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ABC SÁBADO 30 7 2005 Los sábados de ABC 95 Cogollos de Tudela con escorpión y saltamontes y crêpe vegetal con arroz y gusanos barbacoa Gastronomía y negocio en Olite BEGOÑA LÓPEZ PAMPLONA. Junto al Parador Nacional y a los recios sillares que conforman una de las sedes reales de la Corona navarra que albergó la corte de Carlos III el Noble y de su esposa Leonor de Trastámara, se encuentra el restaurante Merindad de Olite Decorado con útiles antiguos y de ambiente familiar- -tiene capacidad para 30 personas- ha logrado una simbiosis entre los platos tradicionales de Navarra y algo inusual en la cultura de nuestro país, los insectos. Patxi Moliá y Lourdes Maiz ofrecen desde hace seis años entomofagia. Guipuzcoanos y cocineros en su día junto a algunos de los grandes restauradores del País Vasco, hablan de unos platos muy visuales Saltamontes, grillos, escorpiones, gusanos, ciempiés, cucarachas, y así hasta completar una lista amplia de insectos, se degustan habitualmente en el restaurante. Los clientes, indicaron, se fotografían en acción para tener un recuerdo, ya que muchos es la primera vez que se atreven a comerlos. En sus inicios contaban con un proveedor catalán que traía el producto ya tostado y envasado de Tailandia. Hoy, su proveedor es un murciano afincado en Valencia, quien cría los insectos Ahora echamos más insectos a los platos porque hemos abaratado costes. Compramos al mes unos 5.000 saltamontes y 25 kilos de grillos. Sin embargo, los escorpiones los traemos importados de China explica Patxi Moliá. Todos los clientes acaban comiendo insectos, unos a la plancha, otros cocidos y algunos en tortilla. Los o helado de grillo, producto estrella de una compañía de congelados, Hotlix Candy, pionera en este tipo de ofertas. Sin azúcar y bajos en calorías, estos helados pueden consumirse hasta el final o desecharse en el momento en que se llega al bichito Pero es en México donde la entomofagia está más desarrollada. El consumo de insectos se remonta al periodo prehispánico y todavía se mantiene en algunas poblaciones rurales. Ahora, han saltado a los platos de alta cocina de algunos lujosos restaurantes de la capital. Escamoles (huevos de hormiga) jumiles (parecidos a la cucaracha) chapulines (grillos) o larvas de mosca y otros gusanos son ingredientes de risottos, lasañas o platos de carne. Es la tendencia de la gastronomía mexicana, que fusiona elementos de la cocina tradicional prehispánica con la mediterránea. Los insectos, como otros productos también son de temporada. Muchos son difíciles de conseguir pero los chefs ya tienen sus proveedores. Hay campesinos que los producen y comercializan, como los exquisitos gusanos de maguey (planta espinosa muy común en México) unas larvas rojas y blancas que se comen fritas y cuyo precio alcanza los 40 dólares por docena. insectos se trabajan en la cocina. Son como las alcachofas, tienen temporada. Ahora estamos buscando que algún agricultor nos provea de larvas de modo estable señaló Moliá. Otro de sus ingredientes es la crisálida del gusano de seda, que se criaba en Levante para la industria textil, y que por el efecto de la introducción de prendas de China se emplea para la alimentación La carta dispone también de postres, a veces con lista de espera. Se trata de las piruletas con bicho. Antes las traían de California, pero ahora han comenzado a caramelizar en Olite. Tenemos escorpión con tofe, wodka con gusanito, menta con hormiga y un grillo con caramelo de uva garnacha, muy de la tierra comenta Lourdes. También ofrecen insectos chocolateados. Patxi y Lourdes han pensado ampliar el negocio a la red y comercializar sus productos a través de internet, registrando una marca. Va a suponer una revolución alimentaria y un toque al poco cuidado del planeta. Cada vez somos más orgánicos subraya Moliá. Desde esa página se podrá adquirir pan de bichos: harinas de larva, pan de tenebrio... Junto a ello, tienen previsto construir un laboratorio en Olite, con una inversión de 420.700 euros y una superficie de entre 800 y 1.000 metros cuadrados, no cuantificada en la inversión citada. Parte de esa nave se dedicará a show room Mediante cita se podrá ver cómo se cocinan los insectos y otros restauradores lo podrán aplicar a su negocio El laboratorio dispondrá de invernadero y terrario y se pretende instalar una granja de insectos. Es una iniciativa única en Europa asegura Moliá, quien añade que desarrollarán una línea de I+ D +i de sangre y creará cinco nuevos empleos. Para la puesta en marcha del proyecto cuentan con el apoyo del CEIN (Centro Europeo de Empresas e Innovación) que ya ha aprobado la primera fase del mismo, mientras que la segunda se encuentra en proceso de estudio y desarrollo. Merindad de Olite se caracteriza también por su carta de aguas minerales, en concreto doce, así como un pequeño museo que alberga treinta aguas diferentes. Lourdes afirmó que son varios los clientes que aportan botellas de agua de distintos lugares del mundo. En este tema también hemos abierto brecha Restaurante Merindad de Olite Rúa de la Judería 11, bajo, Tel. 948 74 05 14 Horario: de lunes a jueves, de 13: 00 a 15: 30 horas. De viernes a domingo, de 13: 00 a 15: 30 horas y de 21: 00 a 23: 00 horas. Precios: entre los 6 y los 16 euros.