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100 Los sábados de ABC SÁBADO 30 7 2005 ABC ENTREVISTA Esta nariz del té dice que para hacer un kilo se necesitan 6.000 hojas. En los premium, sólo escojo las dos últimas hojas de cada planta ¿Cómo se percibe el mundo a través de la nariz? -El inconveniente de tener olfato absoluto es que cuando eres niño todos los olores te molestan porque te llegan sobredimensionados. Después aprendes a encauzar esa hipersensibilidad. ¿Quiso ser perfumista? -Sí. Me trasladé a Francia para estudiar, pero... era la peor de la clase. No me gustaba la química con sus fórmulas, así que volví a casa. A los 21 años me marché a Nueva York. En una tienda de té, The T Emporium conocí a una maestra japonesa, Fumiko, que me introdujo en este mundo al ver las cualidades que tenía para reconocer y mezclar aromas. -Y se enganchó... -Fue un flechazo. El té me interesó no solo como producto sino por la filosofía que lo rodea, la pausa, el placer, la búsqueda de paz. He aprendido a olerlo, a clasificarlo, a admirar sus matices, a seleccionar las hebras al tacto. ¿En qué consiste su trabajo? -En descubrir cómo es el paladar del cliente y diseñar un blend a su medida. Por ejemplo, si a una persona le gusta el dulce, incorporo el dulce al té para que no necesite poner azúcar. ¿Llegarán sus tés a España? -Prometo hacer un Madrid Blend porque me llevo inspiración suficiente. Estoy trabajando en cartas para varios hoteles y algunos restaurantes. -Utiliza las mejores materias primas. -Sí, vainilla de Madagascar, lavandas de Provenza, Clementinas de Italia. De España, flor de azahar, y ahora quiero hacer algo con Jerez, me apasiona. -Ha preparado blends para los Reyes de España, el Dalai Lama, José Saramago, Ernesto Sábato, Isabel Allende, Lou INÉS BERTON Buscadora de té El té es color, cuerpo y aroma en una taza Esta argentina es una de las once narices de té que hay en el mundo, y su cartera de clientes es abrumadora. Antes vendía las fórmulas de sus mezclas a las mejores marcas. Hoy tiene la suya: Tealosophy TEXTO: JULIA PÉREZ FOTOS: CHEMA BARROSO Read, Uma Thurman, Glen Close... La lista es larguísima. -Muchos encargos los realizan terceras personas. El que hice para los Reyes de España se lo regaló un importante empresario argentino con motivo del Congreso de la Lengua Española. Lo mismo que el del Dalai Lama, para quien preparé perlas de té verde con flores de jazmín. Algo muy complicado porque cada hebra se enro- Para el Dalai Lama preparé perlas de té verde con flores de jazmín lla a mano con forma de bolita y dentro guarda una flor de jazmín; al infusionarlo, ocho minutos, las hojas de té se van desenrollando poco a poco y cuando se abren del todo aparece la flor. Para cada taza se precisan cinco perlas. ¿Cuáles son las características de un buen té? -El té es color, cuerpo y aroma en una taza. Todo el té viene de la misma planta, camelia sinesis pero todos son distintos. Incluso dentro de una misma región cada plantación, cada jardín de té produce calidades diferentes. Influye el clima, la altura, la humedad... Es imprescindible elegir cuidadosamente las mejores hebras para hacer cada té. ¿Cómo hay que prepararlo? -El agua no debe hervir, 85 es la temperatura correcta. Si hierve el agua, el té se oxigena, pierde cuerpo y se quema la hoja. Hay que respetar el tiempo de infusión. Los tés verdes precisan 1,5 minutos; los negros, unos 3 minutos (en el envase se debe indicar el tiempo) La medida es una cucharada de té, al ras, por taza. Si se pone demasiado se vuelve áspero y fuerte, y si se deja infusionar más tiempo, amargo y astringente. -Té verde, té negro, té blanco ¿cuántos hay? -Según la fermentación hay tres tipos: verde, wolong y negro. Y según el estado de la hoja (polvo, partida, entera, etc. hay otra clasificación que tiene relación directa con la calidad. Después hay cientos de variedades, como en el vino. Ahora empieza a plantearse la necesidad de que haya Denominaciones de Origen. ¿En qué se diferencian? -En muchísimas cosas, pero la fermentación es esencial. El té verde son hojas secas, no pasan por ningún proceso de fermentación, simplemente se les saca la humedad con aire caliente. Los mejores proceden de China y Japón. El wolong es un té semifermentado. Las hojas se calientan hasta que empiezan a fermentar, su paso por el calor es variable. Ahí es donde trabaja mi nariz, es la encargada de determinar cuánto calor se necesita para obtener lo mejor del té. Los mejores wolong son de China y Taiwan. El té negro es el más conocido en Occidente, el que popularizaron los ingleses. Las hojas se calientan hasta que fermentan. Los mejores son los de India y Sri Lanka. Hay zonas maravillosas como Darjeeling, Asam, Himalaya, Ceylan ¿Por qué el té bueno es caro? -Para hacer 1 kilo de té se necesitan 6.000 hojas. En los premium, es decir los de mejor calidad, los que yo utilizo, sólo escojo las dos últimas hojas de cada planta, las más tiernas, que son recolectadas a mano por mujeres, en lugares, a veces inaccesibles. Cada mujer recoge unos 600 gr. al día. ¿De verdad cree que es tan caro?