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ABC DOMINGO 7 8 2005 Los Veranos 107 I FESTIVAL ABC DE FOTOGRAFÍA COLECTIVA GASTRONOMÍA TARRAGONA. EN TORNO A LA SALSA ROMESCO CARLOS MARIBONA De las miles de imágenes recibidas en el concurso de ABC y Notodofotofest. com, cada día publicamos una serie. Hoy, Alegría de Jesús Manuel del Campo Martín- Moyano uentan Néstor Luján y Juan Perucho en El libro de la cocina española que Tarragona tiene cuatro platos tradicionales, procedentes todos de los barcos de pescadores: el bull de tonyina, el patacó, el arroz negro con jibias y la anguila xapada. El bull de tonyina es tripa de atún cortada en pedacitos y guisada con alubias y caracoles; y el patacó, originario de Cambrils, es similar al marmitaco, a base de atún, patatas, calabacín y de nuevo caracoles. Son platos- -salvo el arroz negro- -difíciles de encontrar. Por eso vamos en busca del verdadero elemento diferencial de la cocina tarraconense: el romesco, salsa espesa de origen marinero hecha a base de ñoras, avellanas, ajo, vinagre y aceite de oliva. Aunque ahora se emplea en diversos platos, su origen está en la romescada, preparación tradicional del barrio de pescadores de Tarragona, el Serrallo, en la que una serie de pescados y crustáceos se guisan en compañía de esta salsa. Uno de los mejores sitios para probar esta romescada se llama Morros, en Torredembarra, muy cerca de la capital. Del resto de la amplia oferta de restaurantes playeros de estas costas destaca Albatros, un restaurante de cierta categoría en el que los pescados del día y los arroces se combinan en la carta con carnes de calidad. Pero la dirección imprescindible en el litoral de Tarragona es Joan Gatell, en Cambrils, donde se sirve cada día lo mejor que han llevado a puerto las barcas de pesca de la localidad. Pescados de lujo, impecables, que se pagan en consonancia. No les van a la zaga las cazuelas marineras, con mención especial para la bullabesa. C La eternidad, el misterio TEXTO: XUAN BELLO Direcciones Morros. Rafael de Campalans, 42. Torredembarra. 977 64 00 61. Joan Gatell. Paseo de Miramar, 26. Cambrils. 977 36 00 57. Albatros. Bruselas, 60. Cala Llenguadets. Salou. 977 38 50 70 Tal vez Dios, si existe, nos vea así: felices ante la ribera del tiempo, entretenidos en juegos para aplazar la muerte. O tal vez no, tal vez seamos nosotros quienes hemos llegado a esta orilla del instante y, antes de que la novena ola complete su ciclo, imaginamos, por un momento, la eternidad. En este baile de sombras, espumas y movimientos represados, en la eternidad del instante creado por Dios o por nosotros, todo- -la luz que huye- -cobra vida; y se nos queda en el corazón como un recuerdo: playas cantábricas en las que nuestra mirada descubre, por vez primera, la eterna novedad del mundo. No sé cómo habrá sido exactamente la historia, aunque la intuyo y me recuerda a la mía. Yo, que nací a veinte kilómetros de la costa, conocí, como en aquel verso de Blai Bonet, el pecado antes que el mar. Veinte kilómetros no son apenas nada; pero si se ha nacido tierra adentro en un país montañoso uno descubre el tamaño exacto de la lejanía. No recuerdo cuándo lo vi por vez primera: supongo que estaba ahí desde siempre, en la ribera de Luarca, y que esas sombras que reconozco de una manera tan apagada ya presuponían el encuentro. El campesino mira el mar con desconfianza: mi bisabuela Eugenia veía en él los caminos retorcidos que se habían llevado a sus hijos a la Argentina; mi abuelo Perfecto lo tenía por un tónico infalible al alcance de unos pocos. El mar, el mar, siempre recomenzando. El mar color de vino en las playas de Agrigento y en los versos de Homero. El mar en los cuadros de Sorolla y en la prosa de Conrad. El mar, en el puerto de Baltimore, y ese gran barco viejo que hay ahí anclado y que aún sueña imposibles singladuras. También aquel de Gijón, transformado en galerna, y años más tarde el de Santa Bárbara, en California, llano como un plato y, allí, en el horizonte, el surtidor de la ballena. Todo esto Alegría de Jesús Manuel del Campo Martín- Moyano. Yo, que nací a veinte kilómetros de la costa, conocí, como en aquel verso de Blai Bonet, el pecado antes que el mar El autor Xuan Bello (Paniceiros, 1965) es escritor en lengua asturiana. Alguno de sus libros ha sido traducido por él mismo: Historia universal de Paniceiros (Debate, 2002) Premio de Narrativa Villa de Madrid, y Los cuarteles de la memoria (Debate, 2003) Actualmente prepara La historia escondida (Mondadori) vino después, mucho después. La primera vez que fui al mar, a la playa, el mundo ya estaba cambiando. Mi bisabuela Eugenia y mi abuelo Perfecto habían fallecido y todo se transformó, aquel verano, en turistas, barcas y arena en el corazón. No sé cómo llegamos a aquella playa, cerca de Foz de Lugo; eran las primeras vacaciones de mi familia y mi hermana Maya y yo andábamos momentáneamente tristes porque habíamos tenido que dejar en casa al cachorro Willy, un pastor alemán rechoncho y juguetón. A la infancia le ha sido concedido el olvido: muy pronto estábamos correteando de un lado para otro, buscando cangrejos entre las rocas o construyendo, con la esencia del tiempo, castillos que nunca habrían de derrumbarse. Descubrir el tiempo sin límites, el espacio no acotado, eso es la libertad. Jóvenes cachorros que van de la mar a la madre, y de la madre al mar en un vértigo de luz, en un salto de espuma. No sería capaz de encontrar aquella playa, ni sé si el chapapote la habrá destrozado: está aquí dentro, en mi memoria, renovándose incesantemente y descubriendo, hacia poniente, una muralla de rocas y una cueva. Un pescador, con la caña enterrada en la arena, ensartaba pacientemente unos anzuelos. Nos acercamos y nos alejamos, atraídos por la novedad. Niños despiertos soñando aprendíamos, lentamente, los límites del mundo, acaso también los de nuestro corazón. Un aire repentino cruzó la playa y las nubes cambiaron de gesto: habían pasado quince días y, a la mañana siguiente había que partir. Al atardecer me fui a charlar con el pescador que ensartaba tan pacientemente los anzuelos. Tenía un gran pez a su lado de agallas rosas y azules. Me preguntó si había visto el rayo verde, ése que se refleja desde Irlanda los días nublados. No sé, han pasado ya treinta años: así nace la eternidad y su misterio.