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92 Los Veranos SÁBADO 27 8 2005 ABC MENÚ DEL DÍA GUIPÚZCOA. LA NUEVA COCINA CARLOS MARIBONA uipúzcoa es, junto a Gerona, la provincia española con más y mejores restaurantes. Aquí surgió, de la mano de Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, la llamada nueva cocina, que ha puesto a España en la vanguardia culinaria mundial. Y todo sin renunciar al recetario tradicional, presente en gran número de estableci- G mientos. Cocina de mercado, basada en los alimentos frescos de cada estación, en la que los pescados reciben un trato especial. Dentro de la enorme variedad que se captura en estas aguas, los más habituales son la merluza y el besugo, aunque éste es de invierno y no lo encontraremos en estas fechas. Pero sí la merluza de anzuelo, de carne muy supe- rior a la capturada en arrastre, que sufre mucho en la red. En salsa verde, una de las preparaciones más populares de estas tierras, es una auténtica delicia. Estamos en el mejor momento para disfrutar los buenos marmitacos de bonito o los chipironcitos de anzuelo, que por aquí se preparan a lo pelayo bien dorados con ajo, cebolla y vino blanco. Puede probarlos en Kaia Kaipe, sobre el puerto de Guetaria, siempre con los pescados más frescos. Tiene dos plantas: la primera, más sencilla, es un asador; la segunda, más refinada. Y si quiere dis- frutar de atractivas vistas de la costa donostiarra y de una de las mejores mesas de España suba al monte Igueldo, a Akelarre, el restaurante de Subijana. Cocina de vanguardia y ambiente de lujo. Más modesto, sin salir de San Sebastián, en el puerto pesque- ro, La Rampa es una tasca con agradable terraza en la que sirven pescados y mariscos en preparaciones sencillas. Y como la lista sería interminable, un último apunte. En el puerto de Pasajes, Casa Cámara, un clásico. Ventanales al mar, buenos pescados y un DESDE MI BUHARDILLA IBIZA Ibiza es la perla del Mediterráneo, una isla en cuyo puerto medio mundo atraca sus amados veleros y hacia el cual la otra mitad desea navegar para contemplar sus atardeceres, aunque sólo sea hasta septiembre Por LAURA CAMPMANY imera vez que volé a esta isla perezosa y ardiente estuve a punto de tomar tierra en el mar, que no es manera de hacerlo. Cuando ya se divisaba el aeropuerto desde las ventanillas del chárter, el comandante comunicó a los pasajeros que la señal luminosa del tren de aterrizaje no se encendía. Nada grave, añadió, pero nos esperaba LAURA la siguiente seCAMPMANY cuencia de a bordo: pasaríamos en vuelo rasante por delante de la torre de control. Si desde allí se percibían las ruedas del aparato, aterrizaríamos con normalidad en la pista. En caso contrario, más valía que nos fuéramos preparando para un amerizaje de emergencia. Empezamos todos a buscar el chaleco salvavidas, ése que encontrarán ustedes debajo de su asiento. Y a gastar bromas intensas, supongo que por si eran las últimas. Resultó que el tren de aterrizaje- -ahora puedo decirlo con certeza- -estaba en su sitio a pesar de los indicadores, de forma que nos ahorramos salir en el telediario y nos posamos en la isla sin más novedad que el susto y una mueca muy tonta que a mí me ha convertido para siempre en una especie de Gioconda aeronáutica. Por- Lapr El puerto de la Isla de Ibiza cautiva al que lo ve por primera vez que no deja de ser un milagro que el azar te roce con su ala negra, y no te arrastre. Y aquí estoy una vez más, disfrutando de la verdad y la vida. Planificando porvenires y, por si acaso alguna vez no aterrizo donde debiera, jugando con las olas y abrevando mis ojos en ese enredo de palmeras, ese rizo de corales, esa brisa irisada y temblorosa que es Ibiza. Desde donde miro, se recorta a la izquierda, en lo alto, la silueta escarpada de Dalt Vila, señora y deuda de la ciudad baja, que unas veces parece haberse olvidado de sacudirse el polvo y otras veces se pone divina de telas abstractas, y se rompe en el puerto. A la derecha se enarca, rosa y blanca, la bahía, con su paseo marítimo, su plazoleta, su modesto trasiego de bicis y patines, su diminuto rompeolas, su capricho de terrazas y sus restaurantes a pie de playa donde a veces hago escala para cenar bajo las parras y a la luz de las EFE estrellas, como un príncipe. Y frente a mí, un horizonte de peñascos y veleros, y mil tonos azules, mil chispas de oro, mil escamas de plata, y el lomo confuso o nítido de Formentera, según impere el sol o amenace tormenta. Todo muy ad líbitum. Por la isla, me dicen, anda