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ABC SÁBADO 14 5 2005 Los sábados de ABC 103 EL GUINDO MÓNICA F. ACEYTUNO RECLAMO DE MIRLO os campos que me rodean están puestos del revés, abiertos, recién arados, para echar el maíz este fin de semana. Está la tierra como si no hubiera sido nada nunca, peinada en surcos igual que una pizarra recién borrada, hasta hace un instante llena de fórmulas químicas, y en la que no quedarán más que los rastros paralelos de la tiza. Arar es una suerte de principio. Desde muy temprano y hasta muy tarde, todo es ruido de tractor que va y que viene. Al fondo, el reclamo de alguna codorniz que ha perdido su nido y que resulta un poco dulce, melancólico, yo diría que incluso algo acuoso, como si hubiera sido hecho para el agua este sonido. Más metálico es el reclamo de la hembra del mirlo cuando pierde a uno de sus pollos y repite un timbre que recuerda al de un despertador digital por la mañana: pit- pit- pit... pit- pit- pit... uno de esos ruidos que sin ser muy fuertes atraviesan las paredes como cuando suena el despertador en pleno día y se oye por todas partes y hasta que no lo encuentras y lo apagas parece que no hay otro sonido en el aire. Así es este reclamo. Más de una vez he recogido algún pollo volandero herido y la madre, que me ha visto entrar con él en la casa, empieza a sobrevolar el tejado, pit- pit- pit... pit- pit- pit, y el pollo responde: pit- pit- pit... pit- pit- pit... hasta que se ata entre ellos un mismo hilo de sonido. Si no sale adelante, sigue la madre días y días con este reclamo, incansable, sobrevolando la casa, y no hay manera de explicarle lo que ha sucedido. Aunque la hubiera, yo creo que seguiría llamando con la misma insistencia. Puede que sea ésta la forma que tienen de llorar los pájaros. Pero sigue la actividad en la tierra. Se diría que el trabajo de los labradores está tan adaptado a las horas de luz como las plantas que siembran. El centro de salud, atiborrado en invierno, permanece desierto, como si no hubiera tiempo para la enfermedad o como si el trabajo de estos días les diera la vida. Si pierden estos campesinos los fondos de cohesión, puede que sea éste el último año en el que se aren los campos. Ya nunca habrá principio. Son tan pocos y están tan mayores que su reclamo tiene menos fuerza que el de la hembra de un mirlo. L Oliver es fanático de los productos sencillos y de temporada rios cocineros españoles, como Ferrán Adrià, Sergi Arola, Arguiñano, pero me faltan muchos otros. -Usted hace unos programas de cocina diferentes... -Sí, y estoy muy contento. ¿Cree usted que hay que estar un poco loco para hacer algo diferente? -Yo creo que sí, de otra manera no logras nada. ¿Se considera un maestro en las tendencias gastronómicas? -No del todo. Me gusta tener los pies en la tierra y no soñar imposibles. Soy muy joven, como usted dice, pero vivo de realidades. Mi objetivo, mi meta, es trabajar duramente y continuar aprendiendo. Es imprescindible. ¿A quién admira? -A mi madre, Rose Gray, a Alice Walters, Elizabeth David, Stephanie Alexander... Se dará cuenta de que todo son mujeres. Siento auténtica admiración por el sexo femenino. Ellas tienen la sensibilidad y la dureza que hacen falta en este mundo. -Con tanta dieta y cuerpo diez, ¿están los grandes chefs en vías de extinción? -No del todo. Siempre quedará lugar para los grandes chefs y la buena comida. El secreto está en el equilibrio. ¿Cuál es la clave de un menú equilibrado? -Jugar con productos de temporada, con el colorido y con el sabor. ¿Cuáles son sus elementos preferidos? -El aceite de oliva, los limones y el pescado. -Un dicho español asegura que a los hombres se les conquista por el estómago -En algunos casos sí que es cierto, pero depende ¿Cuál es su plato preferido? -Me considero una persona muy afortunada, ya que a lo largo de mi existencia he disfrutado de algunas comidas maravillosas, memorables. Todas buenísimas, pero nada comparado con el pollo asado que prepara mi madre. AP (como dicen algunos especialistas) es el Mozart de la cocina. ¿Cómo es su cocina? -Fresca, simple y con mucho sabor. ¿Cuál es su secreto? -A diferencia de otros, yo no trato de complicar el plato, para que los sabores y los ingredientes no sobresalgan unos sobre otros. Mis platos son equilibrados. ¿Le interesa la gastronomía de otros países? -Por supuesto. Esa es una condición indispensable de todo chef. Hay que conocer todo y de todos. ¿Qué me dice de la cocina española? -Me fascina. Tiene unos ingredientes de primera calidad, que son la envidia de otras cocinas. Hace muy poco visité una tienda llamada Brindisa, en Londres, donde debía dar una pequeña charla sobre gastronomía española, y estuve horas. La cocina española está de auténtica moda. Conozco a va- Por su cocina pasan muchos amigos. Los invitados ejercen de pinches, pero el premio del menú final les compensa