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ABC SÁBADO 6 8 2005 Sociedad 45 Salud SALMONELOSIS Está suscitada por una bacteria. En contra de lo que se suele pensar, no es exclusiva de los huevos y sus derivados, ya que también está presente en carne, pollo o productos del mar. Es habitual desarrollar la enfermedad por la ingesta de mayonesa de elaboración casera. Sus síntomas son diarrea o estreñimiento, dolor de cabeza, vómitos, fiebre y la posibilidad de encontrar sangre en las heces. Supone el 65 de las intoxicaciones alimentarias que se producen en España. Tiene especial peligro en verano debido a que se desarrolla más a altas temperaturas. Se podría evitar cocinando los alimentos a una temperatura suficientemente alta como para matar al germen GASTROENTERITIS Es una de las enfermedades más comunes en verano, aunque tiene una menor peligrosidad que el resto. Hay tres tipos: bacteriana, viral y por colitis. Se puede desarrollar por comer cualquier tipo de alimento en mal estado en el que estén presentes gérmenes o toxinas. Se caracteriza por síntomas como diarrea, con o sin fiebre, vómitos, falta de hambre y dolor abdominal. Las señales que indican la afección son visibles entre doce y veinticuatro horas después de la ingestión del alimento. Puede causar una deshidratación por la pérdida de líquidos y normalmente basta con la recuperación de éstos (mediante suero fisiológico en la mayoría de los casos) y una dieta blanda para superar la enfermedad. El cuerpo tarda en recuperarse entre tres y cuatro días. Brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (1993- 02) LAS REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Los meses de verano constituyen una época muy favorable para el desarrollo de microorganismos en los alimentos. La Agencia de Seguridad Alimentaria re 1. Consumir alimentos que se hayan manipulado higiénicamente. Las carnes, pescados o productos de repostería deben estar refrigerados o congelados y no se debe tomar leche que no haya recibido tratamiento térmico. En los bares y restaurantes es obligatorio el empleo de ovoproductos en la elaboración de mayonesas, salsas, cremas, etc. 2. Elaborar correctamente los alimentos. Si se cocinan bien, los microorganismos serán destruidos por el calor. La temperatura debe ser suficiente para que alcance un mínimo de 70 grados en el centro del producto. 3. Consumir los alimentos inmediatamente después de ser cocinados. Es la mejor forma de evitar la aparición de gérmenes. No es bueno guardar la comida a temperatura ambiente. 4. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados. Una comida ya elaborada puede volver a contaminarse por un contacto con alimentos que estén crudos o con objetos Carne (excluye pollo) 423 Leche Productos lácteos (Excluye queso y nata) 123 comienda seguir las siguientes normas para la preparación de la comida, basadas en las reglas de oro que da la Organización Mundial de la Salud (OMS) des de trasmisión alimentaria. 8. Utilizar únicamente agua potable. No es sólo imprescindible para beber, sino también para preparar los alimentos. Sólo se usará la que proceda de dos orígenes: aguas envasadas o aguas de la red pública de distribución. No se debe beber ni usar la obtenida de pozos que no haya sido potabilizada. 9. No comer alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura ambiente. Toda la comida debe estar protegida por vitrinas y conservada en condiciones adecuadas en bares, cafeterías o restaurantes. Además, es obligatorio que los alimentos estén refrigerados siempre que sea preciso. Estas medidas deben ser exigidas por el consumidor. Cuando vea que no se cumplen debe rechazar los alimentos. Otros consejos importantes son usar sólo agua potable para hacer hielo, lavar las frutas y hortalizas que se coman crudas, respetar las fechas de caducidad y rechazar los embases deteriorados. Queso 157 Huevos y ovoproductos 3.546 Repostería Nata 511 que los hayan tocado. El trapo de cocina o una bayeta son grandes vehículos de infección. Es preferible usar papel de cocina. 5. Los productos cocinados están higiénizados. Los alimentos que no se consuman se deben mantener bajo la acción del calor (más de 60 grados) o del frío (10 como máximo) antes de ser ingeridos. 6. La persona que vaya a manipular la comida debe tener una perfecta higiene. También las superficies de la cocina. Las manos tienen que estar siempre limpias, por lo que habrá que lavarlas cada vez que sea necesario. Además, la cocina debe limpiarse cada día y hay que tener especial cuidado en almacenar la basura en recipientes lisos, lavables y cerrados que no se estén cerca del lugar donde se tienen almacenados los alimentos. 7. Mantener la comida alejada de insectos, roedores o animales de compañía. Los animales son portadores de gérmenes patógenos y parásitos que originan enfermeda- Pollo 199 Pescado Mariscos 662 Otros 1.006 Desconocido 2.737 Total: 9.364 Infografía ABC como para matar al germen. La ingestión de mayonesa casera elaborada utilizando huevos crudos es una de las mayores causas de su aparición. La gastroenteritis es menos peligrosa, pero constituye la afección más común en el verano. Hay tres tipos: bacteriana, viral y por colitis. Se caracteriza por la presencia de diarreas, con o sin fiebre, vómitos y dolor abdominal (síntomas típicos en la mayoría de infecciones alimentarias) y su tratamiento habitual es seguir dieta blanda y tomar abundantes líquidos. No obstante, la infección alimentaria que ha experimentado un mayor crecimiento, y que preocupa a los médicos por el aumento de personas alérgicas al parásito que la produce, es la anisakiasis. Se genera por consumo de pescado crudo, ahumado o parcialmente cocido y se podría evitar congelando el alimento durante tres días a 20 grados bajo cero o cocinándolo a más de 60. En cuanto a sus síntomas, destacan los dolores gastrointestinales, acompañados de náuseas y vómitos. Hasta ahora no se sabía hasta qué punto hay anisakis en el pescado. Un estudio publicado recientemente por la Consejería de Salud de la Generalitat de Cataluña afirma que el 5,7 por ciento de los peces capturados en la costa catalana entre 2000 y 2003 estaban infectados por algún tipo de parásito, mientras que el 4,4 por ciento presentaban organismos de la familia de los anisakis. Atención y sentido común son suficientes en la mayoría de los casos para evitar un disgusto posterior. Seguir los consejos de manipulación y almacenamiento de los alimentos es una actitud responsable, casi sinónimo de seguridad en lo que se come. La diferencia está entre tomar un menú de riesgo o hacer de la comida un placer sin consecuencias más que para el paladar.