Patrocinado Por:

Volver

Resultados de la búsqueda

Resultados para
40 Madrid MARTES 31 5 2005 ABC Los madrileños buscan la comida urbana M. AMADO A pesar de su juventud, cuenta con una dilatada carrera que ya le ha reportado numerosos premios gastronómicos. Además de dirigir la cocina del restaurante Coque, con su primera Estrella Michelín, Mario Sandoval es socio y chef de IBOO, cadena de restaurantes especializados en alta cocina mediterránea con servicio rápido. ¿Cuál es la novedosa propuesta de IBOO? -Se trata de un lugar donde el público puede comer de una manera sana, equilibrada e informado de las propiedades nutricionales de cada plato. Y todo con la mejor calidad precio. -Cada temporada cambia la carta. ¿Cuáles son las sugerencias para el verano? -Siempre aprovechamos los ingredientes de cada estación. Así, tenemos emulsión de remolacha con queso azul y huevas, ensalada de pasta con yogur griego y jamón ahumado, filetes de lenguado con reducción de vino y estragón, jamón de pularda relleno con especias y frutos secos... Y de postre, la sopa fría de cerezas con plátano crujiente o la lasaña de chocolate con espuma de coco, mango y curry. ¿Cómo comen los madrileños? -En los últimos años han cambiado mucho. Ahora buscan lo que yo llamo la comida urbana sana, equilibrada y en un tiempo que permita volver a la oficina. Además, en esta época se decantan por verdura, carne a la plancha, carpaccio... -Cuando hablamos de alta cocina muchos dirigen su mirada hacia los grandes cocineros del País Vasco... -Ellos han sido los grandes maestros de nuestra generación, pero aquí tenemos una buena cantera aunque no se nos conozca tanto. Por eso hemos creado la asociación Madrid capital gastronómica que presentaremos el 7 de junio con la aspiración de convertirla en un foro de jefes de cocina madrileños. ¿Cómo se puede llevar la alta cocina a casa? -Lo primordial es dedicar tiempo a la compra de los productos y visitar tiendas de delicatessen. Además, sería conveniente seguir algún curso monográfico con un chef que iniciará en los secretos de la alta cocina. Y, por supuesto, interés y entusiasmo. -Para terminar, comparta un truco con nosotros... -Para la lubina a la sal impregno el pescado con aceite y pongo sal gorda para formar la costra. Cuando ya se ha hecho, con un simple golpe de cuchillo sale la sal y la piel se queda brillante. El cocinero Mario Sandoval, durante su intervención en las Jornadas Gastronómicas Aprenda con los maestros Durante cuatro días, el restaurante Pedro Larumbe se convierte en una singular escuela de cocina. Allí, entre sus fogones, grandes maestros compartirán con unos pocos elegidos recetas, técnicas y trucos. Ayer inauguró las jornadas el joven chef madrileño Mario Sandoval En la cocina con los maestros TEXTO: MABEL AMADO FOTO: DANIEL G. LÓPEZ MADRID. Enredar entre fogones, preparar recetas novedosas y disfrutar con la mezcla de sabores y olores ha dejado de ser una ocupación exclusiva de grandes cocineros. Cada vez son más los ciudadanos que se animan a realizar originales incursiones en la alta cocina. Por eso no es de extrañar el éxito de las Jornadas Gastronómicas Aprenda con los maestros que organiza Bodegas Torres por decimoctavo año consecutivo y en las que tienen la oportunidad de participar lectores de ABC. El restaurante Pedro Larumbe acoge este singular evento didáctico- gastronómico que centra la atención en la alta cocina. Para la ocasión el plantel de cocineros no podía ser más lucido: Mario Sandoval, del restaurante Coque (Humanes) Ramón Freixa, de El Racó d En Freixa (Barcelona) Christian Zanchetta, del restaurante Aquarius del Centro Termolúdico Caldea (Andorra) y Fernando del Cerro, de Casa José (Aranjuez) Desde ayer, y hasta el jueves, los chefs cocinarán en directo y compartirán con el público sus técnicas, sus trucos y sus consejos. Mario Sandoval, presentado por el subdirector de ABC Carlos Maribona, inauguró las jornadas con su cocina de raíz madrileña abier- ta a las nuevas tendencias. Para esta ocasión eligió platos con alma es decir, partiendo de recetas que nos legaron nuestras abuelas, pero depurándolas y actualizándolas Junto a sus hermanos José Ramón y Beatriz y su amigo José Luis, preparó dos platos dulces y dos salados. Mousse de foie Para comenzar eligió una mousse de foie de pato con candi de ron de caña azul que encandiló a los presentes, en especial a los hombres más jóvenes de la sala. Mientras preparaban los platos en equipo, Sandoval compartía tru- Para esta ocasión, Mario Sandoval eligió platos con alma es decir, recetas antiguas actualizadas El sabor dulce llegó de la mano de dos platos muy castizos con una preparación vanguardista cos y técnicas: Los tiempos son importantes, sobre todo en pastelería Para que los pestiños queden bien la masa tiene que ser muy fina Aquí todo es natural, nada de pastillas Tras tímidas preguntas de los asistentes, algo perdidos con expresiones como candi de ron la forma de quenelle o la cocción en una Roner en la siguiente preparación mostró la cocina de fusión mezclando mediterráneo y meseta en su Charlota de capón, vieira y carabineros con germinados y frutos rojos El sabor dulce llegó de la mano de dos platos muy castizos con una preparación vanguardista: Pestiños madrileños con átomos de fruta y Migas chocolateadas del siglo XXI Pero todos estos platos deben ser bien maridados. Así, el equipo de Bodegas Torres se encarga de aconsejar los mejores vinos para cada presentación. Por ejemplo, un Waltraud para la mousse, un Nerola para la charlota de capón y un Moscatel Oro para los platos dulces. Hoy le tocará el turno al original Ramón Freixa, quien enseñará a preparar una sopa de cebolla trufada, un terciopelo de guisantes, espinacas y cigalas; unos raviolis de hígado de pato, setas y espárragos y... ¿Se atreven?