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96 Los sábados de ABC SÁBADO 3 9 2005 ABC GASTRONOMÍA PIERRE HERMÉ Repostero de París El Picasso de la pastelería Nació en Alsacia, está considerado como el mejor pastelero del mundo, un genio de la combinación de sabores y un arquitecto de emociones. Le llaman el Picasso de la repostería moderna y al igual que en la moda, cada temporada presenta una nueva colección de pasteles POR CARMEN FUENTES JEAN LOUIS BLONCH LAINÉ Heredero en cuarta generación de panaderospasteleros alsacianos, Pierre Hermé se inició en tan dulce oficio a los 14 años y a los 24 ya era el pastelero jefe de Fouchon (el lugar de picoteo más exquisito de París) Sus pasteles son combinaciones de gustos, de texturas, de temperaturas y de emociones, que sólo un artista como él sabe hacer. Y como los grandes de la moda, cada primavera- verano y cada otoño- invierno presenta colección, no de ropa, sino de algo tan sensual y apetitoso como las nuevas sensaciones gustativas que él tiene metidas en la cabeza. Su inspiración procede de cualquier estímulo: bien sea el mundo que recorre continuamente, sus gentes o sus culturas, sobre todo las culinarias, porque le gusta probar de todo. A España acude con frecuencia al Bulli, porque la cocina de Ferrán Adrià, asegura, es superbe calificativo que viniendo de un francés es algo más que un piropo. Tiene pastelerías en Tokio (la primera la abrió en 1998) y en París, y colabora con los gurús de la gastronomía americana ofreciendo los postres de las cenas de gala. Pero de todas sus tiendas, la parisina del 72 de la rue Bonaparte (hay otra en Vaugirard, 185) justo al lado de la casa donde vive Catherine Deneuve, llama la atención, no por lo grande (es minúscula) sino por las colas que forman sus golosos fans, capaces de soportar el molesto y húmedo frío del invierno parisino o el pegajoso calor del verano por hacerse Tentaciones de otoño- invierno, su nueva colección de pasteles y dulces Pocos saben comer pasteles. Empiezan por arriba, siguen por los extremos. Un pastel se come sin separaciones con un dulce firmado por Hermé. Los fines de semana estas colas son un espectáculo. ¿Aprendió en Alsacia, los secretos de la pastelería? -No. En París, donde me formé y donde sigo investigando cada día, aunque es verdad que la base la traía de casa. ¿Cómo ha evolucionado la pastelería en Francia desde la llegada del azúcar que trajeron los Medicis, cuando Catalina se casó con Enrique II de Francia? -Yo atribuyo los grandes avances que se han conseguido a las técnicas de conservación y de elaboración. Por supuesto, han influido mucho la llegada de ciertos productos, como pasó especialmente con el chocolate, en el siglo XIX. -Eso se lo tienen que agradecer los franceses a los españoles, que fuimos quienes lo trajimos de América... -Claro, la introducción del cacao revolucionó la pastelería. ¿Qué es lo más importante de un pastel? ¿la vista, el olfato, el tacto, el gusto? -El gusto. -Pero los niños, y muchos adultos, comen con los ojos. -Porque lo ven como algo apetitoso, pero si el gusto no entrase en juego a la hora de la verdad lo dejarían a un lado. En un pastel tiene que haber un equilibrio de gustos y no unas decoraciones inútiles. -Ferrán Adrià dice que el humor es lo más importante en la cocina, ¿en la pastelería también? -No lo tengo muy claro. Puede ser un ingrediente interesante, pero no creo que lo sea en la pastelería. La cocina es pasión, cordialidad... pero no humor. Y la pastelería es lo mismo. -Cuando elabora un postre especial ¿piensa en el vino que lo va a acompañar?