango: fue uno de los Si TEXTO: JULIA PÉREZ FOTO: DANIEL FERNÁNDEZ elegidos por Paco Torreblanca para que le ayudaran en la elaboración del famoso postre de chocolate (ganduja real) que se sirvió en la boda de los Príncipes de Asturias. Estar con Paco en aquella ocasión fue increíble- -asegura- Salir a saludar a los novios después del banquete resultó muy emocionante. Un momento histórico Un homenaje a Asturias El pastel galardón se ofreció en la recepción celebrada ayer en el hotel Reconquista de Oviedo. Este postre de bella figura, sutil y delicado, cuyo color y textura evoca las brumas de su tierra, quiere ser un homenaje a Asturias y a los galardonados, pero también rendir tributo al mundo, según ha declarado su creador. Está concebido como un juego de cábala, en el que nada es casual, todo ha sido largamente meditado y los números tienen mucha importancia. El 25 se convierte en 2+ 5. Dos ingredientes asturianos, manzana y maíz, con cinco más, uno de cada continente: almendras europeas, arroz asiático, sésamo de África, chocolate de América y vainilla de Oceanía. Mezclados de manera primorosa componen un cilindro con núcleo de Su postre servido anoche en Oviedo lleva manzana y maíz de Asturias más un comestible de cada continente manzana y cacao, en el que se alternan texturas, del esponjoso al crujiente, y diferentes grados de dulzor, salpicados de toques ácidos (manzana) y amargos (cacao) Una auténtica filigrana. Un dulce, al igual que un plato salado, es una idea. Primero está en la cabeza- -explica Miguel Sierra- Puedo notar su sabor antes de hacerlo, porque en mi memoria están registrados todos los sabores y texturas que voy a mezclar. Lo complicado viene después cuando hay que darle forma, materializarlo. Conseguir que el chocolate funda a la temperatura justa pero que no se mezcle con la manzana. Poder dar el corte apropiado, lograr que la almendra encaje... Aquí entra en juego la técnica y la tecnología, porque sin la maquinaria con