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ABC SÁBADO 3 9 2005 Los sábados de ABC 97 LUGARES -Jamás. Sólo pienso en el pastel, luego que cada uno haga lo que quiera. ¿Usted se preocupa del vino o del postre que va a elegir? El vino me parece algo accesorio en este caso. -En España estamos dando mucha importancia al maridaje de los vinos y los platos, ¿ustedes no? -Yo prefiero tomar el postre y luego, si me apetece y tengo ganas, tomar un vino, pero no las dos cosas a la vez. ¿Con qué se come un trozo de tarta o un pastel? ¿con cuchara, tenedor o cuchillo? -Con los tres. La gente no sabe comer pasteles, empiezan por la parte de arriba luego por los extremos, cuando un pastel es una cosa conjunta que hay que comer también conjuntamente, sin separaciones. -Los conventos han generado una tradición pastelera importante ¿en Francia también? -Sí, pero en Francia los productos de los conventos están asociados a determinadas fiesta, a fechas como Navidad, Pascua... -El culto al cuerpo ¿ha declarado la guerra a la pastelería? -Un pastel de vez en cuando no engorda nada y da mucho placer. -Me imagino que habrá experimentado con todos los sabores. ¿Cuáles son los últimos que ha incorporado? -La cultura del gusto es algo que trabajo todos los días. Empiezo por interesarme por la historia de los productos, por la manera en que se cultiva, por su historia... Eso es lo que hace la cultura del gusto, a partir de la cual se puede trabajar muy bien. ¿Dónde encuentra fuentes de inspiración? -No tengo reglas. Puede venirme de una conversación con alguien, de un viaje que hago, de un producto que pruebo, de un encuentro con una persona. ¿Experimenta mucho? -Cuando tengo una idea en al cabeza sobre un gusto, una textura o una temperatura, escribo la posible receta. Luego voy al laboratorio y hago un primer ensayo. Si veo que me sale lo que pretendo, lo dejo; de lo contrario, voy haciendo ajustes hasta lograrlo. Todo el trabajo lo tengo en la cabeza. ¿En pastelería está todo hecho o nos quedan aún sorpresas? -No me diga eso. Sería muy triste si no quedaran muchas cosas por hacer. ¿Por dónde va el futuro de la pastelería? -Yo me dedico a la pastelería y eso es para los astrólogos... No soy adivino. Yo sólo sé hablar de pasteles y de cómo hacerlos, lo demás se lo dejo a los astrólogos. Lo que sí sé es que hoy hay mucho interés por conocer técnicas nuevas, por descubrir y experimentar con productos insólitos, raros en la repostería... Por ahí pienso que irá la pastelería del futuro, y por ahí irán los nuevos trabajos. ¿Qué producto falta por introducir en la pastelería? -Tal vez algunas legumbres. ¿Qué distingue su labor de la de otros? -Reflexiono mucho sobre los productos, sobre lo que pasa cuando se comen. A partir de ahí compongo mis pasteles. Trabajo sobre la manera de percibir los diferentes gustos y qué elementos casan bien con otros. Cada sabor tiene su importancia y cada textura también, sin olvidar la temperatura. ¿Y en cuestión de gustos cuál es la tendencia de hoy? -Yo hago las cosas como quiero, sin pensar en las tendencias, sólo en los productos que he encontrado. Siempre ha sido así. No me fijo, ni me importa, en lo que dice el marketing acerca de lo que se lleva. Pienso que es el público, con sus compras, quien marca las tendencias. -Tiene tres pastelerías en Tokio, ¿el gusto japonés es diferente al parisino? -En Japón hacemos los mismos pasteles que en París porque como los japoneses no tenían tradición pastelera les hemos ido educando en el gusto francés. Les encantan las cosas nuevas. ¿Comprar pasteles es cosa de hombres o de mujeres? -Sobre todo de mujeres. ¿Dónde adquiere tan exquisitos ingredientes? -Para las especias tengo mis proveedores, los mejores del mundo. Saber dónde comprar lo mejor de cada cosa es un verdadero trabajo que me ha llevado 20 años. A mí me gusta, por ejemplo, la canela de Ceilán, siempre. Pero me sigue gustando encontrar cosas nuevas, interesantes, porque la base de un buen producto son los ingredientes. ¿Cuál cree que es el mejor cacao del mundo? -He degustado muchos, pero el mejor chocolate que he probado, por ahora, procede de una fábrica italiana de la Toscana. ¿Es la pastelería francesa la mas importante del mundo? -Es difícil decir algo así. En Alemania hay una pastelería muy interesante (aunque no sea mi preferida) También me parecen destacables la belga, la española, la suiza o la libanesa... A 90 kilómetros de Lisboa, ofrece muchas excusas para una visita. Óbidos es una localidad de larga historia, que se ha adaptado a la vida moderna sin perder su encanto Septiembre en Óbidos rcada por una muralla, la localidad portuguesa de Óbidos mantiene intacto el encanto de las aldeas medievales. La apuesta por el turismo en este rinconcito luso, a escasos 90 kilómetros de Lisboa, es ya muy antigua, pero cada año ofrece más actividades a los miles de turistas que por ella pasean. La historia de Óbidos es la suma de testimonios de muchos pueblos que en ella se refugiaron, como los celtas, romanos, visigodos y árabes. Fundada en el año 308 a. C, fue conquistada a los moros en 1148 y desde entonces ha sido palco privilegiado de la historia de Portugal. Su castillo es hoy una prestigiosa Posada, la primera que se construyó en un edificio histórico y tiene ya el estatuto de monumento de interés nacional, además de estar incluida en la lista de los mejores 50 locales para hospedarse en Europa. Ce TEXTO: BELÉN RODRIGO CORRESPONSAL Paseo obligatorio Pasear por esta aldea es caminar por calles estrechas con fachadas blancas adornadas con flores, por callejuelas y escalinatas con bellos pavimentos entre las que se descubren pequeñas tiendas con productos artesanales, donde destacan la cerámica y el bordado. Bastaría con este recorrido, un poco sin rumbo, para justificar la visita a la localidad, pero hay más cosas. No se puede uno marchar sin degustar una caldeirada de pescado y probar el licor de ginja, la bebida más tradicional de Óbidos. Llama la atención la actividad cultural que durante todo el año ofrece esta pequeña aldea. El mes de septiembre las calles de Óbidos estarán muy animadas debido al Festival de Teatro y en noviembre tendrá lugar el ya tradicional Festival Internacional del Chocolate, en el que las recetas de reposteros españoles han sido siempre muy valoradas. La Semana Santa atrae también a muchos turistas que acuden a la representación en vivo de la pasión de Cristo, además de una procesión por las calles del pueblo en un sepulcral silencio totalmente a oscuras, Una calle blanqueada de la aldea, que ha unido la cultura a su oferta turística alumbrado tan sólo por las antorchas y velas. En los meses de verano Óbidos celebra un famoso Mercado Medieval, así como excelentes espectáculos de música, danza y teatro junto al castillo. Definitivamente, es uno de los mejores rincones de Portugal para escuchar las voces de Madredeus, Dulce Pontes, Mariza o las melodías de la famosa pianista Maria Joao Pires. Algunas sugerencias Un lugar: Albergaria Rainha Santa Isabel. En la Rua Direita, la calle principal que enlaza la entrada a la villa con el castillo. Fundada hace veinte años, es una referencia turística por su estratégica ubicación. Administrada por Maria Cunha y su hijo Paulo Cunha, es una antigua casa que mantiene su estructura original. Desde sus habitaciones se puede contemplar la aldea medieval, y dormir gracias al sosiego nocturno de la villa. Rua Direita 2510 Tel. 262959323. web: www. arsio. com Para no perderse: Septiembre: Festival de Teatro. Noviembre: Festival Internacional del Chocolate Más información www. cm- obidos. pt. Qué visitar: Castillo (308 A. C. Paço Real (s. XVI) Iglesia de Santa Maria (s. XVI con azulejos del XVII) Iglesia da Misericórdia (s. XV- XVIII) Capilla de Nuestra Señora de Monserrat (séc. XIII) Iglesia de San Pedro (s. XVIII) Capilla de San Martinho (s. XIV) Iglesia de S. João do Mocharro (en ruínas) Santuário do Senhor Jesus da Pedra (s. XVIII) Acueducto das Águas Livres (s. XVI) Además de un museo y variasgalerías de arte.