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96 Los sábados de ABC SÁBADO 10 9 2005 ABC GASTRONOMÍA Patrick Léon se entusiasma cuando habla de vino, pero en sus explicaciones a los profanos renuncia a ensalzar taninos, sabores a frutas del bosque o procesos de elaboración. El prestigioso enólogo francés prefiere referirse a la satisfacción de pasear cada mañana por los viñedos que rodean su casa en Burdeos, el cuidado exquisito de la uva o el placer de un buen sorbo. Acaba de visitar las bodegas Cune, en Haro, para participar en una cata de caldos Imperiales, elaborados a comienzos del siglo XX, joyas cuyo aroma, más que al olfato, hace feliz al espíritu. ¿Qué espera de una cata? -Busco conocer la historia de la bodega, las manos de los que han elaborado el vino. Quiero ver cómo evoluciona el vino, su estilo, así como la aptitud de los vinos al envejecer, con el fin de comprobar cómo les sientan los años. ¿Qué virtudes debe tener un enólogo? -La más importante es la modestia en su relación con la Naturaleza porque la vid es una planta muy complicada, vive mucho tiempo, 50 años, y tiene memoria, conserva el recuerdo de todo lo que le ha sucedido, los efectos del clima, las podas... Sentirá los efectos de una poda mal hecha durante mucho tiempo. Por eso pienso que las virtudes del enólogo son la modestia, la paciencia y la atención. Y el entusiasmo. Debe aprender a hacer vino, conocer cuáles son las técnicas, tradicionales o nuevas, de la elaboración, y debe saber degustarlo. Se puede nacer con aptitudes para el oficio, pero hay que saber desarrollarlas. -En la enología han irrumpido las mujeres... -Su aportación es muy interesante en una actividad que durante años ha estado vedada. Tienen una sensibilidad diferente y unos umbrales de percepción más sensibles, sobre todo en el olfato. ¿Se puede ser un romántico en un mundo tan mercantilizado? -No sé si el mercantilismo preocupa al enólogo; puede afectar a la bodega, pero no al profesional que analiza el vino. Además, el mercantilismo no es un defecto: si se hace vino es para venderlo y se vende para dar placer al consumidor. El objetivo del vino es ayudar al bienestar. ¿Cuándo descubrió su talento para los vinos? -Bueno, soy de Burdeos, donde una de cada tres personas trabaja en algo relacionado con el vino. Mi padre trabajó toda su vida en una bodega. Me salieron los dientes entre viñas y cubas. PATRICK LÉON Enólogo El vino debería conocerse en la escuela Al prestigioso experto francés le gustaría ver que la tradición cultural del vino entre en las escuelas para aprender a evitar excesos, y para apreciar un buen sorbo en compañía de un buen plato TEXTO: GAIZKA OLEA Solo ante el peligro. Patrick Léon antes de la cata de Haro Los datos Biografía: Patrick Léon nació en Burdeos en 1943, está casado y dos de sus hijos se encargan de la bodega familiar, que dispone de 15 hectáreas de viñedos. Carrera: Toda su vida ha estado ¿Burdeos es el centro del mundo del vino o hay algo de chovinismo en esa idea? -Yo creo que Burdeos es el centro del mundo, como lo creerán de su región uno de Montpellier, de Haro, del Rhin, del Languedoc. ¿Cree que el fin de las téc- vinculada al negocio del vino, pero alcanzó su cima en 1985, tras ser contratado como experto de Chateau Mouton- Rothschild y el grupo Mouton, que produce dos millones de botellas al año. Ha aportado su experiencia profesional a bodegueros de California y Chile. y la gente que acierta es la que sabe conservar lo bueno de la tradición y de la modernidad. ¿Pueden esperarse grandes vinos de países sin la tradición de Europa? -Todavía hay una gran diferencia entre los vinos de Europa y los del Nuevo Mundo, pe- nicas tradicionales es una pérdida para la cultura y la calidad del vino? -Pierde parte del bagaje cultural y técnico, pero estamos ganando en el cuidado de la uva, así como en la elaboración. Es la eterna lucha entre la tradición y la modernidad, ro creo que los vinos más atractivos llegarán de los países de mentalidad, digamos, latina, por su relación con la tierra, y por eso me interesa lo que están haciendo en Chile. Los chilenos entienden la importancia de esa relación, aunque también aprecio algo de eso en Estados Unidos. -Usted produce, en pequeñas cantidades, sus propios vinos en un terreno de pequeñas dimensiones. ¿Menos es más? -La elaboración es un asunto de medios técnicos; podrás hacer vino de mayor o menor calidad en función de los medios, de la calidad de la tierra y de cuánto la respetes. La forma en la que vendimias, tus recursos para llevar la uva al depósito, son fundamentales. Hay bodegas grandes que producen grandes vinos porque han sabido cuidar esos pasos intermedios. En mi caso es más sencillo, el viñedo es pequeño y resulta fácil atenderlo. Además, vivo en medio del viñedo, y no pasa un día sin que examine cómo se encuentra, cómo maduran las vides. ¿No le preocupa vender las bondades del vino en una sociedad con índices tan altos de alcoholismo? -Lo malo es abusar. Lamento que en países con la tradición de Francia, España e Italia no se haga pedagogía. Las autoridades políticas carecen de voluntad para enseñar lo que supone el vino en la cultura y la gastronomía de nuestro continente. Prefieren la política de impuestos, impuestos e impuestos. En Canadá, de forma muy inteligente, tienen programas promovidos por Educación y Sanidad en todos los colegios. Incluso celebran exámenes. ¿Es lógico pagar 300 ó 500 euros por un vino? -Es cierto que hay vinos muy caros, pero en este mundo sólo se habla de la parte alta de la pirámide, mientras que apenas se alude a los que están en el centro, donde también hay caldos de extraordinaria calidad. Es evidente que entre los vinos muy caros no encontraremos ninguno malo, pero, al final, el precio lo marca la demanda. Si hay gente dispuesta a pagar esos precios, es evidente que no se abaratarán. Salvo que lo baje voluntariamente la bodega. -Además del vino, ¿disfruta con alguna otra bebida? -No bebo alcohol en general; acaso algo de cerveza artesanal, algo de sidra... Tomo vino incluso como aperitivo. ¿Alguna vez ha devuelto el vino en un restaurante? -Pocas veces, y siempre porque noté que el corcho tenía algún gusto, no porque el vino estuviera mal.