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ABC SÁBADO 28 5 2005 Sociedad 53 Salud Desarrollan para enfermos celíacos el primer método capaz de extraer todo el gluten de los alimentos La nueva técnica supera a la tradicional porque es eficaz en productos procesados con o sin calor b El procedimiento, que ha conseguido el máximo grado de seguridad alimentaria otorgado por la OMS, ha sido creado íntegramente por investigadores españoles VÍCTOR M. OSORIO MADRID. La Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología, perteneciente al Centro Superior de Investigaciones Científicias (CSIC) ha desarrollado el primer método de extracción total de gluten en alimentos, al que han llamado Cocktail El procedimiento presenta una clara ventaja sobre las fórmulas anteriores ya que resulta eficaz en productos para celíacos, procesados con o sin calor, mientras que en los alimentos tratados a altas temperaturas el método tradicional no extraía todo el gluten afirma el responsable de la Unidad e investigador del CSIC, Enrique Méndez. Los resultados de la investigación aparecieron publicados en el último número de la revista European Journal of Gastroenterology and Hepatology Las ventajas del nuevo procedimiento, unidos a los que ya proporcionaba la técnica de medición Elisa- R 5, permitirán al colectivo celíaco tener plenas garantías con su dieta, ya que aporta datos que hasta ahora no se conocían, como que el 90 de los productos hechos con avenas tienen gluten en cantidades muy amplias constata Méndez. El avance resulta fundamental para los investigadores puesto que el tratamiento de esta enfermedad consiste sólo en ir al supermercado y comprar alimentos sin gluten. Esa es la medicación considera Méndez, orgulloso de que su equipo haya desarrollado la técnica más fiable que se usa en todo el mundo. Productos sin gluten para celíacos, a la venta en una tienda de alimentación un proceso de validación a propuesta del Codex Alimentarius (dependiente de la OMS) en el que han participado veinte laboratorios europeos. De hecho, los resultados son tan buenos que esta organización ha otorgado al método la máxima categoría de seguridad. Pero los avances de la Unidad de Gluten del Centro Nacional de Biotecnología van todavía más allá y ya han desarrollado unos parches con los que un médico puede diagnosticar en cinco minutos si el paciente es celíaco o no Todos estos esfuerzos han convertido MAITE BARTOLOME El tratamiento de esta enfermedad consiste sólo en comprar alimentos sin gluten; esa es la medicación La industria podrá adaptar la analítica de los productos para este tipo de enfermos a este laboratorio en el más avanzado del mundo en cuanto al estudio del diagnóstico de la enfermedad celíaca y de métodos de extracción del gluten. La combinación de Elisa- R 5 y el Cocktail se vende ya en más de cuarenta países, por lo que se puede considerar como el único método que se ha comercializado en todo el mundo. Ahora la Administración tendrá que mover los mecanismos para tener la garantía de que las empresas los usen para garantizar la total ausencia de gluten en los alimentos dice Méndez. Simplicidad Cocktail se basa en agentes reductores y desnaturalizantes que abren la conformación de las moléculas de los alimentos y su combinación tiene como resultado la extracción total del gluten. Su simplicidad permite una adaptación en muchos laboratorios de una forma sencilla a la analítica de alimentos dietéticos para enfermos celíacos. El Elisa- R 5 es una de las técnicas más certeras y afinadas para detectar gluten en alimentos, pero sólo conseguía detectar el que se encontraba de forma nativa dice Enrique Méndez, que cree que unida a Cocktail la técnica es ahora totalmente segura. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) los rangos actuales de gluten en alimentos diseñados para estos enfermos oscilan entre 20 y 200 partes por millón. El método Elisa- R 5 mide niveles de hasta tres partes por millón y, junto a Cocktail ha sido sometido a Productos básicos que multiplican su precio La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína presente en el trigo, la cebada, el centeno y la avena, que produce en determinados individuos predispuestos genéticamente una lesión severa en la mucosa del intestino delgado. Sus síntomas más comunes son diarrea y vómitos, anemia, retraso del crecimiento, pérdida del apetito y distensión abdominal, pero también pueden aparecer otras dolencias atípicas o estar estas ausentes, por lo que en ocasiones es difícil llevar a cabo su diagnóstico. Se estima que la prevalencia de la enfermedad celíaca en España es de uno por cada ciento cincuenta individuos. Son personas con numerosos problemas tales como conocer con total seguridad qué alimentos contienen gluten y cuáles no, por lo que su mayor reivindicación se centra en la falta de normativas legales acerca del etiquetado de ingredientes y el escaso control público sobre los productos especiales. Pero hay más. Uno de los aspectos más problemáticos para los enfermos celíacos es el abusivo precio de los productos destinados a ellos. Un kilo de galletas normal cuesta apenas un euro, mientras que en un establecimiento donde se vendan sin gluten alcanza hasta los veintidós euros. El problema se repite con la harina, pan rallado, pan de molde y toda clase de alimentos especiales que llegan a multiplicar por doce su precio cuando no contienen gluten. La situación provoca que muchos celíacos no puedan hacer frente al elevado coste de productos de carácter básico que necesitan y por ello solicitan ayudas económicas para su adquisición. De hecho, en numerosos países de la UE estos productos están incluidos dentro del régimen de la Seguridad Social. No todos los problemas acaban aquí y poco se reflexiona, por ejemplo, sobre el problema que tienen los celíacos para comer fuera de casa. Existen muy pocos restaurantes que ofrezcan una dieta sin gluten y lo mismo ocurre en colegios y en los propios centros hospitalarios que tratan a estos enfermos.