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104 Los sábados de ABC SÁBADO 25 6 2005 ABC GASTRONOMÍA SANTIAGO MARTÍN Director de Embutidos Fermín, el primer matadero español homologado por Estados Unidos para la exportación de carne I cerdo ibérico Una empresa salmantina, Embutidos Fermín, es la única cuyo matadero ha sido homologado por Estados Unidos para vender allí la joya de la gastronomía española: la carne de cerdo ibérico TEXTO: CARMEN FUENTES Martins defiende la calidad de las bodegas portuguesas João Paulo Martins, un guía para no perderse entre los caldos de Portugal Viaje por el vino portugués TEXTO Y FOTO: BELÉN RODRIGO CORRESPONSAL De sde hace once años João Paulo Martins escribe la Guía anual de Vinos de Portugal (Ed. Dom Quixote) la más vendida en el país vecino. Entre junio y julio tiene que probar más de dos mil caldos, y asegura que tras la cata escoge una buena cerveza para acompañar la comida. El vino portugués atraviesa una situación paradójica: está de moda, pero sus ventas caen. En opinión de Martins con la crisis financiera las personas buscan vinos baratos, aunque con diez euros ya podemos tener un vino bastante bueno. Hace veinte años Portugal consumía casi cien litros per capita de vino, hoy ha bajado a 50 y se consume más cerveza que vino. La crisis se ha hecho sentir, y una cosa lleva a la otra. En Portugal hay tradición, pero también desconocimiento. Hay que mentalizar al consumidor de que el vino necesita beberse en buenos vasos, a temperatura adecuada y combinar con la comida Sólo se conoce bien el vino de Oporto. No exportamos lo suficiente, ni lo mejor que tenemos. Nos falta agresividad. Nuestro Alvarinho no es peor que el español, pero por razones de apoyo el de España se conoce mucho más Curiosamente, un vino como Mateus Rosé es mucho más apreciado en el extranjero que en Portugal. Porque aquí existe una idea equivocada sobre un vino que casi nadie ha probado o la última vez fue hace veinte años. Es una excelente bebida en el verano. Otros que vuelven son los del Alentejo, suaves, envolventes, muy fáciles de beber. Hay mucha cantidad, por lo que también ayuda ¿Y los vinos más injustamente olvidados? Los de la región del Dão. Aguantan mucho tiempo en las bodegas, son elegantes, finos y delicados. También los de Ribatejo y Estremadura, aunque estos últimos necesitan un tiempo para consolidarse y encontrar su madurez... Un viajero por el Portugal del vino debería comenzar por el Alvarinho, Douro (lagares donde se pisa la uva) Dão, Barrada (un Sidónio de Sousa, o Quinta do Baixo) vinos blancos de Bucelas, tinto del Alentejo (Mouchão y Esporão) y vino de Oporto. Nuestro mayor atractivo son unas castas propias, y una forma de hacer vino antigua y diferente En pleno corazón de la Sierra de Francia, en La Alberca salmantina, una empresa familiar con 68 empleados, Embutidos Fermín fundada en 1956, que el pasado año sacrificó 64.000 cerdos ibéricos, acaba de recibir el plácet de las autoridades sanitarias estadounidenses para la exportación tanto de carne fresca como curada, jamones, lomos y chorizos de la mejor raza del mundo: el cerdo ibérico. El proceso ha sido largo y costoso, pero el resultado ha merecido la pena, según Santiago Martín, el director gerente de la empresa, que comenta orgulloso la satisfacción que le produce el haber sido los primeros. También tuvieron el privilegio de ser los primeros que llevaron a Japón el jamón de pata negra y la carne fresca de cerdo ibérico, que los nipones preparan de forma completamente diferente a nosotros. Santiago Martín, médico de formación, lleva al cargo de la empresa, que cuenta con veterinario y biólogo, varios años. Su matadero ha sido el primero en ser homologado por los americanos pues otras empresas que vendían chorizo o jamón a Estados Unidos sacrificaban en mataderos de la Unión Europea, fuera de España, que sí estaban homologados por EE. UU. ¿Cómo ha sido la lucha para la homologación? -Muy larga. Ha durado diez años. Coincidió con que entonces empezábamos el proyecto de un nuevo matadero y quisimos aprovechar. Hubo un periodo de tiempo inactivo, porque la Administración tampoco tenía montado un sistema de inspección para esto. No ha habido ayuda institucional, pero sí una buena predisposi- El cerdo ibérico de cebo será el futuro porque no se puede aumentar la producción del de bellota ción de los funcionarios con la empresa, en lo referente a asesoramientos. ¿Han sido pesados los trámites? -Bastante. Se empieza por la administración provincial, se sigue por la autonómica y se termina por la central. Hay una normativa que cumplir y los estadounidenses, en cuestión de normas, las llevan al extremo. Se creen que un matadero es una especie de quirófano. Pero nosotros tenemos experiencia con Japón, que exige a los países extranjeros muchísimo más de lo que piden a ellos mismos. ¿Qué exigen sus normas? -El bienestar animal durante el sacrificio, las instalaciones, el flujo del trabajo dentro de ellas, los materiales que se emplean, los hábitos de trabajo, pero, en especial, sobre control microbiológico y control sanitario de todos los procesos de trabajo. Es una normativa muy farragosa. ¿Y todo esto lo pueden controlar desde Estados Unidos? Santiago Martín olfatea uno de los jamones de su empresa para comprobar si está curado