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76 Los Veranos LUNES 15 8 2005 ABC MENÚ DEL DÍA EL FUROR DEL PESCADO A LA SAL CARLOS MARIBONA E n la costa occidental de Málaga, la fritura de pescado sigue siendo la estrella de los restaurantes situados junto al mar, aunque comparte protagonismo con los pescados a la sal. La playa de La Carihuela, en Torremolinos, se disputa con Murcia la recuperación de esta fórmula ancestral y tan mediterránea de elaborar los pescados, en- vueltos en una gruesa capa de sal. Lo importante es dominar los tiempos de cocción para que la pieza aparezca fresca y jugosa. Esta técnica causa furor en los restaurantes costeros andaluces, y sobre todo en los de Málaga. Los pescados que mejor quedan son los blancos, como las grandes lubinas y doradas que se capturan en estas fechas en aguas del Estre- cho. La Carihuela sigue llena de restaurantes alineados frente al mar y especializados en estos pescados a la sal y en frituras, pero desaparecidos nuestros favoritos no nos atrevemos a recomendar ninguno. Si quieren un excelente pescado a la sal anoten dos direcciones: Santiago, el gran establecimiento del paseo marítimo de Marbella, con materias primas de excepción; y Nuevo Reino, en la playa de San Pedro de Alcántara, donde lo alternan con espetos de sardinas, frituras y otras delicias. Pero en esta zona de la Costa del Sol no todo es pescadito. Hay más cosas. Por ejemplo, Med, situado en lo alto de un edificio de Torremolinos, con preciosas vistas al mar y con una cocina moderna de las mejores en la provincia. O El Higuerón, en Fuengirola, junto a la autopista de circunvalación, con una espectacular vista de la costa y una cocina tradicional que entremezcla platos malagueños y asturianos. O el ele- Alberto Chicote nos brinda sus recetas para disfrutar de las sopas también en el periodo estival GONZALO CRUZ Sopas frías para un verano caluroso Las más clásicas, como el gazpacho o el ajoblanco típicos de Andalucía, han sido transformadas y combinadas con nuevos ingredientes. Junto con las setas y la pesca, marcan el cambio de las estaciones POR JULIA PÉREZ Sabrosas y refrescantes son imprescindibles cuando llega el verano. A las más clásicas, como el gazpacho o el ajoblanco que proceden de Andalucía y que en los últimos años han sufrido múltiples transformaciones con la llegada de nuevos ingredientes, se ha unido otras menos familiares con el melón, el apio, la remolacha o el pepino como protagonistas. Sabores originales llenos de vitaminas para combatir el calor. Alberto Chicote es el rey de la cocina de fusión en nuestro país. Dirige los fogones del restaurante Nodo de Ma- drid. Platos como el tataiki de atún con ajoblanco o la tortilla de patata en tempura son algunas de sus originales aportaciones. Las sopas frías son uno de los pocos platos (con la setas y la caza) que marcan el cambio de estación- -explica- Partiendo de las recetas tradicionales, que son buenísimas, se pueden lograr combinaciones espléndidas. De todas, la que más me gusta es el ajoblanco. Éste de coco es un homenaje a mi amigo Pepe Rodríguez, del restaurante el Bohío de Illescas (Toledo) porque allí me tomé un ajoblanco de coco y le dije: Pepe, este plato debería ser mío, yo soy el que hace coci- na de fusión Después de darle vueltas y trabajarlo salió éste, que en el restaurante acompaño con cebolletas encurtidas en salsa de soja y vinagre japonés 4 cucharadas de chopitos o 3 tentáculos de chipirón; dos cucharadas de harina de tempura; 30 ml de agua muy fría. Poner todo los ingredientes del ajo blanco, menos los aceites, en la thermomix (o en la batidora) y triturar hasta obtener un puré muy fino, esto dependerá de la potencia de la máquina. Después emulsionar con los aceites y poner al punto de sal. Reservar en la nevera hasta el momento de servir para que esté bien frío. Batir la harina de tempura con el agua, que debe estar casi helada, para hacer 30 ml de batido de tempura. Pasar los chopitos por el ba- Ajoblanco de coco con chopitos en tempura Ingredientes para 4 personas 1 lata de leche de coco; 1 2 diente de ajo; 5 cucharadas de coco Coco López 4 cucharadas de vinagre de Jerez; 200 ml de aceite de oliva refinado; 100 ml de aceite de oliva virgen extra; 50 gramos de miga de pan blanco; 450 gramos de hielo; sal fina; 50 gramos de almendras peladas. Para los chopitos en tempura tido de tempura, que es una masa de rebozar, y freír en abundante aceite caliente a 160 grados hasta que estén dorados y crujientes. Escurrir. Antes de servir, dar una pasada al ajoblanco por la turmix o thermomix para que se emulsione bien. Acompañarlo con la tempura de chipirones. Sopa de melón Ingredientes para 4 personas 1 melón piel de sapo salsa de soja; 5 cucharadas de vino de Oporto; 100 ml de nata líquida; una rama de menta fresca; 75 gramos de jamón en tacos; pimienta; nuez moscada; sal.