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88 Los Veranos LUNES 8 8 2005 ABC MENÚ DEL DÍA CASTELLÓN. LANGOSTINOS Y ESPARDEÑAS CARLOS MARIBONA a cocina marinera de Castellón es muy similar a la de sus hermanas mediterráneas. Los pescados y mariscos de sus costas y los arroces en sus diversas formas, monopolizan las cartas de todos los restaurantes del litoral. Pero hay un producto que marca la diferencia con las provincias vecinas: los langostinos. No esos L langostinos que abundan en bodas y celebraciones llegados desde los más diversos mares del mundo y de los que Camba decía que son el plato predilecto de cupletistas principiantas y condenados a muerte Aquí hablamos de langostinos de calidad. Y concretamente de los que se capturan en los alrededores de Vinaroz, con merecida fama. Los podemos tomar en dos restaurantes de la localidad: El Faro de Vinaroz y Vinya d Alos. Más moderno y elegante el primero, más tradicional y sencillo el segundo. En éste no suele faltar otro producto estrella de estas costas: las espardeñas, ese peculiar marisco que algunos han calificado de medieval y con el que preparan un magnífico arroz. También arroz con espardeñas y anémonas de roca- -juego de texturas, gomosas las primeras, gelatinosas las segundas- -hacen en la vecina Peñíscola en Casa Jaime, con una vistosa terraza de verano con vistas al mar y al castillo del Papa Luna. Tienen otros arroces interesantes y un suculento all i pebre de rape. Ya saben que el all i pebre es una salsa de ajo, pimienta, pimentón, perejil y vinagre con la que se guisan diversos pescados, aunque el más tradicional es la anguila. También son recomendables algunos de los restaurantes que se encuentran Sergi Arola en un simpático cara a cara con una sardina M. ANGELS TORRES Escabeches, señores de la cocina fría De carne, de pescado, de pollo, de caza... resultan muy apetecibles en verano. Se pueden dejar hechos con antelación y gracias al vinagre, las hierbas y las especias, se conservan durante días en perfectas condiciones POR JULIA PÉREZ Las sardinas son el producto fetiche de Sergi Arola y de su mano han llegado sin rubor hasta las mesas de la alta cocina, pero en escabeche sólo las prepara para los amigos, en verano, cuando está en Rosas, su ciudad natal. Las sardinas me gustan de todas la maneras- -explica Arola, propietario de los restaurantes La Broche de Madrid y Arola de Barcelona- -pero en escabeche están realmente buenas, además son un alimento muy saludable, rebosan ácidos omega tres, que los médicos aconsejan consumir para luchar contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares Sardinas con vinagre y pimentón Ingredientes para 4 personas 16 sardinas pequeñas (8 si son grandes) 1 manojo de ajetes; pimentón dulce; 6 dientes de ajos; aceite de oliva virgen extra; vinagre de Jerez; aceite de oliva virgen extra. Las sardinas deben estar limpias y enteras, o sea con cabeza. Pelar los ajetes y ponerlos en el fondo de una sartén con aceite. Colocar encima las sardinas. Espolvorearlas con pimentón. Añadir los ajos sin pelar y rociar con bastante vinagre, que llegue casi hasta la mitad de los lomos. Acercarlo al fuego y cuando empiece a chisporrotear cubrir con agua. Cocer durante 5 minutos aproximadamente. Dejar enfriar dentro del propio líquido. Servir frías. Si todas las sardinas no caben en la sartén se va haciendo por tandas. Caballas especiadas Ingredientes para 4 personas 4 caballas en filetes; 1 cucharada de semillas de anís; 1 cucharada de semillas de cilantro; 1 cucharada de cominos; 1 zanahoria; 6 dientes de ajo; 200 ml de vino blanco; 3 cucharadas de vinagre de Módena; 4 hojas de laurel; aceite de oliva; sal y pimienta. Engrasar los lomos de caballa con aceite, salpimentar y colocar en una placa de horno con la piel hacia arriba. Asar 5 minutos en el horno precalentado a 200 Raspar las zanahorias y cortarlas en rodajas. Separar los dientes de ajo dejándolos con la piel. Tostar las semillas en una sartén sin aceite 2 minutos. Agregar un chorreón de aceite, las zanahorias, los ajos y el laurel. Saltear. Cubrir con el vino blanco, añadir el vinagre y cocer hasta que el líquido quede reducido a la mitad. Pasar las caballas a un recipiente hermético. Verter sobre las caballas el aliño y macerar entre 6 y 8 horas. Servir frías.