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ABC SÁBADO 25 6 2005 Los sábados de ABC 105 Carne de cerdo ibérico 4 3 8 9 1 10 11 2 13 12 76 5 Cortes 1234 Jamón Paleta Lomo Pluma 5678 Aguja Presa o Bola Presa de paleta Solomillo 910111213- Costilla Panceta Secreto o Cruceta Secreto de papada Carrillera (debajo del secreto de papada) -Es la administración española quien visita las industrias e informa a EE. UU. quién cumple con la normativa. Vino por primera vez en el 2000 para ver otro matadero, no el nuestro, que las autoridades españolas le habían dado el visto bueno, pero desgraciadamente los americanos se lo negaron y eso supuso la retirada de confianza a las autoridades españolas. De 2000 a 2004 hemos tenido muchas inspecciones. Pasaron cuatro años hasta que la Administración central propuso de nuevo a los inspectores americanos que viniesena visitarnos. -Y les dieron el plácet. -No. La visita de los inspectores al matadero fue el 1 de diciembre de 2004 y nos mandaron elaborar un plan conjunto con la Administración para el control de salmonelosis. No fue hasta abril pasado cuando EE. UU. devolvió la potestad a las autoridades sanitarias españolas para que, en un futuro, puedan ellas homologar los mataderos. ¿Cómo van a exportar la carne, fresca o congelada? -Como el mercado lo demande. Pero por ahora congelada. ¿Cuál es el mercado potencial de Estados Unidos? -Aparte de la carne, hay un gran interés en el jamón ibérico, que se introducirá tanto en los restaurantes como en los mercados, en su mayor parte deshuesado y loncheado. También llevaremos piezas enteras para venderlas al corte, como aquí, y lo mismo en los restaurantes. En las tiendas se venderá en lonchas al vacío. Estaremos también en lugares de delicatessen pues en América se potencia mucho todo lo que suena a ecológico, y como el cerdo ibérico vive libre en el campo... -Su empresa también fue la primera en introducir el jamón ibérico en Japón. ¿Fue más fácil? -Mucho más, porque la legislación japonesa, que en aquel momento nos parecía durísi- Las piezas más solicitadas ¿Quiénes tienen interés en el cerdo ibérico? -En EE. UU, al haber mucha restauración española, hay interés en esas piezas tan valoradas en España en los últimos años. ¿De qué piezas se trata? -El solomillo, la presa o lomito (el cabecero del lomo) el secreto (parte cerca de la paletilla) y la pluma (la punta del lomo) Es lo que más se consume en España y en lo que están más interesados en Miami. -Entonces, ¿sus clientes en EE. UU. son españoles? -Si. Está muy interesado el cocinero José Andrés, en Washington. El primer producto que se podría empezar a enviar sería la carne. Para el jamón habrá que esperar. ma, está a años luz de las exigencias americanas. Fue un gran privilegio saber que el primer jamón ibérico que entró legalmente en Jamón fue el nuestro, en el año 2000. ¿Qué hacen los japoneses con la carne de cerdo ibérico que les envían? -Trocitos muy finos para comerla a la plancha con salsa de soja. Otras veces rebozada, en tempura. ¿Cree que los americanos apreciarán el exquisito sabor del cerdo ibérico? -Pienso que sí, porque una gran parte de los consumidores a los que va dirigido este producto, por el precio que tendrá, que es la clase media alta, conoce España y ha entrado en contacto con el producto. Así lo manifiestan los importadores de productos alimenticios de allí, que son con los que yo he hablado. ¿Van a hacer catas con los gastrónomos de allí para que se enteren de lo que es bueno -De momento sólo podemos llevar carne. Para el jamón hay que esperar a que se cure, como mínimo año y medio. También estamos dispuestos a enviar dentro de dos o tres meses chorizo, salchichón, lomo, paletilla... para terminar con el jamón. Entonces sí haremos presentaciones. ¿No teme que los americanos salpiquen tan exquisito bocado con ketchup? -Puede ser, pero los japoneses la consumen mucho con soja, yo la he comido, y no está mal. Es otra forma distinta de saborearla. -Lo mismo les sorprenden comprándoles hasta el tocino del cerdo ibérico. -Ojalá, porque es que lo que menos valor tiene, y ésa sería una forma de revalorizarlo. Si a la hamburguesa le añadieran unos trozos de tocino y de carne de ibérico de ciertas partes, mejorarían. Hace poco hemos mandado a un empresario japonés, que elabora allí una especie de empanada, carne de ibérico de cierta parte porque cuando lo vio dijo que le mejoraría mucho la calidad de su producto. Se llevó para probar 4.000 kilos de manto (la carne del tocino) ¿Dónde se crían los cerdos que ustedes sacrifican? -Una parte en Extremadura y otra en las dehesas de Salamanca. -De los tres tipos de cerdo ibérico, bellota, recebo y cebo, ¿cuál exportarán? -Sacrificamos los tres tipos y estamos dispuestos a vender los tres, pero nos gustaría que se potenciara lo que es el cerdo de cebo. Con esta variedad se puede aumentar como se quiera la producción, tanto en el mundo industrial como en el ganadero. Son cerdos que se crían con piensos y es cuestión de tener más fincas, más espacios, más cerdos, más madres y fábricas más grandes. En el cerdo de bellota dependemos del fruto que nos den las encinas y esa producción no la podemos aumentar. ¿Cómo es la carne de cerdo de cebo? -De menos calidad, pero buenísima. No tiene nada que ver con lo que es el cerdo blanco. Promocionaré esta carne porque es más fácil aumentar la producción. No vamos a hacer publicidad de algo que después no podamos vender. El cerdo ibérico de cebo será el futuro. VIVIMOS COMO SUIZOS ROSA BELMONTE PERCEPCIONES Jeniffer Beals: negra vestida de blanco N o hace falta aclarar que carezco de las virtudes de una intelectual (supongo que, a cambio, tampoco tengo los defectos) Hasta El Corte Inglés, que ahora se ha hecho cultureta, me supera. De verdad. Hace unas semanas, en Sudáfrica en El Corte Inglés, había libros de Coetzee. Yo nunca me he encontrado con obras de Octavio Paz o Juana Inés de la Cruz si el país protagonista es México. Ni de Faulkner cuando se trataba de Estados Unidos y vendían mantequilla de cacahuete, en aquellos tiempos en que aquí todavía no se encontraba. Ah, que no tienen el premio Nobel. Pues eso va a ser. El caso es que como no soy una intelectual el cerebro no es lo que mejor uso. Ya pasados unos días de las nueces, los ruidos, las peras y las manzanas, todavía estoy intentando entender por qué algo que no me llama nada la atención es una situación única en la historia de la humanidad. No sé no contesto. Aunque lo deje reposar para que suba la masa. Casi me doy por vencida. Al fin y al cabo, hay tantas cosas que no alcanzo a entender. Por ejemplo, ¿por qué el ¡Hola! tiene el índice en la página 46 o similares? ¿Para qué sirve un índice que no está ni al principio ni al final del libro o revista? Debe de ser por algo de fundamento que se me escapa. Para mí que es un arcano. A veces está una en la luna. Durante muchos años se me había escapado que Jennifer Beals (what a feeling) fuera negra. Jennifer Beals, la de Flashdance Jennifer Beals, la que obsesionaba a Nanni Moretti en Caro diario Por partes. Es una negra como Ivonne de Carlo en La esclava libre pero de verdad. Y de las que no se notan. Como Halle Berry, tiene padre negro y madre blanca, pero ha salido clara. O al menos no oscura. Y en todos estos años que han pasado desde Flashdance (película del año 83) no me había dado cuenta. Hasta que la he visto en la serie televisiva The L World donde hace de hermana de Pam Grier (la de Jackie Brown Y además lo he leído. Por eso (porque aunque tarde, ahora sé que Jennifer Beals es medio negra) confío en que dentro de unos años me caiga del caballo y aprecie esa situación única en la historia de la humanidad (o al menos entienda por qué lo dicen los que saben) Me gustaría ser la mitad de Emily Brontë, pero lo único en que la alcanzo es en la mitad de eso que decía de ella su hermana Charlotte: Emily era más fuerte que un hombre, más simple que un niño Me refiero a la segunda parte, claro. A veces, como le pasa a Dorothy en El mago de Oz una se da cuenta de que ya no está en Kansas. Otras veces cuesta trabajo.